”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

全国乾椎茸品評会 味覚等審査会を見学

2019-06-28 18:21:58 | だし

昨年は、「全国乾しいたけ品評会 形状の部「」を

見学させていただきました。

その時の様子は、こちらです。

   

今年は、「味覚等審査会」を見学させていただきました。

こちらは、1日目の形状の部で3位までに入った乾しいたけを、

24時間かけて冷蔵庫で戻します。

それを6~8分蒸したものを使って、だしの味と椎茸の食味を審査します。

  

4名の審査員の方(有名な料理研究家の方、有名な料理学校の会長様など)が

別室で審査されたものを、見学者も味わうことができます。

   

こちらは、最初の香信です。

まず、だしから。

  

   

そして、こちらは戻したしいたけ。

  

   

手のひら、左からABCの順です。

  

   

この後、冬菇、茶花冬菇、天白冬菇、香菇と続きます。

これは、しいたけの薄いものから厚いものへと審査していきます。

ひとつのカテゴリーに付き、ABCと3種類あるわけですから、

全部で15種類のだしと戻したしいたけをいただいたことになります。

   

 

形状が良いからと言って、食味が優れているわけでもない。

だしが個性的なのに、戻したしいたけはクセがなく食べやすかったり、

かなり驚きの連続でした。

   

見学者は、こんなふうに真剣に味見をするのです。

  

   

今日は、だしソムリエ静岡として、研修の一環で参加させていただきました。

この経験を活かして、これからは乾しいたけの売り方、見せ方、伝え方を

提案していきたいと気持ちを新たにいたしました。

 

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乾しいたけの粉+バニラアイスクリーム

2019-06-25 12:47:40 | だし

先日の「伊豆の原木しいたけを知って!感じて!味わう!体験ツアー2019」の中で、

その場ですりおろした乾しいたけの粉を

バニラアイスクリームにかけて食べるという体験をしていただきました。

  

 

これが、もうおいしいの何のって!!

濃厚なチーズのような味わいになるのです。

参加者の中に、しいたけが苦手というお子さんがいらっしゃいましたが、

その子が3回おかわりに行ったのですから、

どんなにおいしいかお分かりいただけると思います。

 

   

なぜ、こんなにおいしくなるのか?

それは・・・。

アイスクリームの主な材料は、牛乳と卵ですが、

これらに含まれる主なうまみ成分は、グルタミン酸。

乾しいたけに含まれるうまみ成分は、グアニル酸。

異なるうまみ成分を合わせることで、

うまみは7~8倍にも強くなると言われています。

バニラアイスクリームと乾しいたけで、

この「うまみの相乗効果」が起きたのでしょう。

   

 

同じ乾しいたけの粉ですが、こちらはどうでしょうか?

浜松産原木乾しいたけの粉末をいただいたのですよ。

  

  

そのまま、バニラアイスクリームにかけてみました。

(バニラアイスクリームはイベント時と同じものを使用)

  

  

粉が微粉末過ぎるのか、アイスクリームとなじんでしまって、

あまり乾しいたけの味を感じないのです。

だから、かなりの量のしいたけ粉をかけて食べたのですが、

食べている時には、しいたけの味は感じず、

食べ終わってから、口の中にしいたけの風味が残っています。

  

やっぱり、おろしたての乾しいたけ粉でないと、

あの感動は味わえません。

それって、チーズも市販の粉チーズよりも、

その場でおろしたパルメジャーノ・レッジャーノの方が

豊かな味わいがするのと同じなのでしょうね。

  

皆さま、ぜひ、乾しいたけをその場でおろして、

バニラアイスクリームにかけてお召し上がりください。(^O^)/

驚きますよ!!

