干し椎茸を求めて

明後日の料理講座で使う干し椎茸を求めて、

浜松市天竜区二俣の北遠椎茸株式会社にお邪魔し、

社長の杉田孝史さんにお話を伺いました。

私が普段使っている干し椎茸はこの2種類です。

左が香信（こうしん）、右がどんこです。

香信は、かさが7割ほど開いてから収穫された、

肉が薄く、平らな形をした椎茸。

どんこは、かさが開く前に収穫された肉厚な椎茸です。

しかし、干し椎茸の中には、

こんなふうにかさに亀裂が入った美しいものがあります。

これらは、市場にはなかなか出回りません。

どこで手に入るのか探し求めているうちに、

北遠椎茸さんに行き着いた・・・というわけです。

●こちらは、かさの色が茶色っぽい茶花どんこ。

●こちらは白く美しい天白どんこ。

茶花とか天白というのはかさの色による区分で

品種ではありません。、

その区分に明確な基準はないそうです。

●こちらは、どんこと香信の中間くらいの開き具合で

香茹（こうこ）と呼ばれています。

いつも目にする椎茸は、表面がつるっとしているのに、

どうしてこのような亀裂が入るのでしょうか？

それは、栽培される時期が違うからです。

気温が低く、空気が乾燥した冬に大きくなろうとする椎茸は、

乾燥肌状態になり、かさがひび割れてしまいます。

気温も上がり、湿度もほど良くなった春先の椎茸は、

お肌の状態も潤いがあって、つるっとしています。

冬の寒い時期の椎茸は、パワーはありますが、

収量は多くありません。

だから、美しい芸術品のようなかさを持つ椎茸を

目にする機会がなかったのですね。

杉田社長のお話はとってもわかりやすく、

明後日の講座で皆さんにお伝えするのが楽しみになりました。

お忙しい中、本当にありがとうございました。