”農”と言える!?

元・食推おばさんのソムリエ日記

お醤油、西と東

2020-05-31 15:09:55 | 調味料

先日、岡山のハーブ研究家さんが、ご自身のブログの中で

伊勢醤油について書いていらっしゃいました。

こちらです。

    

お醤油は、西と東でかなり違っていて、

やはり使い慣れた地元以外のお醤油をいただくと

びっくりすることがあります。

(私は鹿児島の甘いお醤油には驚きました!)

  

調味料とだしには深い関係があり、

お醤油の味にもだしが大きく関わっています。

  

大きく西日本、東日本に分けて説明しますと・・・。

【西日本】

 昆布だしがメインでかつお節やいりこは補助的に使われます。

 だしを味わうために、お醤油は香り付け程度に薄口醤油が使われます。

 

【東日本】

 だしがかつお節中心なので、魚の強めのだしに合わせるために、

 お醤油も濃いめの力強いものが好まれます。

  

そう、かつおだしって上品ではありますが、

かつお節でだしをとる時に、綿100%のTシャツなんか着ようものなら、

かつおだしの香りがしっかりTシャツにしみこんでしまって、

「意外と自己主張が強いだしなんだなぁ。」と感じます。

  

そんなわけで、かつおだしの地域は濃口醤油、

昆布だしの地域は薄口醤油が好まれるのですが、

伊勢醤油が使われる三重県は、やはりかつおだしがメイン。

  

さらに、伊勢に関して言えば、

この地域の農民が、地味噌のたまりをうどんにつけて食べていた

という歴史があります。

この地味噌のたまりを食べやすくしたものが、たまり醤油。

伊勢で濃いたまり醤油が使われるようになったのは、

伊勢の農民によって培われた食文化が背景にあったのですね。

  

納得、納得!!

  

我が家は、ずっとこの2本を使っています。

掛川市横須賀の栄醤油の「甘露醤油」と「うすくち醤油」。

煮物、和え物など普通のお料理とそばつゆには甘露醤油。

うどんつゆ、お雑煮、お吸い物には薄口醤油。

と、使い分けています。

  

しかし、地元のお醤油と言っても、静岡はまだまだうすくち醤油の使用率が低いようで、

栄醤油取扱店にも、うすくち醤油だけ置いていないことが多いのです。

このうすくち醤油だけのために、掛川の横須賀までドライブすることも!!

 

コメント

たけのこの冷凍保存に砂糖を使う理由

2020-05-12 13:45:37 | 調味料

今年は、たけのこを本当にたくさんいただきます。

下茹でしたたけのこは、そのままでは日持ちはしません。

 

追われるように食べると、私の場合、ジンマシンが出ます。(>_<)

どうも、体が山菜を受け入れる量が決まっているようなのです。

  

下茹でしたたけのこを冷凍保存されている方が多いのですが、

そのまま冷凍すると、解凍した時、スカスカに・・・。

で、よく聞くのが

「砂糖をまぶして冷凍すると、解凍後もシャキシャキして、おいしい!」

ということ。

  

やり方は、こうです。

たけのこ300gに対し、砂糖大さじ1が目安。

  

  

たけのこを薄切りにカットして、砂糖をまぶし、

ジッパー付きポリ袋に入れます。

空気を抜いて、冷凍庫へ。

   

これで1年は冷凍保存ができ、しかも解凍後もおいしいなんて!!

  

でも、なぜ?

理由が気になります。

   

それは、砂糖の性質に因るものでした。

砂糖には保水性(水分を逃さない性質)があります。

 

冷凍すると、食材の細胞が破壊されるので、

解凍する時に水分が外に流れ出てしまいます。

だから、スカスカになって、おいしく感じないことが多いのですが、

砂糖をまぶしておけば、水分を逃さずキャッチしてくれます。

 

だから、たけのこから水分が流れ出ることなく、

解凍後もシャキシャキ感が保たれるということのようです。

  

今度、この砂糖まぶしの冷凍たけのこを解凍して

お料理を作ってみます。

でも、1年は猶予があるな・・・。(^^)v

 

コメント

これは便利!!

2020-04-29 14:36:42 | 調味料

大莢えんどうとサラダチキンを和え物に。

 

 

和えた調味料は、こちらの写真にヒントが!

わかめとお麩です。

  

 

そう、使った調味料は、松茸風味のお吸い物です。

  

 

これ、お葬式のお返しの中に入っていたのですが、

お吸い物として飲む機会もなく、

ずっとほったらかしになっていました。

  

そこで、今回、このお吸い物の素とオリーブオイルで、

材料を和えてみたのですよ。

これが、結構おいしかった。

オイルはごま油でも合うと思いますよ。

お試しくださいね。(^_-)-☆

 

コメント (2)

カレーみそ

2020-04-04 14:04:24 | 調味料

湯豆腐は子供の頃から、かつおぶし+葉ネギ+醤油で食べています。

ここ数年、湯豆腐のタレとして新しく加わったのが、カレーみそです。

真ん中の茶色いタレが、カレーみそ。

一番左は、ゆる粕(酒粕を水で溶いたもの)に薄口醤油を混ぜたもの。

  

このカレーみそ、色々と使えるのですよ。

作りやすい分量を書きますね。

 ・みそ    大さじ2

 ・だし    大さじ3

 ・酒     大さじ1

 ・カレー粉  小さじ1

これらを鍋に入れて、よく混ぜ火にかけます。

少し煮詰めるくらいがおいしいです。

    

湯豆腐のタレだけでなく、野菜スティックにつけても、

温野菜にかけても、炒めものに使ってもOK!

 

こちらは、茹でたさつまいも、にんじん、ブロッコリーなどを

カレーみそで和えたサラダです。

甘いさつまいもが、カレーみそのおかげで、ご飯のおかずになりますよ。

      

新しい調味料として、いかがですか?(^^♪

お試しくださいね。

 

コメント

本陣さんのゆず胡椒

2019-11-13 14:04:28 | 調味料

藤枝の八百屋 本陣さんで買ったゆず胡椒。

本陣さんのお知り合いの方の手作りだそうです。

ゆず胡椒専用のフードプロセッサーがあるらしいですよ。

唐辛子の辛みが移って、他のものに使えないとのこと。

  

 

本陣さんで試食させていただいたのですが、

爽やかなゆずの香り酸味に唐辛子の辛みが加わって、

とっても鮮烈!!

  

 

まず、お刺身と湯豆腐に。

  

  

 

おでんの辛子の代わりに、ゆず胡椒。

  

  

 

こちらは、ハニーマスタードならぬ、

ハニーゆず胡椒で焼いたチキンです。

1枚(300gくらい)の鶏むね肉(もも肉でもOK)に、

塩、こしょうで下味を付けたら、

・ゆず胡椒  大さじ1

・はちみつ  大さじ2

・レモン汁  大さじ1/2

を混ぜたものと一緒にビニール袋に入れて、よく揉んでおきます。

   

1時間以上冷蔵庫に入れて、味をなじませたら、

フライパンでじっくり焼いていきます。

   

これは、かなりおいしいですよ!

お試しくださいね。(^_-)-☆

 

コメント