昨日行われた、だしソムリエ3級講座の中で
「かつお節に向くかつおの大きさは？」
という質問をいただきました。
かつお節を作る工程で、一番最初に行われるのは
「生切り」といって、かつおを3枚におろす作業です。
そしてさらに、背中側とお腹側の2枚の身に分けます。
背中側の身をかつお節にしたものは、雄節（おぶし）と呼ばれ、
お腹側の身をかつお節にしたものは、雌節（めぶし）と呼ばれます。
ただ、その時、もとの魚の大きさが3ｋｇ以下の小さなものは、
2枚に分けることなく、そのまま加工されていきます。
こうしてできたものは、亀の甲羅に似ていることから
亀節と呼ばれます。
だから、どうも3㎏が基準になっていることは推測できたのですが、
上限の大きさがどこまでなのか？
もちろん、解体ショーに使われるような大型のものは
かつお節には向かいないと思いますが・・・。
これは、調べてみなくては！！
色々なデータを合わせてみますと
雄節と雌節がとれるようなものとしては、3.5㎏～6㎏
亀節となる小ぶりのものは、2㎏～3㎏
体長は40cm～60cmのものが、かつお節に向いています。
それ以上大きくなると、中まで乾燥させるのが困難になりますからね・・・。
また、生食用と違い、脂肪分が多いものはかつお節には不向きで
生肉中の脂肪含有率が2％前後のものが最適とされています。
また、ひとつ自分の知識が増えました。
数値化することによって、より明確にお伝えすることができます。
これからの講義に役立てていきますね。
質問してくださった方、ありがとうございました。 <(_ _)>
