塩糖水（えんとうすい）で肉を美味しく！

最近、テレビでチラ見した調理法。
肉を砂糖と塩を入れた水に浸けておくだけで柔らかくプリプリに！
実際にやってみると、本当に簡単で美味しくなりました。

上の写真は、100gの水に塩5g、砂糖5g混ぜて、鶏むね肉1㎏弱を
4時間ほど浸けてから、水を切り、IH圧力鍋で10分加圧。そのまま冷却。


その原理などの解説は、↓
https://koizumipress.com/archives/23567

　　　「塩糖水（えんとうすい）」とは塩と砂糖と水を混ぜ合わせたもので、
　　　フランスではソミュール液、アメリカではブライン液と呼ばれ、
　　　昔からある調理法の一つです。

　　　塩と砂糖と水を一定の割合で混ぜ、そこに肉や魚、豆腐などを漬けるだけで
　　　ふっくらジューシーに仕上がり、また保存性も高まる魔法の調理法です。

　　　塩麹は肉自体を柔らかく、塩糖水はふっくらジューシーに
　　　肉や魚を柔らかくする方法として「塩麹」につける方法もありますが、
　　　塩麹は麹菌による酵素の働きで、たんぱく質を分解して肉質自体を
　　　柔らかくします。

　　　一方「塩糖水」に漬けると、塩が筋繊維をほぐし水分を肉内に蓄え、
　　　砂糖は加熱による肉の縮みを防いでくれるので、胸肉、ササミなどの
　　　脂分の少ない肉や魚ほど、プリプリに仕上げてくれます。鶏肉、豚肉、
　　　牛肉とどんなお肉でも柔らかくなり、また魚の臭みが取れるのも
　　　「塩糖水」の魅力です。

　　　漬けた後は、普段通りに調理するだけ。唐揚げ、とんかつ、ステーキ、
　　　ソテー、ローストビーフやローストポークなど肉本来の味わいを楽しむ
　　　料理がおすすめです。また、肉や魚を解凍する時に塩糖水に漬けて自然解凍
　　　すると、冷凍肉だったとは思えないほどしっとり柔らかな食感になります。

　　　塩糖水の作り方（作りやすい量）
　　　・水：100m l
　　　・塩：小さじ2/3
　　　・砂糖：小さじ1と 1/2

他のネット記事は、
https://oceans-nadia.com/user/236306/recipe/382329

　　　水に対して砂糖と塩はそれぞれ5％が基本です。
　　　※塩分が多少少な目なのは問題ありませんが、塩分濃度が5％を超えると、
　　　　お肉の水分と旨味が抜けパサつくので注意。ここはしっかり計量を！

【それぞれの効果】
　　　■水　…お肉に水分を含ませ柔らかくします。
　　　■塩　…お肉の表面をコーティングして旨味を逃がさないようにします。
　　　■砂糖　…お肉のタンパク質と水分を結び合わせます。

　　　それぞれが大切な役割をし、どんなお肉も柔らかくジューシーに♪

作り置き、冷凍保存できるヘルシーなおかずとして重宝しそうです。