”農”と言える!?

元・食推おばさんのソムリエ日記

新潟と車麩 

2024-02-01 14:09:18 | 食育

私にとって、お麩と言ったら、お吸い物やお味噌汁に入っている小さなお麩で、

ずっと「副菜」のイメージでした。

 

それが、マクロビオティックをやっていた頃、

(いえ、当時は「マクロビ」などという言葉はなく「玄米菜食」と言っていました。)

玄米菜食のレシピの中に、車麩のフライが紹介されており、

「これは、食べ応えがあって、おいしそう!!」と、すぐに作ってみたくなりました。

 

しかし、車麩を地元で見かけることはありませんでした。

  

 

今回、新潟県三条市のマルヨネさんの車麩を送っていただき、

初めて、三条市の車麩が日本一のシェアを占めていることを知りました。

  

  

なぜ、新潟県で車麩が作られ、伝統食材として食べ続けられているのか?

どうしてもその理由が知りたくなり、調べてみました。

  

  

まず、お麩の歴史からひも解いていきます。

 

  

■お麩の伝来と小麦の栽培

 ●室町時代に中国と貿易を開始した際に、お麩を持ち帰ったのが始まり

  当時の日本は米作中心で、お麩の原料である小麦は栽培されていなかった。

  お麩は中国との貿易で流通するだけで、特別な日にしか食べることができなかった。

 

 ●江戸時代、小麦の栽培ができるようになる。

  ヨーロッパや中国から栽培法が伝わったことで、全国に栽培が広まる。

  しかし、この時代、作られていたお麩は生麩が主流だった。

  

 

ここで、新潟の地形と自然環境を見てみましょう。

 

  

■新潟の地形と気候と農業の関係

 ●長野県の山から質の良い水が流れてくる。

        ↓

      米作が盛ん

      小麦も貴重な食材として栽培が始まり、高品質の小麦粉が作られる。

  

 ●新潟には高い山がない。

  冬場、北極から発生した冷たい空気が直接覆うことになるため、豪雪地帯である。

                   ↓

  流通ルートやハウス栽培が確立されていない時代は、農作物の栽培ができない。

                   ↓

       秋のうちに収穫した肉、魚、野菜はすべて燻製や塩漬けにして

       保存性を高める工夫をしてきた。

 

 

■新潟でお麩作りが始まる

 冬の保存食とは言っても、野菜に比べると、肉や魚の収量は限られている。

              ↓

        たんぱく源を確保しなくては!!

              ↓

 中国から伝わったお麩の製法をもとに、地元産の小麦粉を使ってお麩を作ることに。

 長期保存のために「焼く」という工程を入れ、車麩が誕生する。

  

  

※現在のマルヨネさんでの、車麩の製造工程はこちら

  

 

過酷な冬を乗り切るため、地元産の小麦粉を使って、副菜ではなく、

肉や魚に代わる主なたんぱく源として、主菜のポジションを確立してきた車麩。

あの形と調理した時の存在感は、

先人たちの思いと知恵が築き上げたものだということが伝わってきます。

 

 

まだまだ掘り下げ方が浅いかもしれませんが、

新潟の食文化に触れる良い機会をいただきました。

ありがとうございました。

  

 

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ニーナ、いえ、煮菜に初挑戦!!

2023-12-27 00:02:58 | 食育

ブログのお友達で新潟の方が、存食として

「タイナ」とか「たい菜」の塩漬けのことをお書きになっていますが、

私が「タイナ」や「たい菜」が「体菜(タイサイ)」であることを

理解するまで時間がかかりました。(^-^;

一般的には「タイサイ」と呼ばれますが、新潟では「タイナ」と呼ぶそうです。

  

 

  

その体菜はこんな野菜です。

           【新潟県信連様のHPより画像お借りしました。】

  

  

 

青梗菜の茎が白くなって、もっとスラッとした感じ。

私が今まで食べた中では、雪白体菜が一番近いように感じます。

    【雪白体菜 サカタのタネのHPより画像お借りしました。】

  

 

  

 

この度、その体菜の塩漬けを送っていただきました。

そこで、新潟の郷土料理「煮菜」に初挑戦!!

