今週の課題は、"紹興酒"、"ワイン"、"栄養バー"の3種。
初めてのモニタートリプル当選でした。
しかも3箱同時に到着で、内お酒が3本。
家にちょうどないものばかりなので、うれしい悲鳴であります。
早速課題を制作することに。
まず1つ目は"紹興酒"。
今まで日本酒やワインで代用してきたため買ったことがなかったので、初めて料理に使います。この紹興酒は料理用ですが、日本酒の料理酒とは違い、塩分は添加されておらず、うまみ成分がUPされています。
そのままでは、普通の紹興酒よりやや薄い感じがしますが、お値段も手ごろなので、調味料としてたっぷり使って独特の風味を料理に手軽に取り入れて楽しめそう。
早速その威力を試してみることに。
今回は、テンプラを作ってみました。
テンプラは、私が苦手な和食の一つ。なかなかカリッとした衣が作れないのが悩みです。
そこで、洋書のテンプラのレシピを参考にして紹興酒で代用した新製法天ぷらを試してみることに。
御用達書でも和食はいくつか紹介されていますが、最近、テンプラのレシピを発見。
カリカリの衣にするのが主題で論じられていて、グルテンをいかに抑えられるかがポイントトになっていました。
かなりサイエンスを取り入れた考察で、日本のレシピではここまで考えられているものは見たことがない。洋書といえど、なかなか勉強になります。
まず、エビの下準備から。
エビは殻をむき、背ワタをとります。
御用達書では、エビはできるだけ大きなものを使うように指示。
小さいものでは、火通りが早すぎて、加熱しすぎになってしまうとのこと。
腹側に1.2cm間隔で2本切り込みをいれておき、加熱時のエビの湾曲を防ぎます。
紙タオルで水気をよくふき取っておきます。
御用達書では、エビが湾曲する湾曲した側に生地が凝集し、加熱ムラができるので、曲がらないようにするとのこと。
日本では見た目の問題で湾曲しないように処理すると書かれていることが多いですが。。。
次に油の準備。
鍋に植物油を入れて、加熱しておきます。
御用達書では180度になったら、衣を作り始めるとのことですが、多層構造鍋を使うので、油は御用達書よりかなり少量。今回は油の加熱と同時に衣を混ぜ始めました。
ボウルに薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせておきます。
御用達書ではもともと蛋白質の少ないコーンスターチを小麦粉の一部として使ってレシピになっていましたが、片栗粉で代用。ショートブレッドでよく使われる手法で、サクサクに仕上げるコツの一つです。
別ボウルに紹興酒、酢、水を加えて混ぜ合わせます。。
グルテンは小麦粉と水が反応してできるため、御用達書では水の代わりにアルコール度の高いウオッカと微炭酸水を添加していました。
アルコールは小麦のたんぱく質と結びつかないので、グルテンが形成されず、べたつきにくくなります。
ウオッカの代わりに紹興酒を使うことでややアルコール度数が低いものの、独特の風味がつき、エビの臭みを消す効果も期待できそう。
微炭酸として"seltzer"を使っていますが、今回は水に酢を少量添加して代用。
もともとテンプラには酢と片栗粉を加えてつくっていましたが、アルコールを水分の半量程度多量に使用するのは初めてです。
度数の強い酒を水の代わりにする手法は、以前パイのレシピで紹介されていて、その応用らしい。
ただ紹興酒を使うと、酒自身に色がついているため生地が黒っぽく仕上がります。
御用達書では卵も加えていましたが、テンプラをかりっと仕上げるには卵は入れないのが私流。ふんわりさせたいときには使いますが、今回は不使用にしました。
紹興酒液を粉類に加えて、ざっくりと大きく全体混ぜ合わせます。混ぜすぎないように少々、ダマが残る程度でO.K.。
思ったより生地はとろみが強いものになりました。
エビには打ち粉をせず、そのままエビを生地に投入し、200度になった油に入れて揚げました。
エビを揚げる推奨温度は日本のレシピでは180度が多いですが、今回は200度。
エビを投入して温度が下がることを意識しているのか、高めの温度設定です。
元々色がついている生地なので、揚げ色も早くつきました。
思ったよりふんわりとした見た目になり、日本式の花が咲いたようなとげとげ衣ではなく、中華テンプラ的なふんわり衣になりました。
2バッチ目や他の野菜を揚げている間、保温方法として、御用達書のように網に載せてオーブンに入れてみました。
これはやはりまだ問題あり。100度程度のオーブンでは、衣の時間経過のべたつきを解消できるほどではなく、あまり意味がなさそう。
最低でももっと庫内温度を高くするべきですね。
やはり保存方法より揚げたてを食べるように努力すべきでしょう。
味の方は、さくっとした歯ざわりの音が聞こえるサクサク衣。今までとは一味違う衣で、かなり軽い仕上がりで美味。
難題だったベタベタ衣から卒業ですね。
紹興酒の風味もしっかりと感じられ、エビもジューシーで、今までにない天プラとなりました。ただ色がちょっと暗いのが難点ですが。。。
野菜を揚げてみてもカリッとした仕上がりになりました。
もう少し衣の濃度を調整すれば、もっと良いテンプラになりそうです。
これからはテンプラにアルコールは必須ですね。これからは度数の高いウオッカや泡盛を常備しておかなければ。。。
日本の料理でも世界の料理手法を参考にして取り入れていくことで、技術の必要な料理をもっと手軽に作れるのかも。
なかなか勉強になりました。
この紹興酒を使ったテンプラを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ゴールデン・シュリンプ。 by PCWP
