ゴールデンウィーク後半はダンナさん実家へお里帰りでした。
連休中の予定はその日のダンナさんの言動によって決まるので、お里帰りの日にちもいつになるか決定していなかったため、事前に持参菓子を作っておくことにしました。
日持ちのするお菓子で、和要素のものが味がわかりやすくてよいので、今回は"かすてら"にしました。"かすてら"は一見スポンジケーキと同じ見た目なのですが、食べると全く違うお菓子。ちょっとした作り方の違いでこの違いがでるので非常に面白いお菓子です。
"かすてら"は焼いた当日食べてもあまりおいしくないお菓子のひとつ。日持ちするというより、熟成させて食べるお菓子です。つまり日に日においしくなる系。フルーツバターケーキなどと同じですね。
"かすてら"は初回製作ではなく、以前アメリカで製作したことがありアジア系の人にはウケるお菓子でした。前回は1日しか熟成させませんでしたので、今回はじっくり熟成させて日ごとの味の経時変化を確かめてみたいと思います。
作り方は基本的にスポンジケーキと同じ感じです。材料にみりんと蜂蜜が入るのが特長で、粉は薄力粉ではなく強力粉を使うところもケーキとは違うところでしょうか。。。
まずは型の準備から。カステラにはよく新聞紙で型をつくるレシピが多いのですが、今回は角型セルクルを使用。新聞紙だと火のあたりがやわらかいのですが、インクがきになるところ。インクも味の要素というか引っ付かない剥離油の役割がるようですが、今回は試作ではないので、セルクルで作ることにしました。型にアルミホイルを隙間なく敷き、底の部分にオーブンシートを敷きこんでおきます。
計量カップに牛乳、蜂蜜、みりんを入れて電子レンジで加熱して蜂蜜を液に溶かします。溶かす前は分離していますが、加熱すると白濁して均一化します。
卵を卵白と卵黄にわけ、それぞれ泡立てます。スポンジケーキに比べ卵が多いので手であわ立てるのは結構大変です。よって卵3個程度の大きさまでが限界かも。ハンドミキサーなどを使う場合は共立てでつくると簡単で、食感は共立ての方がカステラらしくなるように作ってみて思いました。しかし、手動では共立てはかなり体力と時間がいるので、作りやすい別立てで今回は製作。
卵白に砂糖の半量を徐々に加えて硬いメレンゲを作ります。
卵黄にも残りの砂糖を加えて泡立てますが、卵白ほど泡立たないので、もったりするまで程度まで根気欲泡立てました。湯煎にするとやりやすいのですが、加熱しすぎるとかえって膨らみが悪くなるので今回は室温で泡立てました。スポンジケーキのようにベーキングパウダーを使わないので、この泡立てで膨らみを大きく左右します。
電子レンジにかけた牛乳液を卵黄に加えてよく混ぜ合わせます。本来のレシピではここで強力粉も加えて混ぜ合わせるのですが、レシピを見落としてしまい、強力粉は最後に加えることになってしまいました。
卵黄牛乳液にメレンゲをひとすくい入れて混ぜ、これを2回に繰り返してから、残りのメレンゲを3回に分けて加え、ごむへらで混ぜ込みました。
強力粉を最後にふるって加えて混ぜ込みましたが、スポンジケーキのような生地に仕上がりました。粉を最後に入れるレシピもあるので、絶対的な間違いではないものの、生地がかなりふわふわなので粉が混ざりにくくなっていました。ダマにならないように注意して混ぜ込みましたが、この工程が焼き上がりの食感に影響したと思います。
準備した型に生地を流し込んで、一度型ごと落とし込んで空気を抜いてから180度のオーブンで10分焼きました。カステラの焼き方の特徴として"泡きり"という作業があるのですが、今回は表面がかなり早く固まってしまったので、この作業はなし。前回作った時は"泡切り"を3回くらいしました。この作業は焼き始めすぐに何度か生地を切り混ぜて空気を抜く作業です。クラムに大きな気泡が出来ないようにするもので、膨らみすぎを防ぎ、カステラの独特の食感を出す要素のひとつだと思います。できるだけ膨らますスポンジケーキとは違う要素のひとつですね。ねちっとしたカステラ独特の食感は、こういうところからも生まれるようです。
