あご（飛び魚）の削り節があるということを
お友達から教えてもらい、
やっと先月、豊橋で購入することができました。
（豊橋のサンヨネさんというスーパーで買いました。）
20グラム入りで400円弱でした。
あごだしは、いつもあごの煮干しでとっていましたが、
「この味でいいのかなぁ・・・。」
と、不安がつきまとっていました。
でも、あごが削り節になっていれば、
かつお節でだしをとるのと同じ要領でとればいいので、
だしの味も安定するのでは？
なんで、もっと早く商品化されなかったんだ？
そんなことを思いながら、だしをとってみました。
あっ、もちろん、比較の対象として、
こちらのあごの煮干しでもとってみましたよ。
1 だしはこんなふうにとりました
●あごの削り節
水800mlを火にかけ、沸騰したら削り節20gを入れ、火を止める。
1分ほど待って、削り節が沈んだらザルで漉す。
●あごの煮干し
水800mlにあごの煮干し20gを割って入れ、一晩置く。
鍋に移し、10分ほど煮だし、ザルで漉す。
2 とっただしを比べてみましょう
【左があごの削り節 右があごの煮干し】
写真を見てもわかりますように、
削り節の方が、淡い色のだしがとれます。
味も上品です。
煮干しの方が、だしの色も黄色味が強く、
魚の味を強く感じます。
3 あご削りってどうやって作るの？
さて、気になるのは、あごをどうやって削り節にしているのか
その工程ですよね。
はい、電話してしまいました。^_^;
販売者の石川県のメーカーに・・・。
使っているのは、日本海沖でとれた飛び魚。
それを煮干しにしたものを削っているのだそうです。
「飛び魚は羽がありますが、削りにくくはないのでしょうか？」
という私の質問に
「羽は取ってから、削っております。」とお返事をくださいました。
つまり、この記事の2番目の写真の煮干しを削ったものが
あご削りというわけですね。
もう一度、素材とだしの関係がわかるように
こちらの写真をご覧ください。
4 表示について
さて、私がこのあご削りの製法が気になったのは、
表示がこのようになっていたからです。
原材料名が「飛魚のふし」となっています。
ここで、「ふし（節）」の定義を見てみましょう。
かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、
煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し、
水分が26%以下になるようにくん乾したもの
つまり、煮熟して、燻して、水分を飛ばしたものでないと
「ふし」とは言えないわけですね。
この商品は、飛び魚を煮て干したものを削っていますから、
「削り節」には違いないのですが、
原材料名に「ふし」と書くのは、正確な表記とは言えないのでは？
しかし、とっても便利なあごの削り節。
「もっと大きな袋では販売されないのですか？」と伺うと、
「その予定はありません。」とのこと。
販売されている地域も限られているようなので、
もしどこかで見かけたら、お試しくださいね。(^o^)丿
