島原の吉田みそ 麦味噌のこと

長崎県島原市にある「田舎つくり味噌本舗 吉田屋」さんの

麦味噌　吉田みそをいただきました。

　　

　　

吉田屋さんでは、昔ながらの製法で味噌を作っています。

パッケージにも書いてある「もろ蓋麹製法」というのは、

蒸した麦に麹菌を付け、一晩寝かしたものを

一枚一枚手で伸ばす作業のことです。

　　　　　　　　【画像お借りしました】

　　

　　　　　　　　【画像お借りしました】

　　

 

こうして出来た麦麹に、蒸して冷ました大豆をミンチにしたものを合わせ、

木樽で熟成させます。

　　　　　　　　　【画像お借りしました】

 

長年味噌づくりをしてきた木樽には、菌が定着し、

独特の風味や味わいを味噌に移すと言われています。

　　

 

ところで、麦味噌が作られている地域というと、九州、中国、四国地方。

その理由を調べてみると、次のことが挙げられます。

　・九州、中国、四国地方では、稲作の裏作として麦が栽培されていた。

　　　米味噌を作るほど、米が採れたわけではないので、

　　　豊富に採れた麦で味噌を作るようになった。

　・米の栽培が難しく、麦の栽培が適していた。

 

また、麦味噌は米味噌に比べて麹の割合が多いので、

甘みが強く、まろやかな味わいが特徴です。

この特徴が、温暖な地域の人々の好みに合っていたというのも

大切な要素だと思います。

 

　　

さて、この吉田みそでこんなお料理を作りました。

　　　

 

丼には、めかぶ、わかめのナムル、鮭フレーク、わらびのたたきがのっています。

このわらびのたたき、いつもはすし酢で味付けしていましたが、

今回は、吉田みそで味噌たたきにしてみました。

　　

　　

お味噌汁は、わらびやたけのこ、スナップえんどうを入れた春の豚汁。

お味噌は、もちろん吉田みそです。

 

　　

麹の甘み、麦の香りとコク、そして最後に残る粒々食感を楽しみました。

ごちそうさまでした。

 

そして、麦味噌について学ぶ機会を与えていただいたこと、

感謝申し上げます。

有明海のブラマヨ

カラフル野菜の真ん中に置かれた黒いソースは何でしょう？

　　

　　

この正体は、

　　

　　　

のりネー酢（ず）と言います。

　　

　　

これは、

　・福岡県柳川市産　あま海苔

　・柳川市産　お米の米粉

　・柳川市　老舗醤油屋さんの「無添加・無着色」丸大豆醤油

　・福岡県大川市　老舗お酢屋さん「庄分酢」の醸造酢

 

など有明産のものにこだわって作られた漆黒のマヨネーズ風調味料です。

　　　

原材料をご覧ください。

　　

　　　

海苔の佃煮のような甘辛い、懐かしい味が野菜によく絡みます。

　

これも、素材がすべて優れているからですね。

特に、有明海の海苔の香りは最高です。

　

お豆腐とか揚げ物にも合いそうですね。

 

　　　

今日は、黄色のターメリックライスと

赤いカレー（サバ水煮缶とトマトのカレー）と

黒いマヨネーズに絡めた野菜をたっぷりいただきます。

すてきな調味料と出会わせていただき、ありがとうございます。

 

 

自家製すだちこしょう、出来ました～♪

柚子こしょう、ならぬ、すだちこしょうを作って10日以上経ちました。

　

作り方は、こちらをご覧ください。

　　

　　

生の唐辛子ではなく、乾燥唐辛子を、

それも激辛の黄唐辛子を使って作ったので、

出来立てを舐めた時は、黄唐辛子の特徴「悶絶する辛さ」そのもの。

　

でも、時間が経つと、辛みがまろやかになり、

すだちの爽やかさの中に、黄唐辛子のうまみが出ています。

　　

　　

早速、豆乳湯豆腐の薬味に使ってみました。

また、すだちの果汁で即席のポン酢も作って、湯豆腐のタレとしていただきました。

　　

　

初めてのすだちこしょう、大成功です。

今まで、私にとって、すだちというのは柚子の次・・・というイメージでしたが、

この爽やかな風味、香り、柚子と同じくらい魅力的ですね。

　　

　　

※今日は、外来治療で大変疲れ、副作用も出ているので

コメント欄を閉じさせていただきます。

また、明日は早起きして、でっかい弁当づくり・・・(^-^;

 

乾燥唐辛子で、すだちこしょうを作ってみた

10月27日に、たくさんのすだちをいただきました。

磐田市大藤で採れたものです。

　

 

少しづつ、お料理に使っていましたが、

新鮮なうちに、柚子こしょうならぬ、

すだちこしょうを作ってみようと思いました。

　　

と言っても、今、生の唐辛子はない・・・。(T_T)

乾燥した唐辛子で作ることにしました。

乾燥唐辛子で柚子こしょうを作っていらっしゃる方のレシピを読み比べ、

それをすだちに当てはめてみました。

　　

　

私が用意した材料は

・すだちの皮　　　　　100g

・黄唐辛子　　　　　　※3g

・塩　　　　　　　　　20g（皮の量の20％）

・すだちの絞り汁　　　小さじ2

 

※実は、本来なら乾燥唐辛子は10g使うようなのですが、

　私が使ったものは、みやもと農園さんの黄唐辛子。

　「悶絶する辛さ」と言われております。

　だから3gで！！　(^-^;

 

　

乾燥唐辛子は、ぬるま湯で戻して切ります。

　　

　　

　　

　　

すだちの皮も適当な大きさに切って、

あとはすべてフードプロセッサーでガ～～っ！

　　

 

　　

もちろん、すぐにでも食べられますが、

1週間冷蔵庫で保管すると、味が馴染んできます。

ちょっと味見したら、悶絶する辛さの中に、すだちの爽やかな香りがしましたよ。

辛いもの大好きなので、ワクワク！！

　　

残ったすだちの絞り汁は、お料理に使っていきますね。

　

ありがとうございました。m(__)m

 

3種の酒粕をその土地のものと合わせてみた その2

この日に続き、我が家にある3種の酒粕を

その土地の食材と合わせて調理してみました。

　　

　　

八海山の酒粕×新潟産　青大豆

新潟産青大豆を入れた豆乳酒粕チャウダーを作りました。

青大豆の力強い豆の味が酒粕とよく合います。

動物性のものは使っていませんが、

酒粕のコクのおかげで物足りなさはありません。

　　

　　

　　

賀茂鶴の酒粕×呉市産　切り干し大根

賀茂鶴は広島の銘酒なので、先日いただいた呉市産の切り干し大根の煮物に、

お酒の代わりに使ってみました。

酒粕はコクがあるので、他の調味料を使う量が少なくて済みます。

だから、意外と薄味に仕上がります。

　　

　　

　　

国香の酒粕×袋井市三川産　たけのこ

国香は袋井市三川にある酒蔵なので、同じく三川で採れたたけのこと合わせ、

ココナッツミルクカレーにしました。

このカレーは、カレーペーストは使わずに自家製の柚子こしょうで作ります。

かなり辛口なのですが、酒粕を加えるとマイルドになります。

この変化も面白かったです。

　　

　

これからも3種の酒粕を使って、楽しく実験をして参りますので、

お付き合いください。(^O^)