「パティシエになりたーい!」ブログ。

元パティシエ・オペラのお菓子の話やらオタクっぽい話やらのごちゃ混ぜブログ。

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「オペラ」、作りました。

2016-02-13 23:59:28 | パティシエごっこしましょ。
大変すぎた……(えー)。

何度も書いてるけど…、私は「オペラ」というケーキが世界で一番好きです。でもそれは味とか構成とか名前とかたたずまいとか含めて、愛でたり食べたりするのが「世界で一番好き」なのであって、別に作るのは好きじゃない!!大変だもの!!(……)(嫌な「元パティシエ」だな…)
学校では実習で何度も作ったけど(生地やクリームをまっすぐ伸ばす・まっすぐ切る、という基礎の動きがチェックできるケーキであるために後半何度も作った)、例によって働いたケーキ屋さんでは扱ってなかったし…後はお菓子教室で習った時と…、家で作ったのは数回。
最後に家で作ったのも何年前かわからないくらいで…めっちゃ久々の挑戦でした。

まあ大変だけど…、やってると楽しくなってくる。一番大変なのは「作ろう」って決意するまで、ですね。
完成した時の満足感、すごいしね。25cm角の天板1枚分の生地で、8×3cmくらいのが8切れできるんですけど、…お店で「オペラ」を8切れも買ったらいくらになるんだ!!とか考えるとすごい。すごい得した気分になる(また…金の話……)。

しかもすごくおいしくできた。さすが私。ありがとう本のレシピ!(……)

まあ全体のバランスとかはうちは何も考えず本の通りにしただけなんですけど……上の!コーティングチョコが!!自分でもびっくりするぐらいうまくいった!いい感じに薄くて、フォークで押しても綺麗に割れるの!すごい!お店のってたまにめちゃ上のチョコぶあつくて、フォークで押したら全部チョコが持ち上がる時あって……あれ好きくないので……。あと表面に固まらないチョコ流してるやつも「これ…オペラ…?」って微妙に残念な気持ちになるので、もうなんか今回作ったのが自分の理想形すぎました!!
やるじゃん、うち!!

…でもオペラで結構力尽きて、今年はチョコとか頑張れそうもありません。
アマンドショコラは作ったけど。

表面があんまりゴツゴツしてなくていい感じ。でもアーモンドにからめるキャラメル(シャレじゃないです)、ちょっと火ィ通しすぎました。やや苦い。

明日仕事終わってからトリュフくらい作ろうかなー…。でもなあ…。
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2月なのでお菓子の話

2016-02-01 23:45:28 | パティシエごっこしましょ。
このブログは2月のバレンタイン前後に急に「お菓子のブログ」だということを思い出してお菓子の話をしたりします。
……って去年はそんなしてないか?もうこれ全然お菓子のブログじゃないッスね!!(今っ更…………)

あ、別にバレンタインに命かけてるとかでもないです。チョコを扱うのが苦手なので、どうにか上手になりたいって思ってて…バレンタインぐらい頑張ろうって思うだけなんですよね。んで、一年に一回しか頑張らないから全く上手くなれない(……)。
今年は……何も決めてない……。毎年作ってるアマンドショコラは作るけど。あとトリュフとか?普通~。
って、あっ!!「オペラ」を作ろうと思ってたんだ、忘れてた!!まあそれはちゃんとできたらその時に書きます。


なので今日はチョコじゃない、普通に最近作ったお菓子。

これめちゃ頑張った…!「ガレット・デ・ロワ」…!

「苦手」どころか「大嫌い」と公言してはばからない(おい元パティシエ…)「折り込みパイ生地」に挑戦してみました!まあ本当に本格的なやつじゃなくて「フィユタージュ・ラピッド」……「速成折り込みパイ生地」なんだけど。でも冷凍パイシートでもなくフードプロセッサーでがーって作る簡単なやつじゃなく、ちゃんと、「パイ生地」!
大変……だったね……。
でもおいしかった!ちゃんとふくらんだし!…膨らみ方がいびつ?よく見ないで!!(……)
中身はアーモンドクリームだけなんだけど、これ大好きだったなあって懐かしく思い出すことができました。最初、お芋じゃないのが本気で信じられなかったくらいのお芋感なんだよねえ…(私はさつまいも大好きです。鹿児島出身だからってのもきっとある。めちゃある)。

「ガレット・デ・ロワ」は最近お店でも売ってるのを見かけますね。フランスでお正月(正確には「公現祭」)に食べるお菓子です。中に小さな陶器のお人形(フェーブ)を入れておいて、それが入った一切れを当てた人が一日「王様」になれる、という楽しいお菓子。王様には紙の王冠が与えられる、ということで添えてみました!ネットショップは色んなものがあって楽しいですね~(コックさんの高ーい帽子とかも売ってたりしてたまにめっちゃ欲しくなる)。
しかしパイ生地は本当に久しぶりだったなあ。私が最初にパティシエとして働いていたお店はそもそも「パイ」を扱わなかったので(今思うとすごいな…)やらんかったし、2番目のお店では業務用の巨大なパイシートを機械で伸ばしてた記憶しかないです。折り込みは製菓学校の実習……と、その後通ったお菓子教室が最後かも…、うわー…。

