手作りハム。

今週は課題が一段落し、仕事も今週から夏休み。
仕事が休みでも、自主製作は"夏季集中"という感じで、かえって忙しい。

とあることから、夏季集中製作第1弾として"ハム"を作ってみることに。

実家の母が足を骨折したため、先週から通院の日は実家に帰るようにしています。
普段の食事用の買出しは近所に住んでいる兄夫婦が面倒を見てくれているので、何とかなっているのですが、所望の品をたずねるといつも出てくるのが、ハム。

先週も所望されていたのですが、近所のスーパーのパック売りハムではだめらしく、百貨店クラスの量り売り系ものとなると、私でも近所では調達しにくい。
先週は購入していかなかったので、あきらめきれないのか、また「ハムを買って来い」との指令が。。。
ご所望のハムは生もの系なので、この暑さでは数日前から購入しておくのも難しく、里帰りの道すがらに購入するにも日帰りのため、早朝に出発するので、時間が早すぎて百貨店が開いていない。前日にそれだけを買いに百貨店にいくのも。。。

どうしたものかと色々考えた結果、作ってみることに。
うまくいかなければ、百貨店に買いに行くことにして。。。。
普段我が家では市販ハムは基本的に食べないので、今まで作ったことはなかったのですが、作り方を色々検索していると、何とかなりそう。
ただ問題は時間。
ハムは、塩漬けした肉を1週間寝かせてから、燻製し、ボイルするのが基本。
思い立ったのが、日曜日なので、3日ほどしかありません。

よって小さい肉の塊で勝負してみることに。
通常、1kg程度の肉を使うようですが、300g程度の豚肉塊を買ってきて、熟成期間を1/3にしようという魂胆。

急に思い立ったので、調達できた塊肉は豚ばら肉。
脂身は少ないバラ肉だったので、肩ロースがわりになりそうでした。

肉重量の2%の塩とハーブ類を混ぜあわせ、豚肉にこすりつけ、もみこみます。
使用したハーブは、セージとクローブと黒胡椒。
昆布だしをまぶすとおいしいと書いてあるHPがあったので、昆布も小さくちぎってまぶしつけました。

細長い肉塊なので、ぐるっと巻きこんで、ペーパータオルに包んでから紐で結わえて厚みを出しました。
ビニール袋に入れて、冷蔵庫で2日間熟成。

本来はここでスモークするのですが、設備も時間もないので、省略。
ゆでる工程に入ります。
ゆでる前に塩抜きをするやり方が多いのですが、塩抜きなしの手順を参考にし、あらかじめ2%と少なめの塩で熟成させているので、このままゆでてみることに。

48時間後、水分を吸い込んだペーパーをはずし、ひもをかけなおしてゆでる準備。

70度の湯にいれて1時間30分加熱。
ゆでるというより、70度の湯に浸すといった感じで、肉が固くなってしまうので、80度以上にしてはならないらしく、温度計で湯温が70度を超えたら火を消し、蓋をして20分ほど放置。また弱火で70度まで温度を上げ…を繰り返して、肉の内部温度が63度になってから30分ほどたったところで加熱終了。

すぐに氷水で冷却して肉を締め、冷蔵庫でさらに1晩熟成させて完成。

ひもを解いて端部分を切って中を確認すると、きれいなピンク色。
スモークさせていないので、スモーク風味はないですが、心配していた"煮豚"とは明らかに違う味。
焼きたてすぐは、ちょっとキレがない味なのですが、冷やして熟成すると、味も形もきちんとハムっぽくなりました。
塩味もちょうどよく、初めてにしては上出来。

自家用ならこれで十分だと思います。
ソーセージより簡単で味もよく、これは定番にできそう。
価格もかなり安くできる。市販のハムは高いですからね。

完全なハムとは言えませんが、肉本来のうまみが楽しめるなかなかいい味でした。
安いパックハムには勝てそうですが、実家の評価はいかに。。。。

意外と簡単にできたので、ロース肉のもう少し大きなもので1週間熟成させて作ってみたいですね。





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