5月26日 食用菊

「食用菊」のお話を聞く。

普段お目にかかるのは刺身の皿の端に飾られたりお料理に添えられる黄色い小菊。
「皿に乗っているものは食べられる」と食べてみたこともあるが苦みがあった。
これは食べられないことはないが「つま菊」

その中で苦みがなく味・香りの優れた品種が花弁を食べる「食用菊」と区別する。
また、葉も飾りにしたりてんぷらに利用する。

中国から遣唐使の僧が薬として持ち帰り、延暦寺から布教とともに各地に伝わったらしい。
古くは平安時代のはじめ宮廷に献上された記録があるとか。

消費量の多い東北地方に比べ関西での食用菊の栽培は少ないが、滋賀県で古くから栽培される食用菊がある。

それが大津市で伝統のある「坂本菊」。
栽培は小規模。純粋品種にこだわりを持って栽培されている。

だが、同じ品種を長期間作り続けているとウィルスや病気にかかり育てにくいそうだ。
今はバイオテクノロジーの技術が進み、ウィルスから復活したウィルスフリーの株を作れるようになった。それはウィルスの到達できない成長点だけを培養する茎頂培養という技術。

でも「純粋品種」を守ることと相いれないところもあるらしい。

食用菊の品種は「阿房宮」「もってのほか」他に「かきのもと」など。
大きさ・咲き方や花色もさまざま。黄色や白や赤系など。

花びらは湯通しして乾燥させて板状にした「菊のり」という状態で保存される。

　
見本に持って来られた「菊のり」　左）かきのもと　右）坂本菊　

以前にお知り合いの方が畑で栽培された食用菊（品種は何だったかな？）を頂いた時には、さっと茹でて冷凍しておいて、チラシ寿司に散らしたり、酢の物に混ぜたりしていただいた。