って、ああそうだ、思い出した!
なんでそんなに苦手で嫌いで避けまくりだったパイを「やってみよう」って思ったのか!
パン教室で「デニッシュ生地」を習ったんですよ。


デニッシュ生地ってパイ生地とほとんど一緒なんですよね。イーストが入るか入らないか、くらいの違い?
教室では本当にバターをデトランプで包むやり方を教えてもらって、その作業が完全にトラウマみたくなってた私は内心すごいビビッてたんですけど、普通にできたんですよね。いや、先生の教え方がすーごく良かったからだと思うんだけども。
できたのが、うれしかった。パンもおいしくてうれしかった。
あれ?これ、パイもできるんちゃうの? って思った、という。

できるもんだ。大変だけど。(……)
まああんまり頻繁にやる気にはなれませんけども、次は是非「パルミエ」を作ってみたいなーって思ってます。「源氏パイ」ね。


もう一つ、最近作ったお菓子。「抹茶のムース」。

上のストライプはガナッシュです。先に透明なシートの上にストライプを作っておいて、そこに型(今回はムースフィルム)を載せて抹茶のムースを流して固めてひっくり返すと表面がしましまになります。
…たまにはこういうかわいいのんも作らないとね…。めちゃ苦手なんですけどね、こういうの……。
中にはゆであずきが入ってて、底には抹茶のスポンジがしいてあります。金色の台紙にのせればあら不思議、ケーキ屋さんのケーキっぽい!台紙も色んなサイズが売っててネットショップはほんと便利ですね~……。いや種類多すぎて注文の度にめっちゃ頭痛くなるけどさ…。

ガレット・デ・ロワは「伝統菓子」だから、この素朴な感じがいいんだけど、ケーキ屋さんっぽいケーキもいいですよね。「こんなの作れるの!?」って、驚いてもらえるのが嬉しいんですよ…ふふ…(嫌な女だな!!)。
さて、「オペラ」も頑張らなきゃ!こんなの作れるのって言われるようなオペラにしますよ!あ、オペラっていうのはケーキの名前です(今!?)
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ハッピーバレンタイン!

2015-02-14 23:55:16 | パティシエごっこしましょ。
ああ疲れた……(おい)。

今年も頑張りました…!

まあラインナップはいつもと変わらない感じなんですけど…。いや、だってこれより難しいの作れないんだもの…。これらも安定さすのめっちゃ大変やのに…。

ただ、完全に初めて作ったものが一品!

生チョコの奥側の白いの、ホワイトチョコと…中の赤いのはフリーズドライのいちごです。
毎年、この抹茶の生チョコと一緒に本に載ってる写真見ながら「おいしそうだなあ」って思いつつも、フリーズドライのいちごをわざわざ買うのが面倒でやったことありませんでした!今年はたまたま、他の材料を買いに行ったお店で発見したので、買って、とうとう挑戦!
…っつっても、混ぜるだけだから何も難しいことないんだけど…。
ただ、溶かしたチョコに刻んだフリーズドライいちごを入れてそこから混ぜると(多分)細かく砕けちゃうから…?チョコ全体が赤く染まっちゃうから、型にチョコを流し込んだ後にいちごを埋め込むんですけど…ただ埋めるだけじゃいちごの上の部分ってチョコつかないんですよね。
だから、箸かなんかで一つずつひっくり返して全面にチョコがかかるようにしてます。
…めんどかった…!!本にあるとおりに5mm角で刻んでるからめちゃ細かいし!
でもがんばった甲斐あっておいしかったです。色も可愛いし!

毎年恒例アマンドショコラ。

あっまたでこぼこになってる…。
でもこれ完全にチョコのせいです。テンパリングが甘かった…。焦りすぎました。
あとでテスト用のスプーン見たら(テンパリングができてるかどうか少量をスプーンかへらにとって固まるか見るやつ)めっちゃブルーム出てやんの。あーあ。

去年くらいからようやく安定してきたトリュフ。

まだ、思い切り網の跡残ってるやつもありますけどね…。最初に置いておき過ぎなんだよな。
トリュフ専用網、今年も買いそびれてたんで、またケーキクーラーで無理矢理転がして作りました。

ココアがけのはキャラメルトリュフ。

去年キャラメル感があんまなかったから、すんごい丁寧にリベンジしたのに、今年もキャラメル感があんまりなくてすごいくやしい…。

これらは百均の箱に入れて、お世話になった方に配ります。
まだ残ってるのは……とりあえず二階の神棚に置いとこうかな。一晩くらい。(※神棚=社長フィギュアのあるタンスの上)


んで、これらとは別に、どうしてもやりたかった「フォンダンショコラ」……!
今まで失敗しかしてない強敵ですが、今年も挑戦しました!

一回目。

……………。
またか。

フッ…、今年のうちは一味違うで!
なんたって一回目作る時に使った材料とか、作業中も焼成中もそのまま置いてたからね!!二回目に備えて!!(どうなのそれ…)
なので失敗がわかった後も、サクッと作業に入ることができました!
んでさっきよりも気をつけて気をつけてオーブンを見張る…。
表面から中身が出てくるくらいまで行っちゃったらもうアウトだ… それまでに出す…!
何度もオーブン開け閉めするのはよくないのですが、今年はどうしても成功させたかったので…!

