”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

気になる皇帝ダリア

2015-11-30 11:12:35 | ブログ

今の時期、ものすごい存在感を放ち、

そびえ立つように咲いている花があります。

 

  

皇帝ダリアです。

青空に薄紫色が映えますね。

  

ここ数年、この花を庭木にするお家が増えてきたような気がします。

たいてい植えられているのは、

立派なお庭だったり、広い畑の隅のあたり・・・。

  

それもそのはず、この花の茎は、こんなに太く、

まるで竹のようになるのですから・・・。

 

我が家のような狭い庭には、似合いませんね。^_^;

 

  

さて、どうして皇帝ダリアが急激に増えたのか?

気になって仕方がない私は、ご近所さんを突撃訪問!!

  

そのお宅は、この近所ではいち早く皇帝ダリアを育て始めたので、

何かわかるかと思ったのです。

  

 

その方のお話によると、

2009年9月19日~11月23日までの66日間、

浜松モザイカルチャー世界博が開催され、

そこで初めて皇帝ダリアを見て、その存在感に感動!

翌年、某種苗会社のカタログで取り上げられているのを見て、

早速、注文したのだそうです。

  

実際に育ててみると、

台風で倒されても、そこから自然と起き上がり、

晩秋には花を咲かせるそうで、栽培が簡単とおっしゃいます。

   

育てやすいのと、花が少なくなる時期に

青空に高々と咲き誇る姿が人気を呼んだのでしょう。

 

  

こちらは、白の八重咲きです。

 

こちらが、花も小さく、茎も細いですね。

  

 

明日から12月。

メキシコ生まれの皇帝を見られるのも、あとわずかですね。

 

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二番だしって何?

2015-11-29 10:44:34 | だし

二番だしというのは、一番だしをとったあとのだしがらに

追いがつおをして、5分ほど弱火で煮てとるもの・・・

と、ずっと思っていました。

  

ところが、先日参加させていただいた

オークラアクトシティホテル浜松の日本料理 山里の

料理長さんから教えていただいた方法は、全く違っていました。

  

昆布だしを沸かして、かつお節を入れ、

中の強火でコトコト10分煮出す・・・というものでした。

しかも、使っているかつお節は、荒節の薄削り。

 

厚削りならともかく、薄削りを10分も煮出した経験はなく・・・。

しかも、中の強火なんて!!(@_@;)

今まで、やらないように注意してきたことが、

すべて盛り込まれている感じがしました。

  

しかし、その二番だしで作ったお料理は、

すべておいしかったのです。

  

二番だしの定義がわからなくなって、

きちんと調べようと思いながら、約2週間が経ちました。

  

ところが、昨日、やっと見つけました。(^^)v

「二番だしとは、一番だしをとった後のだしがらで作るもの」

という記述が圧倒的に多い中で、

「一番だしをとらずに作る煮物用二番だしのとり方」

説明されていました。

  

しかも、ご紹介されているのは、

ご夫婦でだしソムリエとして活躍されている昆布屋さん。

その方法は、こちらです。

  

 

やってみました。

 

水の入ったお鍋に、昆布とかつお節を同時に入れるのも

初めての経験です。

 

  

 

そして、それを沸騰させ、中の強火で5分ほど煮込みます。

これも初めての経験。

 

  

 

そして、できたおだしは・・・

 

一口飲んだ感想は、「濃い~!!」「力強い~!!」

  

タブーと思っていたことを全部やっているのにも関わらず、

実に力強く、香り高いだしがとれました。

  

 

で、二番だしについて改めて考えてみました。

一番だしのだしがらを使う場合も、

このように一番だしをとらずに作る場合も、

共通していることは、昆布とかつお節を煮込んでとるということ。

 

煮込みだしが二番だし・・・ということで納得いたしました。

あ~、頭を常に柔軟にしておかないと、

だしの答えはひとつじゃない・・・。

これには、何度もぶつかっています。

 

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伝説で終わらなかった在来大豆

2015-11-28 10:14:07 | 在来種 伝統野菜

昨日、神奈川県藤沢市の藤沢商工会館で開催された

「食と農のフォーラム」に参加させていただきました。

  

文教大学 笠岡教授のゼミが発表される

津久井在来大豆のお話をどうしても伺いたかったのです。

  

  

津久井在来大豆は、相模原市の津久井地区で作られてきた大豆。

一時期は、生産者も減り、

「伝説の大豆」 「幻の大豆」と言われたそうです。

  

一般的に在来作物が衰退してしまう理由として、

次のことが挙げられます。

 ・栽培が難しい。

 ・味が個性的。(香り、苦味、えぐみが強いなど)

 ・収量が少ない。

 ・品質が安定しない。

つまり、在来作物が持つ「個性派」という魅力ゆえに、

市場に流通しづらいと言えるでしょう。

  

しかし、上の写真にもあるように

津久井在来大豆は

 ●茎が太くて、倒れにくい。 → 栽培がしやすい

 ●味が良い。

 ●糖の含有量が多い。 → 加工品の食味が良い。

といった特徴を持っています。

 

 

つまり、在来作物が廃れてしまうような理由が

ひとつも見当たらないのに、

どうして「幻」や「伝説」になってしまったのか?