20%の塩に漬けられていますので、まず塩出しすることから始めます。

 

  

  

  

  

 

  

塩出しは、農林水産省の「うちの郷土料理」のページにあるやり方に従いました。

大きなお鍋で茹で、沸騰したら火を止めて、そのまま1時間以上置いてみました。

塩出しする前、試しに食べてみたら、本当に塩辛かったのですが、

この方法で塩が抜けました。

  

  

 

塩出しした体菜を3cmくらいの長さに切り、油揚げ、にんじん、里芋と炒め、

煮干しだしで煮ました。

新潟特産の「打ち豆」も一緒に送っていただいたので、

お初の緑の打ち豆、「青うち豆」も忘れずに加えました。

味付けは、お醤油、みりん、お酒。

 

  

出来上がりました!! ヽ(^o^)丿

  

  

 

打ち豆は、炊き込みご飯にも使ってみました。

  

  

  

私、煮菜を作るのは初めてなのですが、

体菜の塩出しをしている時から、懐かしい香りが家中に。

そして、出来上がった煮菜は郷愁を誘う味。

おばあちゃんの煮物のような心にしみる味です。

  

 

新潟は冬、雪で畑が覆われてしまうため、

冬に青菜を摂る方法として塩漬けが考えられました。

今では、冬でも多くの野菜が店頭に並びますが、

それでもこの煮菜が食べ続けられているのは、この味もさることながら、

母から子へ、子から孫へ、またお姑さんからお嫁さんへ、

味の伝承がしっかりなされているからだと思います。

  

今回も学ばせていただきました。

ありがとうございます。

  

 

ところで、この煮菜ですが、「にな」以外に「にいな」とも呼ばれます。

そのせいか、私は煮菜を作っている間、

沢田研二さんの「追憶」をずっと歌っていました・・・。(^^♪

 

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香川の郷土料理 しょうゆ豆

2023-12-21 15:11:43 | 食育

先日いただいたクリスマスプレゼントの中に、

黒川のしょうゆ豆というものが入っていました。

  

  

 

これをただくまで、しょうゆ豆が香川の郷土料理だということを知りませんでした。

てっきり、そら豆をお醤油で煮た煮豆のようなものだと思っていたら、

中から出てきたものは、煮豆にしては硬い。

乾燥させたそら豆を煎って、

熱いうちに醤油、砂糖、唐辛子を混ぜた調味液に漬けこんだものとのこと。

それが、気密性容器に密封されて入っていました。

  

  

つまり、この未熟な緑色のそら豆を煮たものではなく、

この薄茶色の乾燥そら豆を煎ってから、醤油ダレに漬け込んだものなのです。

 

【2枚のそら豆の画像、お借りしました。】

  

 

  

袋から出すと、このツヤ!!

見ただけでおいしさが伝わってきませんか? (*^^*)

煎った豆を醤油ダレに漬け込んであるので、まず、口の中でポロっと砕けます。

その後に、ホクっとした豆らしい食感を楽しむことができます。

 

  

  

では、このしょうゆ豆はいつから始まり、

香川の家庭でどのように食べられているのか調べてみました。

  

■しょうゆ豆の始まり → 江戸時代と考えられている

 ・文禄年間に醤油の醸造が始まった小豆島が発祥の地ではないか?

 ・四国八十八か所巡礼のお遍路さんを接待するために煎ったそら豆が

  近くにあった醤油の壺に転がり込み、その豆を後で食べてみると、

  香ばしい豆の香りと醤油がほどよく合いおいしかった。

  これが「しょうゆ豆」の始まりではないか?