どうだっ…!
上、完全に焼けたわけじゃないけど、これ以上やるとさっきの二の舞だ…!

セルクルを外して、紙を外して、パレットナイフでお皿に移動、う、うわ、やらかい…
ナイフ!切って……!あ、キタ!トロってキタ!!
金箔を、ふって…
アイス!!
カメラ!!…っていうかスマホ!

\パシャッ/

おおおおおおおおお……!!
何年越しでしょう……!目標達成……!フォンダンショコラ、初成功……!
見えないと思いますが上の金箔はハート型のやつです!うちも見えません!(……)

上も陥没してるのは焼き不足?でもこれ以上やると固まるんだものー!
やっぱり新しいオーブンは上火がちょっと弱いよなー…。

味は、おいしかったです!(そりゃそうだ!超いいチョコ使ってんだよ!!)
あったかいフォンダンショコラと、冷たいバニラアイスのハーモニーが、ベタながら素敵でした…!デザートプレートって感じ!こんなのが自分でできたなんて感激です!ふふふ。

来年は本格バージョンのやつ、やってみよう。
これは焼き時間を短くして中をトロっとさせるタイプだけど(だからまあ「生焼け状態」そのものなんだよね)、正式には冷たいガナッシュを中に入れて焼くものらしい。そんなんめんどくさいわ~、って思ってたけど、トリュフのめんどくささに比べたらガナッシュ作って固めるくらい冗談みたいなもんよな…。

でもトリュフも何度も作ってると、さすがにだいぶ落ち着いて作業できますね…。
成長!成長している!!やったね!!
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ガトーショコラ

2015-02-11 23:23:14 | パティシエごっこしましょ。
…きっかけは、よく思い出してみれば、割と失礼な話なんですが。

先日、ご近所の方のお家で手作りのガトーショコラを頂く機会がありました。
お菓子作りにはかなり慣れた方で、そのガトーショコラももちろんおいしかったのですが、ふと気になったのが「色」でした。
茶色い。黒くない。
(もちろんその場では何も言わなかったんですが)

その色の感じは私が昔よく作っていたガトーショコラととても似てました。
焼く前は真っ黒なのに、焼き上がるとなんだか茶色い感じになって「…あれ、こんなんやったかな」って思ったことがあるんですよね。
…そうだ、うち、真っ黒いガトーショコラが作りたい、って思ってたんだった。

数年ぶりにそんなことを思い出して、自分の持ってるお菓子の本からなるべくリッチそうなレシピを探して、焼いてみました。
それがこちら。「クラシックショコラ」!

上の飾りも久々にがんばっちゃいました!バレンタインがやってくるから、テンパリングの練習にもなると思って…!
ほとんど一年ぶりだから(やれよ…他の季節も…)また忘れてるよな、きっと…って思ってたのに、一発で成功して嬉しかった!
くるくるの飾りは、いい感じになるまでしばらくかかりましたが!(……)

うーん、黒い!めっちゃ黒い!
満足です!…おいしかったし(ついでみたいやね…)。
昔私が作っていたレシピとの一番の違いは……あ、ココアの量、かな?まあ、確かに一番黒いのココアかも。

ちなみに今回参考にしたのはこちらの本です。
とっておきのチョコレートのお菓子 (Sweet sweets series)
クリエーター情報なし
成美堂出版

なんと、ガトーショコラが12種類掲載!!
まあ「ガトーショコラ」って「チョコレートケーキ」って意味だから、様々なタイプがあるのはそうだよね…。
私も、買った時には確かそこに一番惹かれて買ったはずなんですが、今まであんまり作ってませんでした!!(……)
今回、せっかくなのでもう一種類作って比較してみようと思ったんですよね。

というわけで二つ目。「グランマルニエショコラ」!

焼きっぱなしだけじゃあんまりおいしそうに見えなかったので、切って、本に書いてある通りに生クリームものせてみた。
これはスフレタイプのガトーショコラで、湯せん焼きにしてます(※オーブンの天板に熱湯を入れて焼くこと。プリンとかと同じ)。
じゃあ、すーごいしっとり!上のクラシックショコラと材料は同じで、配合のバランスも大きく違うわけじゃないのに、こんなに違うのかって、今更ながらに感動してしまいました…… って、本当に今更だよ!!お前パティシエになったの何年前だよ!!(えーっと……)
ただちょっと、焼き上がりの時点でお湯がなくなりかけていたのと…最後に少々混ぜすぎちゃったかもなので…(おい…)、ちゃんとやるとまた…少し違うかも…。表面、割れなかったしな…。(ガトーショコラは割れるのが正しい。粉の割合が少ないので冷めると沈む)

ガトーショコラも、混ぜるだけのかなり初心者向けのケーキ!って思ってたけど…きちんとやるとなると結構大変なんだなって思った。やっぱりポイントは「チョコ」なんだよね。温度の管理がなあ…。冬だとちょっと置いてるだけで生地が冷えてしまってきて、次の材料と混ぜる時にダマになったり、混ざりにくくなることでたくさんの回数混ぜなきゃいけなくなって混ぜすぎ…とかなっちゃう。それを避けるためには、チョコとバターも溶かして40度くらいで置いておく、生クリームも40度くらいにしとく、卵白を泡立ててる間はチョコの生地が冷えてしまわないように湯せんにあてとく……ってね。字で書くと大げさっぽいけどさー…。


