ポレンタ。

来週末からイタリアのフィレンツェへ旅行予定です。
だからという訳ではないのですが、先日ポレンタを作ってみましたのでその試食報告。

アメリカの料理番組でもよくポレンタはサイドデッシュとして使われていて、食べてみたいと常々思っていました。
ホワイトコーングリッツを買って食べてみたことがあるのですが、ポレンタ専用粉ではなかったのでかなりの別モノになったようで、見た目も食感も思ったものと違いました。

先日コーンブレッド用に買ったイエローコーンミールが意外においしかったので、最近コーンミール食研究にはまっているのですが、今度はこれでポレンタを作ってみようと思っていた。ちょうど梅田の成城石井でイタリア製ポレンタ専用粉を見つけたので、思い切って購入。コーンミールの倍額ぐらいしましたが、その分味が違うに違いないと思って買いました。中身を開けてみると、ポレンタ専用粉はミールにくらべてちょっと粗めの粒。グリッツによく似ているので、ちょっとやな予感もあったのですが、イエロータイプなので期待はできそうです。

ポレンタの使い方はいろいろなのですが、今回は味見を兼ねて基本の粥状にして肉料理の付け合わせにしてみました。
メイン料理はラムのオレンジ煮込み。

ちょうどラム肉の特売があったので、ショルダー塊を買って調理開始。
ラム肉はやはり他の肉に比べるとクセと臭いが強いので、まずはワインとハーブに漬けこんでおきます。

数時間漬けておいてから、粉をまぶしてフライパンで焼き目をつけておきます。

オレンジジュースと塩を加えて軽く煮込みます。仕上げに夏ミカンの実を入れてさっと火を通して料理は完成。ショルダーは思ったより柔らかかったので煮込まずにステーキにしてオレンジソースにしてもよかったかもしれません。ラムは部位によってかなり肉質や臭みに差があるようで、まだまだ研究不足です。

次はポレンタ。
アメリカで作ったものは基本的に失敗でしたので、今回は事前にネットや本であれこれレシピをよく検討して予習を十分してからポレンタ作りに挑みました。
ポレンタ粥の基本は作ってすぐに食べなければならないのですが、調理には多少時間がかかります。やはり主食系なので日本のコメと同じように即席では食べられません。よって食べる時間を逆算して作り始めなければなりません。基本は食べる45前から調理開始。

作り方は簡単で、水を沸騰させ、塩を加えてポレンタ粉を加えて弱火で炊くだけ。5分に一度かき混ぜるのがポイントですが、それ以外に工程はありません。ただ30分程度炊き込み必要があるので時間がかかるだけです。これも炊飯と同じような要素です。

今回は付け合わせということで、水の半量を牛乳にして少しコクをだしました。レシピによってはバターを最後に加えたり、生クリームを水分に加えたりするようですが。。。

水の分量は基本的にはポレンタの4倍～5倍程度。炊き込み方によって水分の蒸発状態も変わりますし、ポレンタ粉の種類によっても吸水が違うようで、粥の固さの好みもよるので水の分量はかなりアバウト。今回は最初に4倍の水を入れましたが、吸水がよく、途中で水を加えたので実際は5倍程度になったかもしれません。
もちろんそれだけ水を吸うので、粉の状態から出来上がりは大きく膨れます。80cc程度の粉で二人分の主食にはなります。付け合わせにするのであれば、その半量で十分です。

かなり弱火で40分ほど煮込み、とろとろになって粒々感がほとんどなくなったところで塩、こしょうで調味し完成。
すぐにお皿に敷きこんで、ラム肉の煮込みを載せて料理完成。

時間がたつと、粥が固まってしまうのですぐに食卓へ。
食感はねっとりとして、多少コーンの粒感がのこり、以前食べたものと違いほぼ期待通りの味。米の粥より堅い感じになりますが、べたついた感じにもならないので食べやすいです。

肉料理の付け合わせとしてもよく合いました。マッシュポテトの濃厚さと口当たりの良さには負けますが、色合いがよく、料理が映えますね。さっぱりと食べたいときはこちらの方がいいですね。

時間がたつと固まってしまう性質を利用して、固めて薄切りにして焼いてしまうバージョンもあり、こちらも一度試してみたいところです。
味はよく、調理手法もわかりましたので、今後いろいろ展開して使いたいですね。

この日の献立は、ラムのオレンジ煮込みポレンタ添え、カポナータ、フリッジのクリームソースでした。