先日手土産用に作ったA.R.Iのマフィンがおいしかったので、今度は自宅用に作ってみました。
ダンナさんの朝食用のため、有機仕様に変更です。全く前回と同じレシピでは面白くないので、今回はアメリカの料理本のレシピで作ってみて違いを検討してみることに。最近ずっと和訳している料理本の一つで、私がアメリカで最もお気に入りの"American Test kitchen"シリーズ本のひとつです。その中の低カロリー仕様のレシピばかりの本"The Best Light Recipes"です。
その名のとおりこの本に載っている料理はすべて一般のレシピから何かしら工夫して低カロリー仕様にしてあります。マフィンも通常仕様から材料を一部変えてあります。低カロリー本は日本でもあるのですが、この本はレシピだけでなく、その理由がレシピの前に解説として長々と書かれているところがすごいところ。
なぜ置き換えるのか、味や見た目への影響などさまざまな観点から試作調査されていますので、かなり勉強になりますね。
この本のシリーズは常にこういう前解説がついていてとても勉強になるのがお気に入りの理由です。
採用レシピはブルーベリーマフィンでしたが、ブルーベリーをナッツで置き換え、ナッツマフィンにしました。
まずボウルに強力粉と薄力粉、甜菜糖、塩、ベーキングパウダー、ベーキングソーダを加えて混ぜ合わせておきます。
もう一方のボウルに柔らかくしたバターと甜菜糖を加え泡だて器ですり混ぜますが、A.R.Iのレシピではクリーム状にふわっとするまで混ぜたのですが、今回は砂糖の量が多く、バターは前回の1/3量のため砂糖がじゃりじゃりのまま。
卵を3回に分けて加え、ここでよくかき混ぜました。卵も室温に戻しておいたのですが、今回はやや分離。前回とはかなり見た目がこの時点で違いますが、取り合えず続行。
ここへ最初に合せておいた粉類をふるって1/4量加えます。ゴムベラで大きく混ぜて混ざりきる前にヨーグルトの1/3量を投入。また大きく混ぜて混ざりきる前に粉類を加え、ヨーグルトと交互に加えて最後に粉で終わるように混ぜ合わせました。
前回は水分として牛乳を使ったのですが、このレシピはすべてがヨーグルト由来。よってヨーグルトがかなりの量はいります。そのためかバターは少なく前回の1/3量でした。粉類にベーキングパウダーとベーキングソーダの両方を膨張材として使うのも前回と違うところ。解説によれば、ベーキングパウダーを膨張材として使うと風味が増す効果があり、ソーダを使うと主に膨らんだ構造を支えるらしい。効能が微妙に違うので配合のバランスが難しいとのこと。たしかにソーダを入れすぎると苦味が出るのはよくある話。
また、液系材料と粉系材料をミキシングする方法にも一工夫あるようで、通常は"クイックブレッド法"という粉系と液系を別で合わせ、最後に両者を徐々に混ぜ合わせる方法と"クリーミング法"というバターと砂糖をすり合わせて粉系材料を加えていく方法の2種類で作られているのですが、このレシピでは両者の長所だけを採用した混合法でした。
クイックブレッド法はずっしりと重い仕上がりになり、膨らみが悪いのですが、味は濃くなります。クリーミング法は軽く膨らみが良いのですが、焼き色が付きにくい短所があります。マフィン系はある程度ずっしり感が必要で、クリーミング法だけでは物足りないとのこと。
少しずっしりとして膨らんだマフィンが目標のようで、この混合法になったようです。だた最後が粉で終わるというのは、日本のレシピから採用したもので、オリジナルではヨーグルトも粉も1/3量ずつ交互に加えるだけの記述でした。
全部の材料が混ざったら最後に刻んだナッツを加えて軽く混ぜて生地完成。
マフィン天板に流し込み、ナッツをさらにトッピングしてオーブンへ。自分試食用だけレーズンもさらにトッピング。
180度のオーブンで10分。160度でさらに10分焼いて完成です。前回よりさらに膨らみがよく、天板もアメリカ製のデカバージョンで焼いたのでかなり迫力ものです。
焼き上がりは10分荒熱を天板に入れたまたとり、天板から取り出して冷却しました。
味はアメリカのレシピのまま砂糖を規定量加えたのですが、ダンナさん仕様で甜菜糖を使っているので甘みは1/5になっているはず。確かに甘みは砂糖の重量からすればかなり控えめで、白砂糖で作ったA.R.Iのマフィンの方がかなり甘かったです。ヨーグルトがきいているのか、ふんわりとかなり柔らかく仕上がっていてびっくりです。市販のものよりかなり柔らかいかも。前回は入れなかった重曹が効いているのでしょうか。
甘さは控えめで、前回のマフィンより柔らかいので食事用には向いていると思い間す。白砂糖で作ると甘すぎるかも。アメリカレシピでは粉は"All-purpose小麦粉"なので今回は強力粉で一部代用したのですが、、もっちり感は薄力粉100%で作ったA.R.Iの方があったように思います。Purpose小麦粉をすべて強力粉で代用したほうがもっちりしたかもしれませんね。
ベジ、Full-Fat、Lightと3種類作ってみましたが、同じマフィンのレシピなのですが、ちょっとしたことでかなり違いが出ることがわかりました。とてもInterestingですね。スタバのマフィンやアフタヌーンティーのレシピが手に入れば作ってみて違いをさらに検証したいところですね。
