新着チーズ～パルミ２６

クアトロの開店以来２６代目のパルミが明日到着する。
そのパルミの正式な名称はパルミジャーノ・レッジャーノである。
長い名前なのでパルミと呼んでいる。
さて正式名称のパルミジャーノ・レッジャーノとは、パルマ市とレッジョ市で作られるパルミジャーノ・レッジャーノ協会の規格に合格したハードチーズの事である。
たとえば、柏市と流山市で出来たチーズをカシワジャーノ・ナガレヤマーノと呼ぼうと決めたようなものである。
そして、厳しい規格に合格したものだけが、パルミジャーノ・レッジャーノの認定の刻印を押される。
出荷数も協会により制限され値崩れを防止する。
生産者は銀行にパルミを預けて出荷調整をすることになる。
パルミを銀行へ持っていくとお金を貸してくれるという所以である。
粉末にしたものをパルメザン・チーズと云ってこちらの方が日本人には馴染みがあるが、これはパルミ風チーズでパルミを粉にしたものではなく、アメリカなどで作っている。
明日からクアトロで刻印の付いた本物のパルミの真ん中の部分をおつまみで食べられる。
切り立ての真ん中部分のパルミは特別に風味があり、しっとりとした感じで旨い。
また、パルミを作る工程から出る乳脂肪分から、マスカルポーネが出来、乳清から肥料が出来る。
マスカルポーネからは、クアトロのティラミスが出来、乳清はパルマハムのエサになる。
明日から、パルマハムとパルミチーズとティラミスのパルミ三兄弟をクアトロで楽しもう。