にほんブログ村
初めてのモニタートリプル当選でした。
しかも3箱同時に到着で、内お酒が3本。
家にちょうどないものばかりなので、うれしい悲鳴であります。
早速課題を制作することに。
まず1つ目は"紹興酒"。
今まで日本酒やワインで代用してきたため買ったことがなかったので、初めて料理に使います。この紹興酒は料理用ですが、日本酒の料理酒とは違い、塩分は添加されておらず、うまみ成分がUPされています。
そのままでは、普通の紹興酒よりやや薄い感じがしますが、お値段も手ごろなので、調味料としてたっぷり使って独特の風味を料理に手軽に取り入れて楽しめそう。
早速その威力を試してみることに。
今回は、テンプラを作ってみました。
テンプラは、私が苦手な和食の一つ。なかなかカリッとした衣が作れないのが悩みです。
そこで、洋書のテンプラのレシピを参考にして紹興酒で代用した新製法天ぷらを試してみることに。
御用達書でも和食はいくつか紹介されていますが、最近、テンプラのレシピを発見。
カリカリの衣にするのが主題で論じられていて、グルテンをいかに抑えられるかがポイントトになっていました。
かなりサイエンスを取り入れた考察で、日本のレシピではここまで考えられているものは見たことがない。洋書といえど、なかなか勉強になります。
まず、エビの下準備から。
エビは殻をむき、背ワタをとります。
御用達書では、エビはできるだけ大きなものを使うように指示。
小さいものでは、火通りが早すぎて、加熱しすぎになってしまうとのこと。
腹側に1.2cm間隔で2本切り込みをいれておき、加熱時のエビの湾曲を防ぎます。
紙タオルで水気をよくふき取っておきます。
御用達書では、エビが湾曲する湾曲した側に生地が凝集し、加熱ムラができるので、曲がらないようにするとのこと。
日本では見た目の問題で湾曲しないように処理すると書かれていることが多いですが。。。
次に油の準備。
鍋に植物油を入れて、加熱しておきます。
御用達書では180度になったら、衣を作り始めるとのことですが、多層構造鍋を使うので、油は御用達書よりかなり少量。今回は油の加熱と同時に衣を混ぜ始めました。
ボウルに薄力粉と片栗粉を混ぜ合わせておきます。
御用達書ではもともと蛋白質の少ないコーンスターチを小麦粉の一部として使ってレシピになっていましたが、片栗粉で代用。ショートブレッドでよく使われる手法で、サクサクに仕上げるコツの一つです。
別ボウルに紹興酒、酢、水を加えて混ぜ合わせます。。
グルテンは小麦粉と水が反応してできるため、御用達書では水の代わりにアルコール度の高いウオッカと微炭酸水を添加していました。
アルコールは小麦のたんぱく質と結びつかないので、グルテンが形成されず、べたつきにくくなります。
ウオッカの代わりに紹興酒を使うことでややアルコール度数が低いものの、独特の風味がつき、エビの臭みを消す効果も期待できそう。
微炭酸として"seltzer"を使っていますが、今回は水に酢を少量添加して代用。
もともとテンプラには酢と片栗粉を加えてつくっていましたが、アルコールを水分の半量程度多量に使用するのは初めてです。
度数の強い酒を水の代わりにする手法は、以前パイのレシピで紹介されていて、その応用らしい。
ただ紹興酒を使うと、酒自身に色がついているため生地が黒っぽく仕上がります。
御用達書では卵も加えていましたが、テンプラをかりっと仕上げるには卵は入れないのが私流。ふんわりさせたいときには使いますが、今回は不使用にしました。
紹興酒液を粉類に加えて、ざっくりと大きく全体混ぜ合わせます。混ぜすぎないように少々、ダマが残る程度でO.K.。
思ったより生地はとろみが強いものになりました。
エビには打ち粉をせず、そのままエビを生地に投入し、200度になった油に入れて揚げました。
エビを揚げる推奨温度は日本のレシピでは180度が多いですが、今回は200度。
エビを投入して温度が下がることを意識しているのか、高めの温度設定です。
元々色がついている生地なので、揚げ色も早くつきました。
思ったよりふんわりとした見た目になり、日本式の花が咲いたようなとげとげ衣ではなく、中華テンプラ的なふんわり衣になりました。
2バッチ目や他の野菜を揚げている間、保温方法として、御用達書のように網に載せてオーブンに入れてみました。
これはやはりまだ問題あり。100度程度のオーブンでは、衣の時間経過のべたつきを解消できるほどではなく、あまり意味がなさそう。
最低でももっと庫内温度を高くするべきですね。
やはり保存方法より揚げたてを食べるように努力すべきでしょう。
味の方は、さくっとした歯ざわりの音が聞こえるサクサク衣。今までとは一味違う衣で、かなり軽い仕上がりで美味。
難題だったベタベタ衣から卒業ですね。
紹興酒の風味もしっかりと感じられ、エビもジューシーで、今までにない天プラとなりました。ただ色がちょっと暗いのが難点ですが。。。
野菜を揚げてみてもカリッとした仕上がりになりました。
もう少し衣の濃度を調整すれば、もっと良いテンプラになりそうです。
これからはテンプラにアルコールは必須ですね。これからは度数の高いウオッカや泡盛を常備しておかなければ。。。
日本の料理でも世界の料理手法を参考にして取り入れていくことで、技術の必要な料理をもっと手軽に作れるのかも。
なかなか勉強になりました。
この紹興酒を使ったテンプラを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ゴールデン・シュリンプ。 by PCWP にほんブログ村
