”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

八王子ショウガ、辛っ!!

2015-10-31 12:34:59 | 野菜

江戸東京野菜の八王子ショウガを送っていただきました。

 

  

日の当たるところで写真を撮ったので、

わかりにくいかもしれませんが、

黄金色のとってもきれいな生姜です。

  

この黄金色を象徴するかのように、

以前は「八王子こがねしょうが」と呼ばれていましたが、

江戸東京野菜に認定されたことにより、

名称が「八王子ショウガ」に変わりました。

  

 

八王子ショウガは、八王子市加住町の生産者である

村内米吉氏の祖父、和助氏が、

近所で桶屋業を営んでいた森田弁吉氏から

昭和初期に貰い受けたのが始まりと言われています。

以降80年以上にわたり、毎年途絶えることなく栽培されてきました。

  

 

その栽培には大変な手間がかかっています。

・11月に選抜した種生姜を貯蔵

・翌年4月に種生姜を植え付ける。

・8月中旬~10月下旬に葉生姜として出荷

  

 

特徴として、筋っぽさがなく、みずみずしく、

辛味が少なめと書かれていますが。

いやぁ、かなり鮮烈な辛さを感じました。

  

 

生姜の味をそのまま味わいたくて、ピクルスにしました。

 

  

つい、いつものクセで辛口のピクルス液に漬けてしまいましたが、

甘口にしたほうがよかったかな? ^_^;

 

  

 

江戸東京野菜は、

 江戸期から始まる東京の野菜文化を継承するとともに、

 種苗の大半が自給または、近隣の種苗商により確保されていた昭和中期(昭和40年頃)までの

 いわゆる在来種、または在来の栽培法等に由来する野菜のこと。

※くわしくは、こちらをご覧ください。

 

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カブでハロウィーン

2015-10-30 15:56:28 | 野菜

明日のハロウィーンを前に、

連日ハロウィーンイベントの様子が伝えらていますが、

昨日、こんな新聞記事を見つけました。

 

  

イギリスの歴史的建造物保護団体が、

伝統に立ち返って、ハロウィーンのランプを

カボチャではなく、カブで作るように呼びかけています。

  

保護団体によると、カボチャよりはるか以前から

カブのランプを戸口に置く習慣がイギリス全土にあったそうです。

  

ところが19世紀、アメリカに移住したイギリス人が

カブよりも加工しやすいカボチャを用いたことがきっかけとなり、

今ではアメリカの行事としてイギリスに逆輸入されています。

 

  

ただ、イギリスの北部の地方では、

今でも「ルタバガ」というカブを使って

ランプを作っているようです。

  

これが、ルタバガ。

 

     【画像お借りました】

  

煮崩れしにくく、貯蔵性に優れた西洋カブということですが、

でも、やっぱり、カブよりもカボチャの方が

加工しやすそうですね。 (^_-)-☆

  

HAPPY HALLOWEEN !!

 

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満席でした!

2015-10-29 16:44:01 | だし

NHK文化センター 浜松教室で

「野菜でだしをとってみよう!」講座を

やらせていただきました。

  

野菜の皮や切れ端を使って作るベジブロスを中心にお話をし、

グループごとにベジブロスをとってもらいました。

 

   

 

3つのグループでとったものを交換して飲み比べをしました。

 

  

  

使う野菜(くず)によって、色も香りも味も異なります。

 

 

ちなみに

【青グループ】

 玉ねぎ、りんご、かぼちゃ、大根、いんげん、パプリカ、

 キャベツ、きゅうり

【黄色グループ】

 にんじん、ねぎ、しめじ、さつまいも、白菜、ピーマン、

 キャベツ、オクラ、なす

【赤グループ】

 にんじん、しいたけ、玉ねぎ、生姜、セロリ、キャベツ、青梗菜

  

 

試食は、ベジブロスのカレー、ベジブロスと塩で炊いたご飯

そして、フレンチの野菜だしで作ったトマトのおひたし。

 

  

  

試食中のみなさんのご様子。

 

  

  

今回は、ありがたいことにすぐに募集人数に達し、

多少席を増やしました。

それも、すぐに満席。

きっと、今週に入ってからNHKとフジの朝の番組で

ベジブロスのことを取り上げてくださったおかげですね。

  

ベジブロスのことは、3年ほど前から講座の中で紹介してきましたが、

ここまで関心を持ってくださるようになるとは、

本当にうれしいことです。

  

今回も、「すぐにでも始められる。」と大変喜ばれました。

  

