フォカッチャ。

久しぶりにパン研究。
帰国してスタンドミキサーを購入して以来、パン屋で食パンを買うことがなくなり、パンとパスタは自作供給の日々が続いています。

週に一度くらいはダンナさんランチをパン食にするためサンドイッチ系を作るのですが、食パンばかりだと作る方も食べる方もマンネリなので、レパートリーを広げるようにするのが目下の課題です。

アメリカ放浪中、空港での待ち時間に食べたフォカッチャサンドがことのほかおいしかったため、一度自作してみることに。日本ではまだフォカッチャはあまり店頭で見かけませんが、生地的にはピザを同じでイタリアのパン。バターを使わずにオリーブオイルで作るシンプルな薄焼きパンです。ちょっと固めの仕上がりになるためか食べ方にアレンジが必要になるためか日本ではまだ家庭の定番になるには時間がかかりそうですね。

アメリカではイタリアンがかなり主流の料理になっているので、フォカッチャも目にする機会が多く、サンドイッチ素材でよく使われています。フォカッチャ自身は知っていたのですが、買って食べることもなかったのでこのフォカッチャサンドのおいしさが意外でとても印象に残っています。

サンドイッチがちょっと苦手なダンナさんでもこのフォカッチャサンドはウケがよかったのでぜひマスターしたいサンドイッチです。

ということで今回はフォカッチャの製作。今回はランチ用ということで朝に焼き上げたいために最近検討している冷蔵発酵法で作ってみました。

冷蔵発酵法は最近はやりの方法らしく、この方法で少量のイーストで作るパンの本がかなりの人気。確かに時間のかかるパン作りを逆手にとってパンを寝かせている間、人間も寝るという理想的なパン作り法です。
つまり、1次発酵を夜冷蔵庫で8-10時間低温発酵させ、朝一にそのまま焼くという方法。時間を逆にかけることで発酵はゆっくり進ませるためパン生地の状態は普通発酵よりもよいらしい。ただ冷蔵なので本当に8時間で発酵が十分に進むかが問題。冷蔵発酵がうまく出来れば、夜仕込んでおけるので忙しいときにもパン作りができますね。

捏ねはもちろんスタンドミキサー使用。フォカッチャの場合、油脂はバターではなくオリーブオイル。砂糖もレシピでは使わないようですが、発酵を促進させるため今回は少量加えることにしました。すべての粉類とオリーブオイルを加えミキサーを回し、温水を加えて10分ほど捏ねました。

捏ねた後いつもは一次発酵のため暖かいところに1時間ほど寝かすのですが、今回はそのままビニール袋にいれて冷蔵庫へ直行。少し室温で発酵させてから冷蔵庫へというレシピもあるのですが、できるだけ簡略化したいので直冷蔵庫法で試してみることに。

翌朝約10時間寝かせると、約1.5倍程度膨らんでいました。発酵としてはもう少ししていた方がいいのかもしれませんね。やはり冷蔵庫へ入れる前に少し室温で発酵させておく方がベストのようです。

パンチン具して丸めなおし、生地を4分割にして2個はランチ用フォカッチャ。2個は朝食用ピザに成型。

どちらも丸く伸ばし、表面にオリーブオイルを塗っておきます。

フォカッチャの方は、バジルを振って指でお決まりの模様をつけて二次発酵へ。
20分ほど発酵させて一回り大きくなったら、180度で15分焼いて完成です。

薄めにのばしたのですが、結構焼くとふくらみました。冷蔵発酵なので生地がちょっと固めで伸ばしにくかったのですが、ふくらみは良くて見た目は市販のフォカッチャにようになりました。触感もさくさくしていてなかなか上々の出来上がりです。

焼いている間にフィリングを作り、焼きあがったフォカッチャを厚み半分に切り、フィリングを挟んで完成。
今回のフィリングは、ジャガイモと鶏胸肉とレタス、ツナマヨとレタスとチーズの二種類の組み合わせ。

サンドイッチ用にはもう少し厚みがあった方がよかったですね。アメリカで食べたものはかなり厚みがありましたから。その分重たいサンドイッチになるのですが、今回はかなり軽い感じに仕上がりました。

ピザ用の方もトッピングをして焼くだけ。こちらもいい感じに仕上がりました。前回製作のピザよりも小さめで作るのは楽ですね。パン生地が厚めになるためピザパンという感じで食べ応えがあり、もっちりとした食感が存分に楽しめました。

冷蔵発酵もかなり使えそうな感じなので食パン作りや惣菜パン作りで今後使っていくつもりです。