うーん、でも苦手なスフレタイプのケーキが焼けたから、スフレのチーズケーキもできるかもって気持ちになってきた…!
でもまずはバレンタインなので、チョコ達と、…そして、今年はあれだ!これもガトーショコラの仲間っぽい、「フォンダンショコラ」を、どうしても上手に作り上げたい!!あの、切ったらとろっとなるやつ!!できたことない!!(こんな元パティシエですいません)
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なぜ私は節分にどうぶつドーナツに挑戦したのか

2015-02-03 23:56:19 | パティシエごっこしましょ。
デレマスの、節分イベントでね。法子が出てきたじゃないですか。法子ってか、勇者ノリコが。

(カワイイ)

じゃあ、ドローでこんなん言うんですよね。

豆乳ドーナツ……。
なるほど、豆だから。

なので仕事帰りのスーパーで、恵方巻きを買わずに豆乳を買って帰ってきました。素直!!
いや、恵方巻きは、母が買ってくるだろうと思ってたんですよね。やっぱり買ってた。かぶらなくてよかった。
…てか毎年思うけどー、恵方巻きほんとに広まってるんやねえ…。巻き寿司屋さん大勝利やね!
あとこないだコンビニ寄ったら、黒い生地のちっちゃいロールケーキが売ってて(ブラックココア使ってるから?真っ黒)、パッケージにもちゃんと「今年の恵方」とか書いてあってびっくりした!!いいのかそれで!!でも確かに巻き寿司じゃないといけないってことは…ないのか…?黒くて太くてある程度長くて、口に入れるものなら…?

じゃなくて、ドーナツの話でした。
私としたことが、前日に調べるのとか忘れてて、まあとりあえず豆乳買えば卵も粉も砂糖もあるしなんでもできるでしょって帰ってきたんだけど…(本当に「法子が言ったから」だけで行動できるうち…。その行動力を他に活かして…)、手持ちのドーナツの本バラバラめくって探しても、豆乳だけ使うのは載ってなくて。豆乳とおから、とか、豆乳と豆腐、とかはあるんだけど。豆腐は冷蔵庫にあったけど、うちが作りたいのは豆乳ドーナツで、豆腐ドーナツになってしまうとちょっと離れてしまう…(法子から)(……)。
困って、ネットでレシピを検索してみた。豆乳ドーナツってだけで結構出てくる。でも、ホットケーキミックス使う簡単レシピばっかりで。…いや、簡単なのが嫌とかじゃなくて、ホットケーキミックス切らしてたんです…。粉とか計って置き換えるのもめんどくて、どうしようかなって……

ふと、少し前に本棚から出してた「どうぶつドーナツ」の本をぱらぱらってしてみた。
これには中身のアレンジはなかったよねえ、見るだけ無駄だよねえ…と思いつつ。
でも、びっくりしました!!なんと、基本の生地に「豆乳」を使ってた……!!!!
イクミママのどうぶつドーナツレシピ 中経出版
クリエーター情報なし
KADOKAWA / 中経出版

つーか、どんだけ読んでなかったんだよって感じ…。
いやあ、なんかヘタに材料やら道具やら揃っちゃってるとすぐ油断しちゃうよねえ…。ドーナツの生地にそんなびっくりするような材料はないだろうって思い込みがあるんよね。一番重要なコーティングチョコの色つけの方法とかは流し読みしてたんだけど…。豆乳なんて、我が家、ないからね基本。よく考えたら、自分で買ったのも人生初かも。小学校の宿題で飲むってのがあって、でもその時は母が買ってきてくれてた気がするし。

あと全粒粉とか、三温糖とか…。このへんはあったからいいんだけど、「…あれ?結構マジっぽいレシピ?」とか思っちゃった…すいません!ちゃうねん!!もちろん私は「どうぶつドーナツが作れたらきっと素敵…♪♪」って思ってほとんどジャケ買いしたんだけど、それは、フロレスタでどうぶつドーナツ食べた時に生地もすっごく美味しいと思って、あれが再現できたら素敵!!ってのもあったのね。でもまえがき?のとこに「家庭で作りやすいようにアレンジしたレシピを載せています」って書いてあってガクーッてなっちゃって…。いやまあそりゃそうよね。レシピなんて大変な苦労の上に生み出されるわけで、ホイホイ公開とかしたくないよね…。
んでそこ読んだだけで「そっか、簡単レシピか…」って思って材料のとこ一切見てなかったという…。そして本買ってから結構経ってます。今までやってみようって思えなかった…。
それが!法子の一言で!あっさり「やろう」って思えるんだから!すごいよね、うちって!!(……)(法子は「豆乳ドーナツ」って言ったんですけど…。結局遠くなってる…)