一人では試食の配膳もスムーズに行かないだろうと

かなり心配だったのですが、

受講生の皆さんが手伝ってくださいました。

残ったカレーも、ベジブロスもすべてお持ち帰りいただき、

本当に感謝の気持ちでいっぱいです。

  

受講生の皆さん、

そして、地下駐車場まで荷物の運搬を手伝ってくれた

野菜ソムリエ仲間のイモ姐さん、

ご参加いただき、ありがとうございました。 (*^_^*)

 

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赤~いりんごにくちびる寄せて

2015-10-28 12:10:23 | 果物

ずっと逢いたいと思っていた青森県五所川原市産のりんご、

御所川原を送っていただきました。

このりんごは、五所川原商工会議所が

「赤~いりんご」のブランド名で全国展開を図っている

とのことですが、そのブランド名に偽りなし!!

  

皮だけでなく、果肉まで赤いのですから・・・。(^^♪

 

  

 

御所川原は、青森県五所川原市で昭和14年に、

前田顕三氏が育種に乗り出したもので、

20数年の歳月をかけて誕生しました。

  

重さは1個120g~150gとかなり小ぶりです。

 

  

  

さて、御所川原について調べていると、

「調理用としてお使いください。

 生食はお勧めしておりません。」

との表記を何度も見かけます。

  

そこで、赤~いりんごにくちびる寄せて

かじってみると・・・。

皮はぱりっとしていて、好みの硬さ。

でも、すっぱ~~い!!(>_<)

  

いや、食べられない酸っぱさではありません。

酸味の強いリンゴがお好みの方には、

喜ばれる味だと思います。

 

色もとてもきれいなので、

これをジャムにしたり、スイーツに加工したものは、

多くの女性に好まれることでしょう。

  

 

でも、美人薄命なのか、変色のスピードも速いのです。(T_T)

 

切ったばかりのもの。

  

 

それが、5分もしないうちに

  

白い部分が茶色に変化していきます。

  

この変色のスピードも、

生食をお勧めしない理由のひとつなのでしょうか?

  

 

でも、一般的なりんごに比べると

ポリフェノール成分が高く、

アントシアニンは4倍、カルシウムは3倍、

ペクチンも豊富に含まれています。 

まさに、1日1個のりんごで医者いらず。

 

前田顕三氏が、育種に乗り出した昭和14年は、

鰯や鯨を使った料理が、廉価で栄養価に富んだ国策料理として推奨され、

アルマイトの大根おろし器が登場した時代です。

前田氏は、そんな時代の中で現代の「飽食の中の栄養失調」を

予感していたのでしょうか?

 

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淋しくない鶏、そしてごま豆腐は

2015-10-27 12:29:38 | 食・レシピ

9月から、オークラアクトシティホテル浜松、

そして南麻布の分とく山の料理教室に

参加させていただいております。

  

プロの料理人の方々のお話を伺っていると、

料理方法は時代とともに変わってきていることに

気づかされます。

  

これは、オークラアクトシティホテル浜松の

中国料理 平野料理長に教えていただいたことですが、

油淋鶏という中国料理があります。

揚げた鶏の上に、香味ソースがかかっているあのお料理。

ずっと「なぜ淋しいという字が使われているのか?」

とても気になっていました。

  

このお料理、今は、鶏の唐揚げを作って、

その上に香味ソースをかけるという手順ですが、

昔、油が貴重だった時代は、

「揚げる」などという贅沢なことはできず、

少量の油を鶏に回しかけて、中まで火を通していました。

この「少量」を表すのが「淋」なのだそうです。

 

でも、今は昔ながらの方法で作る人は少なくなりました。

  

 

そして、分とく山の野崎洋光さんに教えていただいたことは、

ごま豆腐になぜ葛が使われるのか?・・・ということ。

ごま豆腐が日本でいつ頃から作られるようになったのか、

詳しい時期はわかっていませんが、

永平寺が開かれたのが1244年。鎌倉時代です。

 

  【こちらは、永平寺直伝のごま豆腐です】

  

その時代には、食材を固める働きのあるものといったら

葛しかなかったのです。

その後、明治時代になって片栗粉が登場しますが、

ごま豆腐には葛を使うということが守られています。

  

私も、何度かごま豆腐の作り方を教えていただきましたが、

やはり葛でなければいけないと思い込んでいました。

  

しかし、野崎さんは

「今は、片栗粉もゼラチンもあります。

 それで十分です。」

とおっしゃいます。

 

  

その一言で、ごま豆腐のハードルが下がった思いがします。

料理法は時代とともに変わり、

鶏は淋しくなくなり、

ごま豆腐はいつもキッチンに置いてある片栗粉で

できるようになったのですね。 (*^_^*)

 

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