10分高温で焼くと上面が焦げてくるので、ここでアルミホイルをかぶせ、温度を140度まで落として20分さらに焼きました。
焼き上がり後はセルクル型だけをはずして荒熱をとり、ラップを上面にぴったり貼り付けて逆さにし、アルミ箔をとって、代わりにラップできっちり包んで冷却。焼き上がり後のカステラ内の蒸気を生地に戻してしっとりさを失わせないのが、食感の第二ポイントです。蒸気を逃がすとスポンジケーキよりひどいぱさぱさなものになってしまいます。冷却は常に逆さにしてふわっとした食感をクラムの密度をあげてもっちり系へ変化させます。また上下とも平らなカステラ独特の形に仕上げるためでも重要です。
冷めたところでさらにジッパーつき袋に入れて逆さにしたまま冷蔵庫で熟成開始。
完全に冷えてから端を切り落としてカステラ形へ成型して完成。あとは毎日味をチェックして熟成度を検証しました。泡切りをしなかったので、やはり気泡が部分的に目立つところもありますが、強力粉のダマもなく、影響は最小限で済んだようです。
焼き上がりはやはりスポンジケーキにかなり近い食感になりました。甘さにもとげがあるのですが、3日目程度から味は格段によくなるような気がします。しっとりした食感ともっちりさが甘さからとげとぬいてちょうどいい感じになり、市販のカステラにかなり近いものになっていました。
前回作ったものの方が食感はもっちりして良かったように思います。やはり強力粉の加え方が最後になったのが問題だったのかもしれません。膨らみすぎになったのかもしれませんね。次回は粉をメレンゲを加える前に入れて検証したいと思います。
これからの季節、常温で日持ちのする持ち運びのしやすいケーキ系菓子は重宝しますので、うまく作れるようになりたいお菓子のひとつですね。味もよく、万人ウケするお菓子ですのでまた作りたいと思います。
この日の献立は、鶏胸肉のチーズロール、豆腐とバナナ冷製スープ、トマトのパン粉焼き、野菜サラダでした。
連休中の予定はその日のダンナさんの言動によって決まるので、お里帰りの日にちもいつになるか決定していなかったため、事前に持参菓子を作っておくことにしました。
日持ちのするお菓子で、和要素のものが味がわかりやすくてよいので、今回は"かすてら"にしました。"かすてら"は一見スポンジケーキと同じ見た目なのですが、食べると全く違うお菓子。ちょっとした作り方の違いでこの違いがでるので非常に面白いお菓子です。
"かすてら"は焼いた当日食べてもあまりおいしくないお菓子のひとつ。日持ちするというより、熟成させて食べるお菓子です。つまり日に日においしくなる系。フルーツバターケーキなどと同じですね。
"かすてら"は初回製作ではなく、以前アメリカで製作したことがありアジア系の人にはウケるお菓子でした。前回は1日しか熟成させませんでしたので、今回はじっくり熟成させて日ごとの味の経時変化を確かめてみたいと思います。
作り方は基本的にスポンジケーキと同じ感じです。材料にみりんと蜂蜜が入るのが特長で、粉は薄力粉ではなく強力粉を使うところもケーキとは違うところでしょうか。。。
まずは型の準備から。カステラにはよく新聞紙で型をつくるレシピが多いのですが、今回は角型セルクルを使用。新聞紙だと火のあたりがやわらかいのですが、インクがきになるところ。インクも味の要素というか引っ付かない剥離油の役割がるようですが、今回は試作ではないので、セルクルで作ることにしました。型にアルミホイルを隙間なく敷き、底の部分にオーブンシートを敷きこんでおきます。
計量カップに牛乳、蜂蜜、みりんを入れて電子レンジで加熱して蜂蜜を液に溶かします。溶かす前は分離していますが、加熱すると白濁して均一化します。
卵を卵白と卵黄にわけ、それぞれ泡立てます。スポンジケーキに比べ卵が多いので手であわ立てるのは結構大変です。よって卵3個程度の大きさまでが限界かも。ハンドミキサーなどを使う場合は共立てでつくると簡単で、食感は共立ての方がカステラらしくなるように作ってみて思いました。しかし、手動では共立てはかなり体力と時間がいるので、作りやすい別立てで今回は製作。