材料もリッチだし、どうせなら真剣に作ろうと思った。こないだようやく買ってきた「バイオレット」とかも開けて使うことにした(※製菓によく使われるなんかいい薄力粉)(なんかいいって…)。
…私はまだどこか、ドーナツをナメてるとこがあった。「おやつ」だからって。
でも真面目に作ろうとすると、結構難しいんだってわかった。一番痛感したのが揚げる時の油の温度。どの本にも170度くらいって書いてある。菜箸からぶくぶく泡が出る、とかで一応確認してるつもりだったけど…今日はせっかくなので油に料理用の温度計をつっこんでみた。
驚いた。最初はなかなか上がらないんだけど、上がってくるとものすごく早いし、しかもそうなると火をすごく弱めてもなかなか温度が落ちてこない。だいぶ油の表面が静かになってもまだ190度とか余裕で指してて、うちは今までものすごい高い温度でドーナツ揚げちゃってたんだなって…思った…。確かに、「2分で裏返して」とか書いてある本もあったと思うけど、そんなに入れてたら焦げ焦げになっちゃうくらい早く色ついてたもんな。それで実際に焦がすとかはあんまりなかったけど(中だけ生とかもなかった)、本当は割と静かに揚げるものだったのね…。
ううむ、でも温度のキープの問題は、鍋にもよるんだろうしなー…。一応、我が家で一番いいお鍋(普段カスターとか炊くやつ)使ってたんだけど…。少し前からドーナツ用に天ぷら鍋買っちゃおうかとも思ってるんだけど(温度計ついてるやつ)、置く場所がな…。

丁寧に作って、きっちり寝かせて、めっちゃ気を遣いながら揚げて……
ここまでで結構時間が経ってしまった。まだここから仕上げもあるのに…。
一瞬、もう日付も変わりそうだし、明日にしちゃおうかな…とも思ったけど(新しいラウンド参加すらできなかったし…)、勢いでやっちゃわないと、明日になったらもういいやってそのままドーナツかじっちゃうかもしれない。…やらなきゃ…。

バレンタインのアマンドショコラ用に買ってたアーモンドを何粒かアルミホイルに包んで、トースターで空焼きして…
ドーナツにぶっ刺して、ホワイトチョコつけて…、完全に乾かしてから茶色のチョコもつけて…
それも乾いてから目を描いて…完成!!

いやあ……これ、むずい!!めっちゃ大変やった……!!
ベースのホワイトチョコ、溶かすのはいいけどあんまりさらさらやと乾かす間に流れちゃうから、溶かした後に温度下げなきゃいけないんやね…。しかもあんまり量がなくて、しっかりひたすことができなくてボウルとかめちゃ傾けてやってたよ…。あと回したりしてたからアーモンド取れそうになった。
二色目もどんな感じでつけていいのかなかなかわからんかったし…白いとこより出てしまったら変なんだな…。
そして、顔ーーーー!!…わかってた、うちはこういう、細かい作業めっさ苦手!!めっちゃ見本見ながら真剣にやったけど、なかなかかわいくなってくれないんよね…。すごいな…。すごいなイクミママ…。そしてフロレスタの人……。

…完成直後とかはどうしても本と比べちゃって「こんなに大変だったのにこの程度の出来って…うちって……」とか思っちゃってたけど、……今、自分で写真見ると、なんか、かわいい…!そりゃ、まだまだだけど、初めてでこれはすごいんじゃん??他の動物に挑戦しちゃったりしてもいいんじゃん?? とか、今は思います!(めっちゃポジティブやね…)

そんで、味もおいしかった。全粒粉入れるドーナツとか、初めて作ったけど…おいしいやん!
また作ろう!次はきっともっとかわいくできるよね!トラ猫やりたいトラ猫。
…っていうかトラならもっと節分ぽい記事にできたんじゃ…!?でも黄色いチョコないわ。かぼちゃパウダーもないからあかんかったわ。うん。

ありがとう法子!!法子のおかげで頑張れたよー!うちのレベルも1くらい上がったよ!(多分)

早く特訓させてあげたい… あとスタドリ150本くらい…かな…
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タルト・タタン

2014-11-17 23:41:30 | パティシエごっこしましょ。
またアイカツ!の話題かって感じですが、大丈夫、久々にお菓子の話です!!(何のブログだよホントに!!)

紅玉をいっぱい買ってきて、タルト・タタンを作りました。

山盛りりんご。見てるだけで幸せになる光景…。
私はフルーツの中ではりんごが一番好きです。高校の時好きだった先輩が好きな食べ物りんごって書いt(しゃべんなボケッ)
…まあきっかけはふざけてますが(しかしそんなんばっかだよねアンタ!)元々味は好きだったので、拍車がかかった、という感じ。
あとそれよか前の話だけど、私が「お菓子作れるって、いいな」って初めて思ったのが、幼なじみの親友のお母様が作って出してくれたアップルパイだったんですよね。それまでりんごは生がいちばんおいしいと思っていて、加工したのはそんなに…だったんだけど、ほんとにそれがおいしかった。生地はパイシートだったし、別に特別なことをしてたわけじゃない。だからこそ、衝撃的で。出来立てはこんなにおいしいんだって。こんな簡単そうに、なんでもないことみたいに、こんなおいしいものが作れるってすごい、って…。

だからそれこそ、お菓子を作り始めた初期はりんごのお菓子をよく作ってました。あと製菓学校に行き出してからも、講習で習っためちゃ手順がたくさんあるりんごのタルト何度も作ってみたりとかしてました。ほんとに特別な果物です。
昔は「お菓子に使うリンゴは紅玉じゃないと」みたいな風潮はあんまり好きじゃなかったんですが…でもやっぱり紅玉はおいしい。数年前に、駅近くでものすごい安価で紅玉を扱ってくれる果物屋さんを発見してからは、毎年秋になって、店頭に並ぶのを楽しみにしています。

