ポット・ロースト。

少し涼しくなると、なんでも冷やして食べる冷製料理がめっきり減り、煮込み料理をする機会が増えてきます。
今年は暑かったので、冷製期間が少々長かったようですが、気象庁によると冬の訪れは例年通りなので、煮込み料理期間にすぐに突入することでしょう。

煮込み期間突入の準備運動というわけではないですが、月初特価の牛塊肉を仕入れてきて、ポットローストを作ってみることに。
赤ワインをたっぷり使うことになるので、ついでにレシピブログの「南フランスラングドック地方産ワインと楽しむレシピコンテスト」にも参戦です。


《材料》(二人分)
牛肩ロース(塊)　　400g　
玉ねぎ　　　　　　1/3玉
にんじん　　　　　1本
黒砂糖　　　　　　小さじ1
小麦粉　　　　　　小さじ1　　　　　　　　
トマトケチャップ　小さじ1
にんにく　　　　　1片
トマト水煮　　　　1/2缶
(荒越しトマトなら1/4カップ)　　　
赤ワイン　　　　　　1/4カップ
タイム(乾)　　　　小さじ1/3
ローズマリー(乾)　小さじ1/3

・付け合せ用(マッシュポテト)
ジャガイモ　　　(大)2個　
牛乳　　　　　　1/4カップ


牛肉の塊肉に塩、こしょうで下味をつけ、こぶし大程度に切りわけます。
塊のまま加熱して、盛り付け時に切り分けるという手法もあるのですが、今回は鍋が小さいこともあり、最初に切ってしまうことに。

玉ねぎとにんじんを2cm角に切っておきます。

ジャガイモは皮付きのまま洗って、芽をとっておきます。

圧力鍋で牛肉を炒め、表面を軽く色づく程度焼き固めます。

牛肉を一度取り出して、鍋に残った脂で玉ねぎとにんじんを炒めます。

玉ねぎとにんじんが柔らかくなり、軽く焼き色が付いたら、黒砂糖、小麦粉、ケチャップ、にんにくの薄切りを加えて炒め合わせます。

さらに赤ワインと荒越しトマトを加え、なべ底の野菜と肉の旨みのこげをこそげ落としながら混ぜ合わせます。
荒越しトマトの代わりにトマト水煮缶や生のトマトを加えてもO.K.。

煮汁が煮立ってきたら、取り出しておいた肉を鍋に戻し、皮付きのジャガイモを肉の上に載せて、蓋をして圧力を掛けながら10分間加熱。
肉と同時に付け合せのマッシュポテトも同時に作れるので便利です。

圧力が通常に戻るまで、室温でそのまま冷却しておきます。

常圧になったら、蓋をあけ、ジャガイモをボウル取り出します。

ジャガイモが熱いうちにスプーンで荒く潰し、皮を手ではがしながら取り除きます。さらにダマがなくなるまでよく潰します。
皮を向いてから、加熱すると、旨みが逃げるだけでなく、崩れやすいので、皮つきのまま、煮込み、柔らかくなってから潰して皮をむくと、包丁を使わず、皮だけ手でするりと無駄なく取り除けて時間と手間が両方省けるのでお勧め。

潰したジャガイモに牛乳を序々に加えてとき延ばします。
（上記の牛乳分量は目安です。お好みで増減してください。)
好みの固さのペースト状になったら、塩、コショウで味を調え、蓋をして保温しておきます。

鍋に戻って、煮汁表面に分離した脂の層をすくい取ります。

再度、煮汁を煮立たせて、肉が温まったら、盛り皿に肉を取り出し、ジャガイモペーストを添えて盛りつけます。

煮汁を野菜ごとザル越しして、ザルの上から野菜を押し出し、エキスをきっちり搾り出します。再度煮汁だけを鍋に戻して、タイムとローズマリーを加えて煮立たせ、ソース状にとろりとするまで煮詰めます。

肉の上からソースを掛けて完成。

今回、牛肉は肩ロースを使ったので、肉がかなり柔らかくなりました。圧力鍋を使わなくても少し時間を掛けて煮込めば同様になるかもしれません。
洋書では基本的にオーブンで煮込む方法ですが、デロンギオーブンに入る耐オーブン鍋がないため、まだストーブトップのポットローストですね。
ローストと言うより、ブレイズと言った感じの仕上がりでした。
煮汁の中でぐつぐつと煮ないので旨みが肉に残り、ふっくらと柔らかい肉でした。
ビーフシチューよりこちらの方が肉の味がよく分かり、ソースでくどくならず、私好みでした。
付け合せのマッシュポテトとの相性もよく、赤ワインで煮て、さらに赤ワインと共に食せる赤ワイン堪能のレシピですね。

やはりSTAUB社のダッチオーブンを買わねば。。。
オーブンで煮込んだものはまた一味ちがいますから。。。。

今回はフランス産のワインを使いましたが、御用達書では、イタリア産バローロという有名な赤ワインで煮込んだイタリアンポットローストのレシピがあったので、バローロ・ワインというのも一度試してみたいですね。各国のワイン作ってみるのも面白いかも。

この日の献立は、ポットロースト、ブロッコリーとチーズのファルファッレ、野菜サラダ・ヨーグルトソース、赤ワインでした。




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