  

  

●香川県とそら豆

 そら豆の栽培は、明治時代以降、日本中に普及。

 香川県は温暖な気候に恵まれ、そら豆の生育に最適な土地柄であることから、

 稲の裏作として作られるようになった。

 そして、農繁期の常備菜として「しょうゆ豆」を作っていた。

 また、「しょうゆ豆」は保存がきくため、

 地域における様々な行事での郷土料理としても欠かせないものだった。

  

  

●香川県では、しょうゆ豆はどんな時に食べられる?

 常備菜、酒の肴として、一般家庭や飲食店で年間を通してよく食べられる。

 おせち料理で黒豆の代わりに食べる家庭もある。

 

  

  

しょうゆ豆は、香川県の代表的な郷土料理として、

スーパー、観光地、空港などでも手軽に購入することができます。

昔のしょうゆ豆には、「讃岐長さや」という品種が使われていましたが、

現在使われている乾燥そら豆は、ほとんどが輸入品と言われています。

 

そんな中、この黒川のしょうゆ豆は、

そら豆も、唐辛子も香川県産です。

  

 

 

こんな素晴らしい香川の郷土料理に出会えたことに感謝申し上げます。

 

 

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うれしいご報告

2023-02-26 00:02:46 | 食育

昨年12月、3回に渡って

掛川市健康づくり食生活推進協議会様の研修会で、

ベジブロス講座を開催し、講師を務めました。

 

  

  

その際の取組について、静岡県の「食育の日、食育の日以外の取組」として、

県の代表になったというご報告をいただきました。

  

  

  

これも、掛川市担当職員様の地道な努力と、

研修会に参加された食推協会員様が地域の皆様に伝達をしてくださった

おかげだと思っております。

 

  

  

皆様、ベジブロスをお味噌汁、煮物、スープ、カレーなどに活用し、

無理のない取り入れ方で継続してくださっているようです。  

 

  

励みになるご報告をいただき、ありがとうございます。

これからも、野菜を通じて

皆様と楽しく、おいしい時間を過ごしていきたいと思います。(^-^)

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JAとぴあ浜松 湖西地区でベジブロス研修会

2023-02-15 17:52:47 | 食育

JAとぴあ浜松 湖西地区女性部員様対象に、

ベジブロスの研修会が開かれ、講師を務めました。

 

受講生の皆様には、普段捨ててしまうような

野菜・果物の皮、ヘタ、種、根っこなどを持ってきていただき、

まずベジブロスをとることからスタート!!

   

 

【たくさんの野菜や果物の皮、芯などが集まりました】

  

 

1グループあたり、飲み比べようと調理用、合わせて

3Lのベジブロスをとっていただきました。

  

4グループありますので、4種類のベジブロスがとれました。

   

今回は、果物の皮や芯を持ってきてくださる方が多く、

大変フルーティな個性的なおだしがとれたグループも!!

  

 

ベジブロスの飲み比べをしてみて、その色、香り、味の違いに

皆さん、驚いていらっしゃるご様子でした。

  

さて、飲み比べの後は、ベジブロスを活用した調理実習。

   

  

  

  

  

とぴあ浜松管内の特産を活かして

・キャベツのカレー

・ごまドレッシング+野菜スティック

・かぶとパプリカの焼きびたし

・おろすだけれんこんスープ

を実習しました。

  

また、女性はどうしてもデザートが欲しいとリクエストがあったので、

ベジブロスは使いませんが、

水切りヨーグルトを使った「いちごデザート マスカルポーネ風」も

メニューに加えました。

 

水切りヨーグルトを作る際に出たホエー(乳清)は、

カレーとスープに加えましたので、無駄になるものはありません。

   

 

割と年齢が高めの方がご参加くださいましたが、

「長く生きていても初めて知ることばかりで勉強になりました。

 嫁に教えてやらなきゃ!!」

と、おっしゃる方も! (^-^)

  

 

ご参加くださった皆様、

そして手厚いサポートをしてくださったJAご担当者様、

心から感謝申し上げます。

 

野菜のパワーを丸ごといただき、ますますご活躍ください。

また、会いましょう!! (^^)/

 

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