”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

お醤油の話

2010-04-30 16:04:25 | 調味料

袋井市健康づくり食生活推進協議会の総会があり、

さわやか株式会社の菅野廣一先生の講演を拝聴しました。

テーマは「良い調味料の選び方や調理法」。

その中でも、お醤油の話に興味を持った私は、

いてもたってもいられず、帰りにスーパーに立ち寄り、

お醤油のボトルを見て回りました。

●お醤油の等級について

 特級、中級、標準といった等級があり、

 うまさの指標と言われる「窒素分」の含有量やエキス分

 などで決められています。

 特級を2倍、3倍にのばしたものが中級、標準となります。

スーパーで売られているものはすべて特級でした。

●特級醤油の原材料による区分

 ①丸大豆、小麦、食塩

 ②丸大豆、小麦、食塩、醸造用アルコール

 ③脱脂加工大豆、小麦、食塩

 ④脱脂加工大豆、小麦、食塩、醸造用アルコール

 ⑤脱脂加工大豆、小麦、食塩、みりん、調味料(アミノ酸など)、醸造用アルコール

醸造用アルコールというのは、消毒用アルコールと同じです。

「酒精」と名前を変えて、味噌などにも使われていますから、

こちらも注意しましょう。

●丸大豆と脱脂加工大豆の違いは?

 丸大豆・・・大豆そのまま

 脱脂加工大豆・・・大豆からあらかじめ油を取り除いたもの

※丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが醤油のもろみを

   しぼった上に浮かんできたため、取り除いていた。

  そこで、丸大豆の油をあらかじめ取り除いたものを醤油の

  原料として使うようになった。

脱脂加工大豆というと、いかにもカスのように聞こえますが、

決してそうではありません。

丸大豆で作られた醤油は、まろやかで深いうまみがあります。

脱脂加工大豆で作られた醤油は、香り立つキレのある風味、

強いうまみが特徴と言われます。

これは、もう使う人の好みですね。

さて、特級醤油の原材料による区分に戻ってみましょう。

この中では、①と③が問題のない醤油ということになりますね。

①を倍にのばすと②になり、③を倍にのばすと④になります。

⑤の醤油ですが、業務用のものや、「こいくち」「うすくち」などと

表示されたものに多く見られました。

こちらは、我が家で10年以上使い続けているお醤油。

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掛川市横須賀の栄醤油甘露醤油です。

国産丸大豆、小麦、塩を原料とした天然醸造のお醤油。

お醤油自体がおいしいので、

余分な調味料を使わなくなりましたよ!

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最後のアイスプラントは・・・

2010-04-29 13:09:49 | 食・レシピ

最後の最後、ほんの少~しだけ残ったアイスプラントは、

細かく刻んで、じゃがいも、強力粉、卵黄と混ぜ、

ニョッキにしていただきました。

ソースは、生クリームとバター、チーズを合わせただけの

簡単クリームソースです。

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プランターで育てていた「2代目鉢植え君」は、

葉っぱが小さくなってしまったので、庭に植え替えました。

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そろそろ暖かくなってきたので、元気に育ってほしいです。

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アメーラトマトのふりかけ!?

2010-04-28 16:02:20 | 食・レシピ

ふりーらフルーラの「アメーラ」を買いました。

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これは静岡の特産の野菜・果物を使った

「デザートのためのフルーツ&ベジタブルふりかけ」で、

アメーラトマト、三ケ日みかん、静岡茶、紅ほっぺの

4種類があります。

2008年「SOHOしずおかビジネスプランコンテスト」の

学生部門で最優秀賞となった静岡県立大学の学生さんの

アイデアをもとに開発されました。

ふりかけと言っていますが、ご飯には合いません。

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シリアルを細かく砕いたような感じで、

砂糖も水あめも入っていますから、甘いです。

あくまでも、デザートのトッピングとしてお使い下さい。

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バタートースト、アイスクリームなど試してみましたが、

ヨーグルトにかけるのが、一番おいしかったです!

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こしあぶら

2010-04-27 11:15:13 | 野菜

ちょうど1年前のことです。

近所のヨシアキ氏から

「今からこしあぶら、持って行くよ。天ぷらにするといいよ。」

と電話がかかってきました。

こしあぶら

天ぷらっていうから、濾した油?

でも、なぜ新しい油じゃなくて、濾した油をくれるの?

それとも、ごま油のように、コシという植物の油があるの?

疑問だらけのところに、ヨシアキ氏は緑色のものを持って現れました。

こしあぶらというのは、山菜の名前だったのです!

若芽の部分をいただきます。

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タラの芽にそっくりですが、それもそのはず、同じじウコギ科。

でも、タラの芽よりもあくは強いです。

標高500m以上の冷涼な山に自生し、

袋井近辺なら、春野町で見つけることができるそうです。

写真は、昨日いただいた愛知県豊田市のものです。

ところで、こしあぶらという名前ですが、

以前この樹脂から金漆(こんぜつ)という塗料を

濾し取ったことに由来しているようです。

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こしあぶらは、天ぷらでいただくと、あくが抜け、

上品な香りが楽しめますが、

やはり天ぷらは新しい油で揚げて下さいネ。 (^_-)-☆

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早起きしたけど・・・

2010-04-26 18:32:03 | お勉強

静大行きのバスが大変混むので、

今日は1本早い電車で行きました。

早起きの甲斐あって、バスにも座れ、ご機嫌でした♪

授業前の教室は、こんな感じです。

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テキストを読み返して、講義に備えました。

今日は、消化管ホルモンと代謝調節について学びました。

最初のうちは、何とかついていけるのですが、

先生も熱が入ると、専門用語を早口で連発するので、

今日も落ち込んで帰ってきました。

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