だいたい、タルトが多いかな…。アップルパイもたま~に、ほんとにたまに作るんですけど…私、パイ生地すんごい苦手なんで…(またか)。いやパイシート使えばいいんですけど、なんかパイシートって高いから、本当は作れるものにそんなにお金出すの嫌だなーって思ってるとあんまり作らなくなりますね…(おい…)
んで、今年は、タルト・タタンに初挑戦してみました!
なんか、鍋で煮込んだ後にオーブンにそのまま入れて焼くってレシピが主流?で…取っ手の取れるお鍋かフライパンを使うしかないやん、って感じで、そんなん持ってないのでやったことありませんでした。学校でも講習では習ったし、パティシエしてた頃もすっごい短い期間はオーナーが作ってたりしてたけど…。

で、最近色々調べてる時に「マフィン型でタルト・タタンが作れる」ってことを知って。
やってみよう!!ってなりました。マフィン型なら持ってるしね!
でもまー…、もう、ものすごい種類の「作り方」があってですね…。どれを試してみたらいいのかって探すだけでも一苦労で、途中でやめようかとも思いましたね…。構造は単純だから、ほんと色んなレシピがあるんだよねえ。あんまり時間がかかるのは嫌だけど、あんまりにも手軽すぎて「別においしくないな」ってなっても嫌だし!

結局、「りんごをくし切りにしてフライパンでソテーした後に型に詰めて焼く」タイプに落ち着きました。生地は練りパイ生地。後乗せサクサク(古い…)な感じにしたいので別に焼いて、食べる直前に合体させるやつ。

何回か作ったけど、型に流しとくキャラメルの焦がし具合とか、フライパンでの炒め具合とかでだいぶ味の印象が変わります。
つかりんごだけなんで…ほんとキャラメルとバターとりんごだけなんで、その味しかしないんですよね(炒める時にバニラやシナモンを加えるレシピもあるけど、うちは入れなかった)。んで、紅玉は結構酸味が強い。オーブンに45分入れて焼いても、その酸味はなくなってないわけなんですが…
でもこの上の、仕上げの生クリーム!これがめっちゃいい感じに、酸味の強いりんごと絡み合ってくれて!!
我ながらむちゃくちゃおいしくできました。

ちなみにマフィン型、こういうごくごく普通のを使ってます。
貝印 マフィン型 6個取り DL-5580
クリエーター情報なし
貝印

6個分で紅玉5個使ったから…(最初は6個使うつもりだったけど、さすがに詰められなかった。マフィン型、浅いからねえ…)、上の一人分で紅玉約0.8個分ですかね。だいぶ小ぶりな紅玉だったとはいえ、すごいみっしり具合です。満足感すごいです。「一日一個のりんごは医者を遠ざける」という言われがありますが、うちなんか作りながら3つ4つひょいひょい食べてたんで、何日分医者を遠ざけてんだ!って感じ(……)

難しそうって敬遠してたタルト・タタンが作れたってのもうれしいし…、「ああ、うちって本当りんごが好きなんだなあ」って久々に実感したのもうれしい。あの山盛りりんご、持って帰る時重かったけど…持ってるだけなのに、めちゃしあわせな気分でした。
まだ紅玉があるうちに買いに行きたいなあ。んで、久々にパイもやりたい…!あとあの、めちゃめんどいけどめちゃおいしいタルトもやりたい…!
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フルーツタルト

2014-04-12 23:46:08 | パティシエごっこしましょ。
春は果物が色々出ていいですよね!
いちごも安いし!クリスマスの頃の半額以下だよどうなってん(ry

フルーツタルトを作りました。

タルト台を焼き、中にカスタードクリームをたっぷり詰め(何かつい最近やった作業のような…)、生クリームを絞ってフルーツを飾ります。
フルーツは好みのものでいいのですが、数種類使えると華やかでいい感じです。
今回はいちご(あまおう)、キウイ、清見オレンジ、バナナ、レッドグローブ(皮ごと食べられるぶどう)…。
本当はブルーベリーものせたかったんですが、……高かった!!ほんのちょっとでいいのに!1パックに500円近くも払ってられないよ!(また金の話…)

そしてもう一つ。
今まで何度か見かけてて、超気になってたこちら。

「はるか」。
オレンジの他に一つ、柑橘を入れようとは思っていて、ピンクグレープフルーツでも…と考えてたのですが、売り場にこれが山積みになっていて、思わず買ってしまいました。

中身の色はほとんどグレープフルーツのような黄色で、皮も黄色いし、絶対すっぱそうなんですけど…
これが、甘い!説明にあった通り!
食べつつも最初はものすごく不思議な感じでした…。
上の写真では目立ってないですが、ちゃんと乗ってます。すっぱすぎない感じが、他のフルーツとなじんでちょうどよかったです!
何より名前がいいですよね!もっと有名になったらいいのに!
また機会があったら使ってみたいなあ。
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今年のバレンタイン

2014-02-15 23:56:52 | パティシエごっこしましょ。
…2月、全然ブログ書けてないやん!!
あかん、バレンタイン前後だけはすごくお菓子のブログっぽくなるのが毎年恒例だったのに…!こんなんじゃお菓子のブログって言えない…!(…………)(もうどっからつっこんだらいいやら)

というわけであっという間にバレンタインが終わってしまいました。お疲れ様でした。
三年連続でバレンタイン法子が来てくれないかなーって思ってたんですけど…来なかったですね。残念です。
…って、だから今日はお菓子の話をするんだってば!


