アメリカン・レストランレシピ試作第二弾。
月曜からコンテストモニターでもらった油の作品応募が始まったのですが、コンテスト前は油を使った料理という要綱だったので、別メニューを用意していたのですが、いざコンテストの応募ページを見てみると、揚げもの限定レシピになっていました。
用意していたメニューは揚げものではないので、急遽応募レシピ作りなおし。
揚げものをあまりしない我が家にはちょっと不利な条件設定でしたが、逆にちょうどよい機会なので揚げものを使ったアメリカンレシピを試作してみることに。
前回作った“ベイクドカマンベール”がかなりおいしかったので、同じ本からもう一品作ってみることにしました。今回も味が良ければこの本のレシピはかなりおいしいということになりますね。
今回は"クリスピー・ラムダンプリング"です。
春巻きの皮でとり肉ミンチを包んで、さらにフライのようにパン粉をまぶしてあげて甘酢ソースをかけたものですが、春巻きの皮にさらにパン粉をまぶすのが不思議。どんな効果があるのでしょうか。
形も変わっていて、春巻きというと円筒系なのですが、なぜかピラミッド型です。
まずは春巻きの皮から制作。もちろんオリジナルレシピは市販の皮を使用していますが、今回は有機小麦から春巻きの皮も試作。先日作ったシューマイの皮が手軽にできておいしかったので、今回は春巻きの皮も作ってみることにしました。
ボウルに薄力粉と熱湯を加えて箸で混ぜ合わせ、荒熱が取れたら手で数分こねます。パンに比べると少量でかなり楽にこねられます。つるんと表面がまとまったら袋に入れて30分常温で寝かせます。
その間にフィリング作り。オリジナルは鶏肉ですが、今回は前日のリフトオーバーのラムショルダーを使いました。
フードプロセッサーにラム肉、ネギ、にんにく、塩、生クリームを加えて混ぜ合わせます。少量制作なので、今回はハンドミキサーの小型プロセッサーを使いました。
寝かせた生地を台の上で軽く捏ねて、棒状に成形。これを薄く伸ばします。
シュウマイの皮と同様、今回もパスタマシーンを利用。まず棒状の生地を1度マシーンで縦長にのばしてから6等分の四角形に切り分けます。
さらに1枚ずつパスタマシーンで薄く伸ばしました。正方形に伸ばしたいので90度回転させながら2～3回に分けてローラーにかけて伸ばしました。5分ほどで完成。麺棒で延ばすより薄く楽にできました。打ち粉も必要ありません。
伸ばした生地を1枚ずつ台に広げて、溶いた卵を表面全体にぬり、作っておいたフィリングを載せていきます。次は成形。
このレシピの特徴でもある成形ですが、なぜかピラミッド型。春巻きでは考えられない形ですね。餃子やワンタン的感覚なのでしょうか。
包むのは簡単で四ツ角の頂点を指でつまんでフィリングの上あたりで合わせ、向かい合う端を封じていくだけ。確かにこの成形なら見た目にも高さがでてボリュームが増します。
オリジナルはもっと小さめの皮を使っていますが、今回は個数を少なくして1個を大きく作りました。普通サイズならワンタンの皮ぐらいの大きさでしょう。今回はその倍くらいの大きさになりましたので、材料の分量よりボリュームは満点。
さらに溶き卵をピラミッドの全面に塗ってパン粉をまぶします。もちろんパン粉も自家製です。オリジナルではわざわざ日本のパン粉を使うように推奨しています。
アメリカでは日本製のパン粉は"Panko"として別扱いでした。ご当地では"Bread Cramb"といわれていますが、目が細かいので、フライものには料理番組でも"Panko"を使うようによく指示していました。パン粉は日本の特有の食材なのです。
あとはフライの要領で170度の油で揚げていきます。フィリングは煮込んだラム肉だったので外側がカリッと色づけば出来上がりです。
最後にソースを作ります。小皿にバターを入れて電子レンジで溶かし、蜂蜜、砂糖、赤ワイン、米酢を加えて再度電子レンジで30秒ほど加熱。砂糖が溶けたら出来上がりです。オリジナルは鍋で煮ていましたが、とろみをもっと付けたいならもう少し加熱した方がいいかもしれません。煮込むと酢が飛んでしまうので、今回は軽く加熱しました。ソースだけの味をみるとかなり甘く、私の感覚では作りそうもない甘さでした。
