味噌作り、まずは麹の塩切り！

　味噌作りの季節たぜ！消費量も減ったからな、仕込みは２年に１度だ。まだまだ秋まで食べつぐ以上にたっぷり残ってるのさ。仕込み量はさらに減らして、大豆で６．５キロ。配合も麹多め、塩控えめにかえる。保存性重視から健康志向に方針転換だ。麹は１０キロ、塩は３．７５キロ。レシピは味噌屋さんのお薦めを利用させてもらう。

　我が家の米をしっかり磨いて特上白米にして、麹作りは麹屋さんにお願いする。こうやって米預かって加工してくれるお店がまだまだ残っている。ありがたいことだぜ。今回は白米９キロを出して９．５キロの仕上がり、これに知り合いからもらった手作り麹も加えて１０キロだ。上がって来てすぐに味噌作りに入れれば、それに越したことはないんだが、こちらも様々都合がある。天気だって、暖かくて晴れた日を選びたい。大豆の煮方だって外で４時間はかかるからね。たっぷり１日仕事なんだ。

　味噌仕込みは明々後日とするか。それまで、麹を保存しておかにゃならんぞ。生き物だからなぁ、放っておけばどんどん麹菌の生育進んで、カビの菌糸が伸びて味が落ちて行く。冷凍するったって、１０キロも入る冷凍庫の余地はない。それにたかが数日のことだしな。

　そこで、昔からの知恵、塩切りをする。

　麹に塩を振り入れ、塊を満遍なくほぐし混合しておくんだ。こうしておくと、塩の静菌作用で麹菌の働きが抑えられる。死ぬわけじゃない、じっと我慢状態におくってことだ。塩はカビの生育は止めるが、すでに作られている酵素類を壊したりしない。１週間以上も、って長くは置けないが、数日なら、効力保ちつつ生育は停止、願い通りの働きをしてくれる。

　大きな盥に麹をすべてあけ、塩も放り込む。塩と麹を混ぜ込みつつ、麹の塊をほぐして行く。

　米粒一つ一つが離れれば、お互い温めあって温度上昇することもない。切り終わったら、できるだ広げて、温度が上がるのを防ぎ、よしっ終了だ。

　埃など入らぬようビニールで覆って、本番までおとなしく待機だぞ。

　大豆の浸漬とか、古味噌を取り出して樽を空けるとか、味噌擂り器の準備とか、いろいろあるが、これから仕込み当日に向けて、一つ一つ終わらせて行こうか。味噌作り始まると、いよいよ春の作業が始まるんだぜ。