今年のバレンタインは、がんばりました!

ふっふっふ……
誰が、チョコ扱うの苦手ですって?(※今まで自分で散々言ってた)

テンパリングもトランペも、今までで一番スムーズに、綺麗に!できましたよ!
もうこの写真撮ってる時、そのまま前に倒れそうでしたけどね!!

トリュフ。

三色あると見せかけて手前の二つは中身のガナッシュは同じです。グランマルニエ風味の。普通のトリュフ。
めちゃ苦手だったトゲトゲも、できた!やるやんうち!
奥のココアがけのは、お砂糖と生クリームでキャラメルを作って、それをチョコに加え混ぜてガナッシュを作ってます。
初挑戦ですごいがんばったんですが、た、食べてみるとそこまでキャラメル感がない…。もっとしっかりめに焦がしてよかったかなあ?

ぼんたんジェット。

ぼんたんがたくさんあったので、今年はいよかんではなく、ぼんたんでピールを作ってチョコがけしました。
ピールの作り方も初めてのやつで挑戦。低温のオーブンで乾燥させるってことで、これなら早くできる!って思ってやったんですけど、1度目はそれやりすぎて、カリカリの焼きピールに……(バカ)。
でももう半分はいい感じに乾燥できました!
チョコがけも、トリュフの時みたく「裏側のチョコを毎度ゴムべらでさっと落とす」ってことに気づいたら、すごくいい感じに…。もっとはよ気づいてくれ!うち!

毎年恒例アマンドショコラ。

500gを半分にしてココアがけのと粉砂糖がけのと。
これももう何度も作ってますが、今年が一番うまいことできた。なんか、ちゃんと丸っこい!今までもっとゴツゴツした仕上がりだった!
…あめがけしたアーモンドにチョコを何度かに分けてコーティングしていく作業の時の、温度が低すぎたんですよね。
よく見たら本に書いてあった…。温度が下がっていたらその都度上げなおしてからやること、って…。
今まではもう、テンパリングだけで必死だったから、他の事に気が回らなかったんですよね…。
すごい成長だ!うちにしては!!

そもそも何故今年はテンパリングがスッとできたのか。(今更ですが、「テンパリング」とはチョコレートの温度調節のことです)
バレンタインにこれを作るために、必死で練習してたからなのです!

いちごとホワイトチョコのケーキ。
この周りの、なんかヒラヒラしたやつ!チョコレートで作る飾りの一つで「エヴァンタイユ」と言います。(フランス語で「扇」)

これをやるために、まずは大理石のめん台を購入。めちゃ重い…!
そしてホワイトチョコをテンパリングして、薄く伸ばして、固まりかけたところをへらでこすってフリルに…

いやいやいや、できひん…。
製菓学校で、一応習ったけど!実習はしてなかったし…!

フリルに夢中になってると、ボウルの中のチョコが冷えすぎて固まっちゃったりして、またテンパリングからやり直し…。
マジで泣きそうでした。

でもそのうち、ちょっとそれっぽいのが作れるようになってきて…
それで本番では見事なフリルができました!努力!努力の勝利!(運…………)
ちょっとぶあつすぎる?いいんです!なんか華やかな感じなら!

エヴァンタイユもできたし!その余波?でテンパリングも慣れて、落ち着いてトランペできたし!(トランペ:テンパリングしたチョコでトリュフなどを一つずつコーティングする作業のこと)
これはチョコレートのレベル、上がったね、確実に!

ラッピングはいつも通り百均で購入。

残念なのはお世話になった方にしか配れないことでしょうね……。
まあそれもいつも通り…!
皆様、ハッピーバレンタイン!終わってるけど!!
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エンガディナー・ヌストルテ

2014-01-18 22:20:19 | パティシエごっこしましょ。
これ、大好きなんですよね。

(この写真じゃ何が何だかわかりませんが)

スイスのエンガディン地方の、くるみ(ヌス)のタルト(トルテ)。
でも「くるみのタルト」って言ってしまうと、何か違う感じ。「エンガディナー・ヌストルテ」じゃ(もちろん)通じないからって、どういうケーキか説明しようとする時、ちょっと困ります。
「くるみとキャラメルがぎっちり詰まった焼き菓子」、って感じかな。

断面図。とてもぎっちりです。
直径18cmのセルクルで焼いたものを12等分した写真ですが、これだけで結構おなかいっぱいになる、
めっちゃ甘濃い、私好みのお菓子ですね。
…そういやあんまりケーキ屋さんには売ってないかもしれない??
でも「こういうの、食べたことある」って感じでは、あると思うんだけど…
あれかな。焼き菓子詰め合わせとかに入ってたり?もうちょい小ぶりに、四角とかでカットされて…。

エンガディナー・ヌストルテだの、シュバルツヴェルダー・キルシュトルテだの、カルディナール・シュニッテンだの、アプフェルシュトゥルーデルだの……ドイツ菓子やウイーン菓子は長い名前のお菓子が多いですね。でもそこが好き。フォレ・ノワールよりも、ホントはシュバルツヴェルダー・キルシュトルテって呼びたいもん!!だって、かっこいいじゃん!!