ダンプリングを盛り付けて、ソースをかけて食べてみると、かなり甘いソースの真価が発揮。ダンプリングの味をぐっと引き立てました。特にラム肉をフィリングにしているので、甘いソースと絶妙なマッチング。これも高級な味になっていて、ソースがないとただの揚げワンタンに近いのですが、ソースでビストロ風に。不思議ですねえ。ソースのくどい甘さも料理全体からすれば必要なときもあるんですね。
非常に勉強になりました。
大きく作ったので盛り付けがちょっと問題でしたね。今後の課題です。
春巻きの皮の上にさらにパン粉を付けることでカリカリ感が増し、ソースのからみもよくなりました。ソースの粘度を増せば、パン粉がなくてもいいかもしれませんが、食感はこの方がいいかも。
自家製の春巻きの皮もパリっと仕上がり、出来は上々でした。1回分ずつ作れるので、今後は春巻きの皮を買うこともなくなりそうです。今まで御用達野菜屋で買っていた市販の春巻きの皮(生生地)より薄くできるので、巷スーパーものと同レベルになりそうです。コスト的には粉代だけですので、有機小麦をつかってもこちらが断然お得です。
アメリカのレストランレシピ本から2つ作ってみましたが、二つともハズレなくかなりおいしい。味のレベルが家庭的レベルを超えているのがすごい。ダンナさんを2回とも唸らせるほどですから。。。その分オリジナルではカロリーもすごいですが。。。
オリジナル通りには材料やカロリー面で作れませんし、絶対の信用性とはまだ言えませんが、これはかなりいい本なのかも。ますます今後が期待できるレシピ本ですね。"Baking Illustrated"の次はこの"Restraurant Favorites"にはまりそうです。
昨日の献立は、クリスピー・ラムダンプリング、八宝菜、冷奴でした。
作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
クリスピー・ラムダンプリング。 by PCWP
月曜からコンテストモニターでもらった油の作品応募が始まったのですが、コンテスト前は油を使った料理という要綱だったので、別メニューを用意していたのですが、いざコンテストの応募ページを見てみると、揚げもの限定レシピになっていました。
用意していたメニューは揚げものではないので、急遽応募レシピ作りなおし。
揚げものをあまりしない我が家にはちょっと不利な条件設定でしたが、逆にちょうどよい機会なので揚げものを使ったアメリカンレシピを試作してみることに。
前回作った“ベイクドカマンベール”がかなりおいしかったので、同じ本からもう一品作ってみることにしました。今回も味が良ければこの本のレシピはかなりおいしいということになりますね。
今回は"クリスピー・ラムダンプリング"です。
春巻きの皮でとり肉ミンチを包んで、さらにフライのようにパン粉をまぶしてあげて甘酢ソースをかけたものですが、春巻きの皮にさらにパン粉をまぶすのが不思議。どんな効果があるのでしょうか。
形も変わっていて、春巻きというと円筒系なのですが、なぜかピラミッド型です。
まずは春巻きの皮から制作。もちろんオリジナルレシピは市販の皮を使用していますが、今回は有機小麦から春巻きの皮も試作。先日作ったシューマイの皮が手軽にできておいしかったので、今回は春巻きの皮も作ってみることにしました。
ボウルに薄力粉と熱湯を加えて箸で混ぜ合わせ、荒熱が取れたら手で数分こねます。パンに比べると少量でかなり楽にこねられます。つるんと表面がまとまったら袋に入れて30分常温で寝かせます。
その間にフィリング作り。オリジナルは鶏肉ですが、今回は前日のリフトオーバーのラムショルダーを使いました。
フードプロセッサーにラム肉、ネギ、にんにく、塩、生クリームを加えて混ぜ合わせます。少量制作なので、今回はハンドミキサーの小型プロセッサーを使いました。
寝かせた生地を台の上で軽く捏ねて、棒状に成形。これを薄く伸ばします。
