”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

葉わさびの下準備には意味がある!

2011-03-31 09:02:59 | 野菜

3月28日のブログで葉わさびについて書かせていただきました。

生産者さんによく言われることは

「葉わさびはそのまま食べてもおいしくないよ。

 イジメないと辛さが出てこないからね。しっかり、下準備してよ。」

 

葉わさびの下準備というと、適当な長さに切った葉わさびに

70℃くらいのお湯を回しかけ、塩もみするというのが一般的ですが、

なぜこのような下準備が必要なのでしょうか?

 

●70℃のお湯をかける理由

わさびや葉わさびの辛味は、シニグリンという苦味成分が

酵素(ミロシナーゼ)によって分解されることによって発生します。

この酵素が一番元気よく、活動してくれる温度は40℃前後。

しかし、40℃ではシニグリンの苦味は消えません。

熱湯を使えば、苦味は消えますが、今度は酵素が働かなくなってしまいます。

そこで、酵素が元気に動いてくれる上限70℃のお湯だったら、

同時に苦味も消すことができ、ベスト!ということになりました。

 

●なぜ塩もみをするの?

苦味成分シニグリン酵素(ミロシナーゼ)は、別々の細胞の中に入っています。

この2つの成分が細胞から出て、辛味を作り出すためには

細胞を傷つける必要があります。

塩でもむというのは、この細胞を傷つけるための作業です。

 

さて、今回は葉わさびの茎と葉を分けて、別々に下処理をしました。

●葉の方は、塩昆布で和えました。

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●茎の方は牛肉と炒めものに。

味付けは、同量の酒、醤油、オイスターソースです。

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どちらもピリッとして、食が進みます。

 

当たり前のようにやっている料理の下準備にも意味があります。

栄養成分や機能性成分のことなど全くわかっていなかった時代に、

経験から生み出された知恵って素晴らしいですね。

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海老カレーを勉強しました!

2011-03-30 11:49:25 | お勉強

クマールさんの「冬に食べたい本場のカレー」講座も最終日。

今回は海老カレーを教えていただきました。

  

●スパイスが並びます。

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生姜、にんにく、ホワイトペッパー、ターメリック、

アズマイン(インドのハーブ)、クミン、塩、ガラムマサラを使います。

 

●こちらは、カシューナッツと水をミキサーにかけたものです。

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●フライパンにサラダ油とアズマイン、ターメリックを入れ、

 香りが出たら海老を炒め、一度取り出します。

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●同じフライパンでにんにく、生姜、玉ねぎを炒め、

 スパイス類を加えます。

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●ミキサーにかけたカシューナッツと水を加え、煮込みます。

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●生クリーム、塩を加えて味を調え、海老を戻してバターも加えます。

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●海老カレーの出来上がり!

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今回は唐辛子は使ってないのですが、

ホワイトペッパーの辛味がとても効いていました。

クリーミーなのに、刺激的な驚きのおいしさ!

 

今回でクマールさんの講座も最後です。

10月のスパイス講座から数えると、6回も教えていただきました。

気軽に、楽しくスパイスをお料理に取り入れられるようになりました。

クマールさん、ダンニャワード!!!

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おうめさん!?

2011-03-29 09:52:05 | ブログ

2005年から新聞記事のスクラップを始めました。

野菜ソムリエの試験に合格するための情報収集が目的でしたが、

合格後の方が勉強することがさらに増え、今も続いています。

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食に関することが中心ですが、

農業、野菜、食育、栄養、食の安全など項目別に分けており、

現在、全部で大学ノート53冊分になりました。

 

自分が気になった記事ばかりを集めてあるので、

調べものをする時は、どのノートを見ればよいか見当が付きます。

一度でその目的とする記事にたどり着けた時などは、

未解決事件のファイルをさっと探し出す「おみやさん」になったようで、

自分のことを「おうめさん」と呼んでいたほどです。

 

しかし、ノートも50冊を超え、

忙しさにかまけて、取り出したノートが放り出されたままになり、

「おうめさん」の実力が発揮できずにいたところ、

富士宮で震度6の地震が起き、袋井もかなり揺れました。

その時、私が真っ先にしたことは、このノートたちを押さえることでした。

地震の恐怖の中で、自分が一番大切にしているものがわかったので、

このノートに詰まった情報が取り出しやすいように

整理・整頓をし直しました。

さあ、おうめさん」も復活です!

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葉わさび圃場見学

2011-03-28 10:43:22 | 野菜

葉わさびが出回ると、春が来たことを感じます。

大好きな野菜の一つですが、

どうやって栽培されているのかとても興味がありました。

 

わさびというと清流のイメージがありますが

葉わさびはハウスで土耕栽培されていました。

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こちらは、袋井市川会の川合さんのハウスです。

ちょうど収穫作業をされていたご親戚の方に

お話を伺うことができました。

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秋に種をまいたら、春先のアブラムシの害に気をつけるくらいで

栽培自体は手間がかからないそうです。

しかし、大変なのは出荷する際の作業です。

根を取り、土をきれいに洗い流し、

茎と葉に分けて出荷します。

茎は加工用に回され、葉は塩漬けや粕漬けになります。

 

通常は50cm以上に成長したものを収穫しますが、

今年は30cmくらいのものでも収穫しています。

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というのも、わさびの主な産地である伊豆半島が

昨年台風の被害に合い、十分な収量が見込めないため、

他産地の早めの出荷を望んでいるからだそうです。

 

私たちが薬味として食べているものは、

わさびの根をすりおろしたものです。

葉わさびをこのまま育てても、残念ながら根は育ちません。

温かなハウスの中では、根は傷んでしまいます。

やはり、根を育てるには、水量豊富な半日陰のわさび田が向いています。

富士山、天城山、南アルプスと豊かな自然に恵まれた静岡県が、

根・茎・葉すべていただけるわさびという芸術品を生み出したのです。

 

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調理室大掃除

2011-03-27 14:32:59 | ブログ

年度末になり、食推協のメンバーで

お世話になった公民館調理室の大掃除をしました。

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毎年、大掃除の後はみんなでお食事会に出掛けていましたが、

今年は遠州森町「野の花」のお弁当をいただきました。

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正確に言えば、お弁当のおかずだけを買い、

ご飯は自分たちで炊きました。 (^^)v

そして、食事会の分は義援金として寄付させていただきました。

私たちにできることはささやかですが、

少しでもお役に立てばうれしいです。

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