磐田農業高校 生産流通科の皆さんと一緒に、
遠州森町にあるハム工房「入鹿ハム」の視察に参加させていただきました。
こちらでハム、ベーコンを作っていらっしゃる武藤さんにお話を伺いました。
・大手メーカーと入鹿ハムさんのベーコンの違い
・日本と欧米の肉の好みの違い
・フランスの豚のトレーサビリティー
・屠殺場の変遷
などなど貴重なお話を伺いました。
こちらは、試食でいただきました。
ベーコン（生）
燻煙は1回。
スペシャルベーコン（加熱）
燻煙を1回やったあと、油の多い部分を搾って、再度燻煙したもの。
こちらは、ソミュール液（漬け込み液）に漬けてある豚肉です。
ベーコンを作る時、まず最初に肉の表面に塩をすり込むという作業をしますが、
入鹿ハムさんのベーコンは塩をすり込まずに、そのままソミュール液に漬けています。
実は、塩をすり込むという製法は明治時代に考えられたもの。
当時は、屠殺場の状態が悪く、豚の体内に大量の血が残っていました。
そのため、水分を取り除くための塩が必要でした。
今は、屠殺場の設備も改善され、大量の血が残ることもなくなったので、
塩をすり込む必要はなくなったのですが、
いまだに明治時代の製法が受け継がれているのだそうです。
我が家でも、冬になるとベーコンを作りますが、
当たり前のように塩をすり込んでいました。
我が家は1990年代からずっと入鹿ハムさんの商品を使い続けています。
三重県から森町に移住されて、まだ小屋のようなところで
ベーコンを作っていらした頃からのファンです。
貴重なお話を伺うことができ、学びの多い時間でした。
入鹿ハムの武藤さんご夫妻、
そして、このような機会を与えてくださった磐田農業高校 西尾先生、
心から感謝申し上げます。
今、磐田農業高校の授業に少し関わらせていただいております。
だから、元気でいなくては！！