 

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乾しいたけにも品種がある

2019-06-23 15:45:00 | だし

昨日の乾しいたけイベントの続きの話題です。

  

昨日、イベントが行われた「修善寺しいたけの里」には

1年前の冬に初めて伺いました。

その時に、しいたけの食べ比べをさせていただきました。

その時の様子は、こちらです。

   

しいたけにも様々な品種があり、

生しいたけで食べても味、香り、食感に違いがあるのだから、

それを乾しいたけにした時にも、だしに違いがあるはず。

   

それを体験したいただいたのが、昨日のイベントです。

 

ゆう次郎

しいたけのうまみ、香りを一番強く感じることができます。

  

  

240

ゆう次郎に比べると、とてもまろやかな風味。

しいたけだしが苦手という方にも、おすすめ。

  

  

菌床の生しいたけのだし

しいたけだしというよりも、野菜スープに近いやさしい味。

  

  

同じしいたけでも、こんなに印象が異なります。

それなのに、乾しいたけは「〇〇産 乾しいたけ」と、

産地名を表示して売られることはあっても、

品種名で売られることはありません。

  

乾しいたけを品種で選ぶことができたら、おもしろいのに・・・。

  

そんな「だしソムリエ静岡」の夢が叶いました。

昨日にイベント用に、「ゆう次郎」と「240」の袋詰めを作っていただきました。

修善寺しいたけの里で販売されています。

 

乾しいたけが品種名で販売されるようになったら、

品種ごとにだしの飲み比べをして、

お料理の提案もしていきたい!!

夢は持っていた方がいい!! ヽ(^o^)丿

  

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伊豆の原木しいたけを知って!感じて!味わう!体験ツアー2019

2019-06-22 19:56:57 | だし

7月7日は乾しいたけの日

これにちなんで、修善寺しいたけの里で

「伊豆の原木しいたけを知って!感じて!味わう!体験ツアー2019」

が開催されました。

  

講師は、だしみらい代表 鳥居嗣代さん、しいたけ生産者 鈴木昌弥さん、

司会進行は土屋和大さん。

私は、サポート役で参加させていただきました。

  

まず、原木しいたけと菌床しいたけの比較。

  

  

そして、原木しいたけの栽培工程の説明

  

  

そして菌打ち体験。

昌弥先生が、ドリルの使い方を説明します。

  

 

  

   

そして、ぜいたくなしいたけだしの飲み比べ。

乾しいたけ2種と菌床しいたけのだしを飲み比べます。

ていねいにとったしいたけだしに「おいしい~!!」の声が。

  

  

収穫体験です。

ここで収穫したものが、お昼のBBQになります。

  

  

デザートは、何とアイスクリームの乾しいたけパウダーかけ。

その場でおろし金でおろしたものをかけて食べます。

これがもう、チーズのような濃厚さ。

  

  

最後に記念写真。

 

今日は、イベントの流れだけ紹介させていただきました。

詳しいことは、また、ひとつひとつ書いていきます。

  

ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。(*^^*)

 

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十倍出し、使っていますが

2019-06-09 14:18:19 | だし

大阪「こんぶ 土居」の十倍出しをいただいたという記事を

書かせていただきました。

こちらです。

 

  

 

こんなふうに使っています。

●シンプルおでん

大根と黒はんぺんとこんにゃくだけのおでん。

というより、ふろふき大根に黒はんぺんとこんにゃくが加わった?

お味噌で食べるのが大好きです。

  

  

●トマトとじゃがいもと玉ねぎのお味噌汁 パクチーのせ

  

   

●ブリ大根ブイヤベース風

いつも、だしは使わずに作っていたけど、

この十倍出しは、おとなしい味なのでよく合います。

  

  

●折戸なすの揚げびたし

  

  

私は、どうも、だしパックとかこういうだし製品をうまく使えない。

理由は、算数ができないからだと思う。

「〇倍に薄める」というのを、いつも間違える。

  

10倍に薄めるというのは

水:十倍出し=9:1 なのだけれど、

いつも私は、

水:十倍出し=10:1でやってしまう。

 

だから、ずっとうすぼんやりした味に仕上がっていた。

こんぶの土居さんに謝りたい。m(__)m

 

 

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