製菓学校ではドイツ菓子もウィーン菓子もたくさん習いましたが、その後目にすることはやっぱり少ないですねえ…。見るのはザッハトルテくらいかなあ。
あの、ざりっとするチョコの部分がめちゃ好きです。普通にコーティングチョコかかってるのも多いけど、ざりっとしたやつがいいな…。
…あー食べたくなってきた!でもあれ作るのちょっと大変だから、お店で食べたい!(……)
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ぼんたんジャム

2014-01-15 22:40:44 | パティシエごっこしましょ。
鹿児島の祖母からの荷物の中に、大きなぼんたんが4つ入っていました。
…奇しくも今冬は、親戚3家族からぽんかんが届くというミラクルなかぶりが起こった冬。まだそれも食べ終わってないのに、また柑橘系がたっぷり増えてしまって、ちょっとだけ頭を抱えてしまいました。いやもちろん嬉しいんだけど…このぼんたん本当におっきいし…先に届いたぽんかんを食べてる間に傷んじゃうかもしれない…。

そこでふと思いつきました。久々にジャム(正確にはマーマレード?でもすぐジャムって言っちゃう。もう治らないこれ)を作ってみたらどうかなって。
探してみたらクックパッドにいい感じのレシピがありました。
Cpicon 手間暇かけて美味しい文旦ジャム♪ by たくのスプーン

一晩水にさらして苦味を抜いたぼんたんを、砂糖を加えて煮ていきます。

久々に銅鍋を出してきました。
この銅鍋、ジャム作りの時と、バレンタインのアマンドショコラ作りの時しか使ってない…。ジャムもアマンドショコラも何度も作ってるちゃ作ってるけど、胸張って「元取った」って言えるほどは、使えてない気がする…。高かったからねえ…(お菓子の話には金の話はつきものなのがこのブログです)(嫌だな……)。

もちろん普通の鍋でもジャムはできるんですけど、銅鍋は熱伝導率がいいし、焦げ付きにくいらしいので。
あと、結構かさがあって…普通の片手鍋じゃ、混ぜてる間にこぼれるかも、って思ったんですよね。

そんな、いっぱいあった皮も、1時間でこんなにかさが減ります。

前も書いた気がしますが、私はゆるゆるの「コンフィチュール」より結構しっかりめの「ジャム」が好みなので、かなりしつこく煮詰めます。だってー、しっかりめのジャムじゃないとー、パンにのせる前にスプーンから落ちるねんもん…(……)。

煮上がりの時点で味見。一晩水にさらしたとはいえ(そして皮の重量と同量のお砂糖を加えたとはいえ)柑橘の皮独特の苦みはまだしっかり残っちゃってて…ちょっとだけ、「あれ?なんか間違えたかな…」と思ってしまいました。でも初めてだし、市販品でもぼんたんジャムって食べたことないから、もしかしたらこういうものなのかもしれない…。私は食べれるけど、家族は苦味が強すぎて嫌がるかもしれないなあ…しまったなあ…とか、考えてたんですけど。
最後にはちみつと、レモン汁を入れて一煮立ちさせて、再び口に入れて、びっくり!!
すごく、おいしくなってる!!
たった大さじ2のはちみつで、甘みが前に来て、苦味は後ろに引いてくれた。甘いだけじゃない、いい感じのアクセントとしての苦味があって…すごいいい感じのジャムになってる!よかった~~!
はちみつ、すごい!うち、そのままじゃ食べれないほど苦手だけど…。

ボンヌママンのジャム瓶3つ分できました。

これでまた朝ごはんが楽しくなりますね!!

ってか、うち、ジャム作るの好きなんやなって、めっちゃ実感した…。久々だけどすごい楽しかったし。
皮剥いて、刻んで、何度も洗って…大変やし、時間もかかるんだけどねえ。なにか…癒されるんだよねえ。
あれか、「ジャムを煮るなんて心の豊かな女性って感じ!」ってうちの昔からの勝手な憧れ?思い込み?がもう脳に染み込んでて、ほんとにそんな気がしてるのかも。なんという癒しの自給自足。
でも、我が家に「大量に果物がある」ってことはほぼないからなー…。親友のお家には、りんご農家?のお友だちから毎年大量に届いたりするみたいやけど(うちもおすそ分けしてもらったことがある)、そういうお友だちや親戚はいないしな。「いちごジャム」とかこの先も絶対作れる気がしない…。

そうそう、煮詰めてる間、手は離せないけど時間かかるから借りた本読んでたんだけど。
ならいごとノート
クリエーター情報なし
ソニーマガジンズ

これに「あんずジャム」を習う、ってのがあって、おいしそうだったんだけど、びっくりしたのがあんずの値段。1kg約400円ってマジですか。…そんなものなのかな??生のあんず売ってるの見たことないからわからない…。確かに缶詰も洋梨とかに比べてぐっと安いけどさ!
いつかやってみたいなあ~。
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