シュウマイの皮と同様、今回もパスタマシーンを利用。まず棒状の生地を1度マシーンで縦長にのばしてから6等分の四角形に切り分けます。
さらに1枚ずつパスタマシーンで薄く伸ばしました。正方形に伸ばしたいので90度回転させながら2～3回に分けてローラーにかけて伸ばしました。5分ほどで完成。麺棒で延ばすより薄く楽にできました。打ち粉も必要ありません。
伸ばした生地を1枚ずつ台に広げて、溶いた卵を表面全体にぬり、作っておいたフィリングを載せていきます。次は成形。
このレシピの特徴でもある成形ですが、なぜかピラミッド型。春巻きでは考えられない形ですね。餃子やワンタン的感覚なのでしょうか。
包むのは簡単で四ツ角の頂点を指でつまんでフィリングの上あたりで合わせ、向かい合う端を封じていくだけ。確かにこの成形なら見た目にも高さがでてボリュームが増します。
オリジナルはもっと小さめの皮を使っていますが、今回は個数を少なくして1個を大きく作りました。普通サイズならワンタンの皮ぐらいの大きさでしょう。今回はその倍くらいの大きさになりましたので、材料の分量よりボリュームは満点。
さらに溶き卵をピラミッドの全面に塗ってパン粉をまぶします。もちろんパン粉も自家製です。オリジナルではわざわざ日本のパン粉を使うように推奨しています。
アメリカでは日本製のパン粉は"Panko"として別扱いでした。ご当地では"Bread Cramb"といわれていますが、目が細かいので、フライものには料理番組でも"Panko"を使うようによく指示していました。パン粉は日本の特有の食材なのです。
あとはフライの要領で170度の油で揚げていきます。フィリングは煮込んだラム肉だったので外側がカリッと色づけば出来上がりです。
最後にソースを作ります。小皿にバターを入れて電子レンジで溶かし、蜂蜜、砂糖、赤ワイン、米酢を加えて再度電子レンジで30秒ほど加熱。砂糖が溶けたら出来上がりです。オリジナルは鍋で煮ていましたが、とろみをもっと付けたいならもう少し加熱した方がいいかもしれません。煮込むと酢が飛んでしまうので、今回は軽く加熱しました。ソースだけの味をみるとかなり甘く、私の感覚では作りそうもない甘さでした。
ダンプリングを盛り付けて、ソースをかけて食べてみると、かなり甘いソースの真価が発揮。ダンプリングの味をぐっと引き立てました。特にラム肉をフィリングにしているので、甘いソースと絶妙なマッチング。これも高級な味になっていて、ソースがないとただの揚げワンタンに近いのですが、ソースでビストロ風に。不思議ですねえ。ソースのくどい甘さも料理全体からすれば必要なときもあるんですね。
非常に勉強になりました。
大きく作ったので盛り付けがちょっと問題でしたね。今後の課題です。
春巻きの皮の上にさらにパン粉を付けることでカリカリ感が増し、ソースのからみもよくなりました。ソースの粘度を増せば、パン粉がなくてもいいかもしれませんが、食感はこの方がいいかも。
自家製の春巻きの皮もパリっと仕上がり、出来は上々でした。1回分ずつ作れるので、今後は春巻きの皮を買うこともなくなりそうです。今まで御用達野菜屋で買っていた市販の春巻きの皮(生生地)より薄くできるので、巷スーパーものと同レベルになりそうです。コスト的には粉代だけですので、有機小麦をつかってもこちらが断然お得です。
アメリカのレストランレシピ本から2つ作ってみましたが、二つともハズレなくかなりおいしい。味のレベルが家庭的レベルを超えているのがすごい。ダンナさんを2回とも唸らせるほどですから。。。その分オリジナルではカロリーもすごいですが。。。
オリジナル通りには材料やカロリー面で作れませんし、絶対の信用性とはまだ言えませんが、これはかなりいい本なのかも。ますます今後が期待できるレシピ本ですね。"Baking Illustrated"の次はこの"Restraurant Favorites"にはまりそうです。
昨日の献立は、クリスピー・ラムダンプリング、八宝菜、冷奴でした。
作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
クリスピー・ラムダンプリング。 by PCWP