とりあえずこのレシピは今後とも使えそうです。いい勉強になりました。
ダンナさんの朝食用のため、有機仕様に変更です。全く前回と同じレシピでは面白くないので、今回はアメリカの料理本のレシピで作ってみて違いを検討してみることに。最近ずっと和訳している料理本の一つで、私がアメリカで最もお気に入りの"American Test kitchen"シリーズ本のひとつです。その中の低カロリー仕様のレシピばかりの本"The Best Light Recipes"です。
その名のとおりこの本に載っている料理はすべて一般のレシピから何かしら工夫して低カロリー仕様にしてあります。マフィンも通常仕様から材料を一部変えてあります。低カロリー本は日本でもあるのですが、この本はレシピだけでなく、その理由がレシピの前に解説として長々と書かれているところがすごいところ。
なぜ置き換えるのか、味や見た目への影響などさまざまな観点から試作調査されていますので、かなり勉強になりますね。
この本のシリーズは常にこういう前解説がついていてとても勉強になるのがお気に入りの理由です。
採用レシピはブルーベリーマフィンでしたが、ブルーベリーをナッツで置き換え、ナッツマフィンにしました。
まずボウルに強力粉と薄力粉、甜菜糖、塩、ベーキングパウダー、ベーキングソーダを加えて混ぜ合わせておきます。
もう一方のボウルに柔らかくしたバターと甜菜糖を加え泡だて器ですり混ぜますが、A.R.Iのレシピではクリーム状にふわっとするまで混ぜたのですが、今回は砂糖の量が多く、バターは前回の1/3量のため砂糖がじゃりじゃりのまま。
卵を3回に分けて加え、ここでよくかき混ぜました。卵も室温に戻しておいたのですが、今回はやや分離。前回とはかなり見た目がこの時点で違いますが、取り合えず続行。
ここへ最初に合せておいた粉類をふるって1/4量加えます。ゴムベラで大きく混ぜて混ざりきる前にヨーグルトの1/3量を投入。また大きく混ぜて混ざりきる前に粉類を加え、ヨーグルトと交互に加えて最後に粉で終わるように混ぜ合わせました。
前回は水分として牛乳を使ったのですが、このレシピはすべてがヨーグルト由来。よってヨーグルトがかなりの量はいります。そのためかバターは少なく前回の1/3量でした。粉類にベーキングパウダーとベーキングソーダの両方を膨張材として使うのも前回と違うところ。解説によれば、ベーキングパウダーを膨張材として使うと風味が増す効果があり、ソーダを使うと主に膨らんだ構造を支えるらしい。効能が微妙に違うので配合のバランスが難しいとのこと。たしかにソーダを入れすぎると苦味が出るのはよくある話。
また、液系材料と粉系材料をミキシングする方法にも一工夫あるようで、通常は"クイックブレッド法"という粉系と液系を別で合わせ、最後に両者を徐々に混ぜ合わせる方法と"クリーミング法"というバターと砂糖をすり合わせて粉系材料を加えていく方法の2種類で作られているのですが、このレシピでは両者の長所だけを採用した混合法でした。
クイックブレッド法はずっしりと重い仕上がりになり、膨らみが悪いのですが、味は濃くなります。クリーミング法は軽く膨らみが良いのですが、焼き色が付きにくい短所があります。マフィン系はある程度ずっしり感が必要で、クリーミング法だけでは物足りないとのこと。
少しずっしりとして膨らんだマフィンが目標のようで、この混合法になったようです。だた最後が粉で終わるというのは、日本のレシピから採用したもので、オリジナルではヨーグルトも粉も1/3量ずつ交互に加えるだけの記述でした。
全部の材料が混ざったら最後に刻んだナッツを加えて軽く混ぜて生地完成。
マフィン天板に流し込み、ナッツをさらにトッピングしてオーブンへ。自分試食用だけレーズンもさらにトッピング。
180度のオーブンで10分。160度でさらに10分焼いて完成です。前回よりさらに膨らみがよく、天板もアメリカ製のデカバージョンで焼いたのでかなり迫力ものです。
焼き上がりは10分荒熱を天板に入れたまたとり、天板から取り出して冷却しました。
味はアメリカのレシピのまま砂糖を規定量加えたのですが、ダンナさん仕様で甜菜糖を使っているので甘みは1/5になっているはず。確かに甘みは砂糖の重量からすればかなり控えめで、白砂糖で作ったA.R.Iのマフィンの方がかなり甘かったです。ヨーグルトがきいているのか、ふんわりとかなり柔らかく仕上がっていてびっくりです。市販のものよりかなり柔らかいかも。前回は入れなかった重曹が効いているのでしょうか。
甘さは控えめで、前回のマフィンより柔らかいので食事用には向いていると思い間す。白砂糖で作ると甘すぎるかも。アメリカレシピでは粉は"All-purpose小麦粉"なので今回は強力粉で一部代用したのですが、、もっちり感は薄力粉100%で作ったA.R.Iの方があったように思います。Purpose小麦粉をすべて強力粉で代用したほうがもっちりしたかもしれませんね。
ベジ、Full-Fat、Lightと3種類作ってみましたが、同じマフィンのレシピなのですが、ちょっとしたことでかなり違いが出ることがわかりました。とてもInterestingですね。スタバのマフィンやアフタヌーンティーのレシピが手に入れば作ってみて違いをさらに検証したいところですね。
とりあえずこのレシピは今後とも使えそうです。いい勉強になりました。
