”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

自然薯の旬は?

2014-04-30 10:30:44 | 野菜

お友達が、丸子にあるとろろ汁が名物の

老舗懐石料理店でお食事をしたそうで

写真を送ってくれました。


美しいですね~。   

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手前のお椀に入った白いムースのように見えるのが自然薯で

このお料理は「竹の子蕎麦」だそうです。

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ここで、疑問が!! (@_@;)

自然薯の旬は、秋から冬にかけてのはずなのに、

どうして1年中、とろろ汁がいただけるのでしょうか?

 

静岡の自然薯は、静岡方式という特殊な方法で

栽培されています。

これは、防虫防薬中間マルチング・ダクトシステム

言われるもので

波板の上に“ダクト”と呼ばれる厚めビニールの筒を置き、

マルチ(ビニールなどで上を覆うこと)をして、

その上に種芋を植え付ける方法です。

こうすることで、病気にかかりにくく、

肥料のにおいが付きにくいと言われています。

 

しかし、いくらこの栽培法が優れていたとしても

自然薯が周年、収穫されるという話は聞いたことがありません。

 

それに、もし周年、手に入るものならば、

この贈答用の箱に入った自然薯の姿も

お歳暮シーズンだけでなく、1年中見られるはず・・・。

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      【画像 お借りしました】

 

県外の自然薯栽培の様子なども併せて調べた結果、

収穫は秋から冬にかけてですが、

特殊なビニールに入れて低温で保管しているため

周年の提供が可能・・・ということが判明!!

 

 

それにしても、この老舗懐石料理店の創業は

大正8年と言われています。

当然ながらその当時は、

自然薯は静岡システムで栽培されてはおらず、

天然のものを使用していたでしょうし、

冷蔵技術も進んではいませんでした。

 

名物のとろろ汁が食べられる時期も

限られていたのでしょうね。 (*^_^*)

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塩レモン、使っています

2014-04-29 09:57:02 | 調味料

3月に塩レモンを仕込み、

その後、お料理に使ったという記事を書きました。

http://ume-san.blog.ocn.ne.jp/blog/2014/04/post_5120.html

 

今では、我が家のお気に入り調味料となりました。

刻んだものをお肉料理や揚げ物と合わせると、

さっぱりといただけます。 (*^_^*)

 

●ローストビーフに

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【緑の小皿に入っているのが、刻んだ塩レモンです】

 

●鶏の唐揚げに

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●キノコのフライに

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水切りヨーグルトに刻んだ塩レモンを混ぜ、

低カロリーのタルタルソース風にしてみました。

 

 

爽やかで皮の苦みも気になりませんよ。

塩レモンを作ってみたけど、使い方がわからないという方が

周りに結構いらっしゃるのですが、

こんな使い方から始めてみてはいかがですか? (^_-)-☆

 

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悪いのはキウイじゃない!

2014-04-28 07:51:09 | 果物

昨日、たまった新聞の整理をしていたら、

こんなショッキングな記事が!

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キウイが「侵略的外来種リスト」の候補になったとのこと。

これは、生態系に悪影響を及ぼす恐れがあるとして

国が策定を進めているものです。

 

 

キウイが有害植物のような扱いを受けるってどういうこと!?

 

 

色々調べた結果、わかったことは・・・。

果樹として植えられたキウイの種を鳥が運び、

各地の雑木林で野生のキウイが拡大した結果、

雑木林の植物を駆逐している・・・ということでした。

 

しかし、これはキウイを植物としてみれば当然のこと。

鳥に種を運んでもらうというのは、

子孫を残すためのキウイの戦略です。

 

それに、キウイはもともと中国の野山に自生していた果物。

その種を旅行者がニュージーランドに持ち込み、

品種改良の結果、今のキウイの原種が生まれました。

キウイにとっては、生まれ故郷と同じ環境が

一番過ごしやすいのかもしれません。

 

キウイが悪いわけではありません。

キウイ生産地にとってイメージダウンにつながらないよう

正しくお伝えしていかなければいけませんね。

 

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砂糖の国のお醤油

2014-04-27 09:32:44 | 調味料

以前、鹿児島に行くたびに

「しまった!! (@_@;) 」と思うことがありました。

それは、お醤油を持参すればよかった・・・ということ。

 

なぜかと言うと、鹿児島のお醤油は非常に甘いのです。

イメージとしては、

お餅につける砂糖醤油くらいの甘さ・・・

と言ったらわかってもらえるでしょうか?

 

しかし、10数年ぶりに訪れた鹿児島では、

飲食店にも「甘口」「辛口」、2種類のお醤油が

置かれるようになっていました。

「辛口」が普段使用しているものに近い味でしたので

それほど困ることはありませんでした。

 

お醤油は、その土地の気候や食文化と

密接なつながりがありますので、味にも地域性があります。

赤身の魚を食べることが多い東日本では、

魚の臭みを消すために香り高い濃口醤油が普及し、

だしで食材を煮含める調理法が主流の関西では

淡口醤油が使われるようになったと言います。

 

 

それでは、九州のお醤油はなぜあんなに甘く、

その中でも鹿児島のお醤油は飛びぬけて甘いのでしょうか?

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【画像お借りしました。大手メーカーよりも地元ブランドのものが多く並んでいます】

 

その理由を調べてみると

 ●気温が高いので、カロリー消費が多く、

  それを補うために生理的に甘いものを好む。

 ●漁師が船上で魚を食べる際に、

  甘い醤油だと飽きることなく食べることができた。

 ●辛口の焼酎を飲む鹿児島では、甘い味付けの料理が好まれ、

  醤油も甘口となっていった。

などの説が挙がってきました。

 

 

そして、この甘み。

私は、てっきり製造過程で自然についたものと思っていましたが、

そうではありませんでした。

しっかり、お砂糖を加えて作られていました。

 

思えば、鹿児島は砂糖文化の地域です。

義母は、白砂糖、ザラメ、黒糖を常備し、

料理によって使い分けていました。

甘いお醤油に、さらにお砂糖まで加えるのですから、

煮物はかなりの甘さとなります。

 

砂糖の国のお醤油が甘いのは、当然のことですね。(^^)

 

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ヒノヒカリ

2014-04-26 14:12:27 | お米 

鹿児島に滞在中に食べていたお米、ヒノヒカリ。

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九州を代表するブランド米です。

 

コシヒカリを父に、黄金晴(こがねばれ)を母に持つヒノヒカリは、

1979年に宮崎県総合農業試験場で研究が始まり、

その10年後に誕生しました。

 

コシヒカリの特徴やおいしさは言うまでもありませんが、

黄金晴というのは、1981年に愛知県で誕生した品種です。

とにかく病気に強く、収量も多いのが特徴。

ということは、ヒノヒカリは

お父さんの味の良さとお母さんの力強さを持ったお米

と言えるでしょう。

 

ヒノヒカリの最大の特徴は、その粒の小ささ。

でも粒に厚みがあるので、炊き上がりがふっくらしています。

つやがあって、一粒一粒がキラキラと輝いています。

コシヒカリほどもっちりした感じではありませんが、

ほど良い粘りと甘みがあり、

飽きのこない味が愛される理由かもしれません。

 

 

袋井で食べるお米は、

龍の瞳のように大粒の方向へ向かっていたので、

小粒の九州のお米はとても新鮮に感じられました。

 

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