クアトロの１４周年企画第五弾が始まった。
“特上ウニのペペロンチーニ”である。
直前まで魚市場には、北海道からの特上のウニの入荷が無かった。
それが今朝は、クアトロが使っている市場の仲買さんが特上のウニを用意してくれた。
クアトロのためにだいぶ無理をしてくれたのだろう。
多分、この界隈の鮨屋からウニは消えているかもしれない。
クアトロのシェフこだわりの逸品と云う特上ウニのペペロンチーニ。
パスタ全体が濃厚ウニ色だ。
その特上ウニのペペロンチーニからニンニクの香りが食欲をそそる。
どうして特上ウニとなるとペペロンチーニでなくてはならないのだろう。
シェフのこだわりと謳っているが、その答えは間もなく解明する。
そう、食べてみれば解る。
特上ならばこそのウニの甘みと濃厚な旨みが、ニンニクと唐辛子と云うシンプルな味付けでこそ引き立っている。
旨みの相乗効果が口の中で踊っていると云う感覚である。
特上ウニのペペロンチーニのお取り置きは出来ませんが、お席のご予約はお忘れ無く。
「魚の美味しいイタリアン」をモットーに１４周年のクアトロ。
そのクアトロの魚を美味しく食べるにはアクアパッツァがおすすめ。
アクアパッツァとはビックリ水とか暴れ水とかいった意味だ。
魚を姿のままグリルし、そこにワインやアサリのダシなどの水分が加わり煮込まれる。
そしてグツグツとスープが煮える状態がアクアパッツァである。
魚の内側からも充分に旨みをスープに引き出す、とても洗練された魚料理の手法。
しかしもともとは、漁師が海の上で海水を使って船に揺られながら魚を煮ていたのが始まりのようだ。
豪快な漁師の料理であり、魚を熟知している人の知恵から生まれた料理なのだろう。
魚好きの日本人には、受け入れやすいイタリア料理と云える。
クアトロの暴れん坊将軍の今日のおすすめは「天然真鯛のアクアパッツァ」だ。
「魚の美味しいイタリアン」をモットーに１４周年のクアトロ。
そのクアトロの看板メニューこそが、カルパッチョ盛り合わせだ。
カルパッチョとは、もともとは薄切りの生牛肉に、オリーブオイルとパルミジャーノなどのソースをかけて食べるものだった。
カルパッチョはイタリアの画家の名前で、その作風は赤を基調とするものだった。
牛肉のカルパッチョがそのカルパッチョと云う画家の作風に似ているところから、この料理にカルパッチョと名付けたと云う説がある。
現在では、魚も生で食べるものをカルパッチョと呼ぶようになり、クアトロなどではカルパッチョと云えばイタリア風お刺身となっている。
さらに、クアトロのカルパッチョは姿造りだったりと、イタリアのカルパッチョ画伯の作風とは、ほど遠い。
新型コロナ対策で遠出も出来ないが、クアトロには各地の旬の魚が集まっている。
鹿児島産天然真鯛、岸和田産真アジ、和歌山産サワラ、銚子産真イワシ・金目鯛、北海道産蒸しタコ、赤崎産殻付きカキなどなど。
クアトロ画伯の描く春の魚を鑑賞しよう。
昨年、クアトロで一番人気だった“チンクアンタ”と云うワイン。
チンクアンタは、５０の意味で、この作り手の５０周年の記念のワインだった。
チンクアンタの作り手「サンマルツァーノ」には、“セッサンタアンニ”と云うさらにすごいワインがある。
数々のワイン・コンクールでも驚異の評価を得ているセッサンタアンニ。
セッサンタアンニは、６０と云う意味だが、イタリアの人気ブドウ品種“プリミティーボ”の６０年古樹のワインだ。
いわゆる還暦ワインだ。
ブトウも還暦を過ぎると、しっかりと根を張り、収穫量は少なくとも濃縮された旨みのあるワインを造る。
還暦を過ぎたクアトロの父も頷くところだ。
さらに、このような古樹を守り続けたワイナリーにもクアトロの父は羨望の念を持つ。
年寄りの価値を知り、年寄りは大事にしなくてはいけない。
と、クアトロの父は力説する。