その理由がどうしても知りたくなりました。

 

  

津久井地区の歴史を調べているうちに、

養蚕というキーワードに出逢いました。

 

津久井地区は、丹沢山系の北側に位置し、

山々に囲まれた中に民家や田畑が広がる中山間地。

かつて、この地区の農業の中心は養蚕でした。

そんな蚕用の桑の傍らで育てられたのが、津久井在来大豆。

ほとんどが自家消費用で、煮豆や味噌の仕込みに使われてきました。

 

しかし、化学繊維の発達によって養蚕農家は急激に減少。

もともと栽培している人が少なかった品種なのに、

農業人口が減少すれば、生産量はさらに減っていきます。

 

津久井在来大豆が一時期「幻」や「伝説」になってしまったのは、

養蚕業の衰退と関係があるのではないでしょうか?

  

ところが、昭和53年より、国が転作を奨励する作物のひとつに

大豆が採り上げられました。

当時、神奈川県の農業は、経済性の高い作物生産への転換が進み、

在来の大豆栽培が残っているのは、

中山間地の津久井地区と足柄地域の一部の水田地帯のみ。

そこから、津久井在来大豆の品質特性や栽培適性などの

試験が始まりました。

  

これも、「おいしいから」というシンプルな理由で

ひっそりと種を守り続け、

作り続けた方がいらっしゃったからこそ!!

  

実際に栽培の復興活動が行われるようになったのは、

2000年代に入ってからですが、

現在では、地域や世代をつなぐ食として、

再び脚光を浴びています。

その「伝説」は語り継がれていくことと思いますが、

もう決して「幻」ではなくなりました。

 

  

 

そんな津久井在来大豆のイベントが、

明日11月29日、JAさがみさんと文教大学笠岡ゼミとの

共同企画で開催されます。

詳しくは、こちらをご覧ください。

  

在来作物のおいしさには、その歴史的背景も含まれることを

改めて感じた「食と農のフォーラム」。

参加させていただいたこと、心から感謝申し上げます。

 

  

※2枚目と3枚目の写真は、神奈川県のHPよりお借りしました。

 

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桃かぶを食べました

2015-11-27 08:26:04 | 野菜

JAあいち経済連さんが栽培に力を入れている

桃かぶを見つけました。(*^_^*)

直径8cmほどの中型サイズのかぶです。

 

  

新しい野菜と出逢うと、ぐぐ~っと引き寄せられますが、

それが鮮やかな色をしていると、

一気に気分が盛り上がりますね。 ヽ(^o^)丿

 

  

カットしてみましょう。

 

  

  

ハムやにんじんと一緒にマリネにしてみました。

 

  

包丁を入れる時に力が要ったので、

肉質も硬いのかなぁ・・・と思っていたら、

とても柔らかで、なめらかなのです。

  

また、これまで食べてきた赤かぶ(在来種が多かったせいか)は、

時にはえぐみを感じることもありましたが、

桃かぶにはえぐみ、辛味はほとんどありません。

ふんわりとした甘味を感じます。

  

今回は、早くマリネ液が浸み込むようにと、

さっと熱湯をかけましたが、

退色も少なく、きれいな色が保てました。

 

  

桃かぶの収穫時期は、11月中旬から2月上旬。

クリスマス、お正月の食卓を飾ってくれそうですね。

 

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野菜ソムリエクラブ(ヤマノイモ)

2015-11-26 18:29:34 | 食育

磐田市の向笠公民館で

第24回目の野菜ソムリエクラブが開催されました。

  

今回のテーマは

「ヤマイモ、ヤマノイモ、ヤマトイモ…どれが正しい?」

  

今の時期に採れるネバトロ系のお芋、

私も野菜ソムリエになる前は、「ヤマ〇〇」と

適当に呼んでいました。^_^;

  

そこで、まず分類から入りました。

里で採れるのが里芋。

それに対し、山で採れるのがヤマノイモです。

  

  

ヤマノイモは、3つに分かれます。

 ●ヤマイモ

 ●ジネンジョ

 ●ダイジョ

この中で、ダイジョというのは、

日本では滅多にお目にかかれない熱帯産のヤムイモで、

太平洋諸島で常食されています。

  

さらに、ヤマイモは3つに分類されます。

 ●ナガイモ

 ●ツクネイモ(関西ではヤマトイモと呼ばれています)

 ●イチョウイモ(関東ではヤマトイモと呼ばれています)

という具合で、ちょっと複雑・・・。^_^;

  

 

では、今日、揃えたヤマノイモたちをご覧ください。

●ナガイモ(袋井産と北海道産)

 

  

  

●イチョウイモ

 

   

 

●ツクネイモ(森町産)、ヤマトイモ(袋井産)

 

先ほど説明させていただいたように、

この2つは呼び方は違っていますが、同じ品種。

このあたりは、関東と関西の中間地点なので、

呼び方が混ざるのかもしれませんね。

  

  

●自然薯(袋井産、静岡産)

 

  

 

●宇宙イモとムカゴ

 

宇宙イモもムカゴです。(*^_^*)

詳しくは、昨日の記事をご覧ください。

  

 

それぞれの特徴、栄養成分、おいしい見分け方も

お話させていただきました。

 

  

試食としてお出ししたのは、

 ・ナガイモとムカゴのグラタン

 ・イチョウイモと大麦のスープ

 

  

「ナガイモは水っぽくて・・・。」

とおっしゃる方にも喜ばれました。

スープは、「やさしいお味」と言っていただき、

かつお節と昆布でしっかりおだしをとった甲斐がありました。

  

さあ、来月は今年最後の野菜ソムリエクラブ。

早いですね。

気を引き締めて、頑張らねば・・・。(*^^)v

 

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