卵白に砂糖の半量を徐々に加えて硬いメレンゲを作ります。
卵黄にも残りの砂糖を加えて泡立てますが、卵白ほど泡立たないので、もったりするまで程度まで根気欲泡立てました。湯煎にするとやりやすいのですが、加熱しすぎるとかえって膨らみが悪くなるので今回は室温で泡立てました。スポンジケーキのようにベーキングパウダーを使わないので、この泡立てで膨らみを大きく左右します。
電子レンジにかけた牛乳液を卵黄に加えてよく混ぜ合わせます。本来のレシピではここで強力粉も加えて混ぜ合わせるのですが、レシピを見落としてしまい、強力粉は最後に加えることになってしまいました。
卵黄牛乳液にメレンゲをひとすくい入れて混ぜ、これを2回に繰り返してから、残りのメレンゲを3回に分けて加え、ごむへらで混ぜ込みました。
強力粉を最後にふるって加えて混ぜ込みましたが、スポンジケーキのような生地に仕上がりました。粉を最後に入れるレシピもあるので、絶対的な間違いではないものの、生地がかなりふわふわなので粉が混ざりにくくなっていました。ダマにならないように注意して混ぜ込みましたが、この工程が焼き上がりの食感に影響したと思います。
準備した型に生地を流し込んで、一度型ごと落とし込んで空気を抜いてから180度のオーブンで10分焼きました。カステラの焼き方の特徴として"泡きり"という作業があるのですが、今回は表面がかなり早く固まってしまったので、この作業はなし。前回作った時は"泡切り"を3回くらいしました。この作業は焼き始めすぐに何度か生地を切り混ぜて空気を抜く作業です。クラムに大きな気泡が出来ないようにするもので、膨らみすぎを防ぎ、カステラの独特の食感を出す要素のひとつだと思います。できるだけ膨らますスポンジケーキとは違う要素のひとつですね。ねちっとしたカステラ独特の食感は、こういうところからも生まれるようです。
10分高温で焼くと上面が焦げてくるので、ここでアルミホイルをかぶせ、温度を140度まで落として20分さらに焼きました。
焼き上がり後はセルクル型だけをはずして荒熱をとり、ラップを上面にぴったり貼り付けて逆さにし、アルミ箔をとって、代わりにラップできっちり包んで冷却。焼き上がり後のカステラ内の蒸気を生地に戻してしっとりさを失わせないのが、食感の第二ポイントです。蒸気を逃がすとスポンジケーキよりひどいぱさぱさなものになってしまいます。冷却は常に逆さにしてふわっとした食感をクラムの密度をあげてもっちり系へ変化させます。また上下とも平らなカステラ独特の形に仕上げるためでも重要です。
冷めたところでさらにジッパーつき袋に入れて逆さにしたまま冷蔵庫で熟成開始。
完全に冷えてから端を切り落としてカステラ形へ成型して完成。あとは毎日味をチェックして熟成度を検証しました。泡切りをしなかったので、やはり気泡が部分的に目立つところもありますが、強力粉のダマもなく、影響は最小限で済んだようです。
焼き上がりはやはりスポンジケーキにかなり近い食感になりました。甘さにもとげがあるのですが、3日目程度から味は格段によくなるような気がします。しっとりした食感ともっちりさが甘さからとげとぬいてちょうどいい感じになり、市販のカステラにかなり近いものになっていました。
前回作ったものの方が食感はもっちりして良かったように思います。やはり強力粉の加え方が最後になったのが問題だったのかもしれません。膨らみすぎになったのかもしれませんね。次回は粉をメレンゲを加える前に入れて検証したいと思います。
これからの季節、常温で日持ちのする持ち運びのしやすいケーキ系菓子は重宝しますので、うまく作れるようになりたいお菓子のひとつですね。味もよく、万人ウケするお菓子ですのでまた作りたいと思います。
この日の献立は、鶏胸肉のチーズロール、豆腐とバナナ冷製スープ、トマトのパン粉焼き、野菜サラダでした。
