今朝の日経に，九州大学・都甲潔教授が開発した味覚センサーが詳しく紹介されている。このセンサーは何10万種類とある味物質を直接測るのでなく，舌の味細胞が感じる甘み，うまみ，コク，苦味，塩味という味覚の基本要素レベルでの電位変化を測る。ビールの味を分析すると，各社の製品がきれいに棲み分けていることが示されたという。
この技術を実用化したベンチャー企業では，後味の分析も行っている。計測後のセンサーを味物質が入っていない溶液につけ，反応がなくなるまでの時間を計る。これが人が感じる後味に対応する。そこから，キレが分析できるという（*）。この方法を紅茶の渋みに適用すると，紅茶のグレードはそのキレのよさで説明できるらしい。
*記事にそれ以上書かれていないが，後味が早く消えるほどキレがよいと感じる，ということだろうか？
これをワインに適用すると，グレードの違いが，こうした味覚の要素やキレによって説明されるだろうか？ ワイン通の薦めるワインの特徴がわかるだろうか？ そして，食事との相性がモデル化されれば，「ソムリエ」ロボットを開発できるかもしれない。だが・・・残念ながら，それは当面，難しそうである。
いうまでもなく，人間が感じるおいしさには，匂い，見た目，触感（そして知識）が総合的に関与する。特にワインについては匂いがきわめて重要だが，匂いセンサーの開発は容易ではないようだ。なぜなら，匂いの濃度が味物質の1/1000であること，また匂いは味と違い，一つひとつの物質を特定する必要があるからだという。
偶然ではあるが，昨夜久しぶりにDVDを借りて，映画「パフューム」を見た。人並みはずれた嗅覚を持って生まれた男の悲劇というか，奇跡の物語というか。嗅覚は人間の進化の歴史において，最も原初的な感覚である。意識され，言語化されにくい反面，感情には強く影響する。この映画のクライマックスでそれが描かれる。
自分の日常生活を振り返ると，匂いへの感性がほとんど欠落しているように感じる。もしかすると，それが本来もっと豊かであるべき感情を，萎縮させているのでは・・・。「脳力トレーニング」があるように，「鼻力トレーニング」があってもいい。だが，嗅覚は鍛えられるのか？ 自分ではとりあえず，ワインの匂いを嗅ぐぐらいしか，思いつかないが。