ハモ

クアトロ・シェフのこの夏の売りはハモである。関西では夏の風物詩だが、関東ではあまり馴染みがない。ましてや、イタリアンでハモというのも珍しい。
関東では、市場にも生きたものは少なく、すでにさばかれて湯引きされているハモが多く流通している。クアトロでは生きたハモを市場の水槽から引き上げ、朝にしめて持ってきている。梅を使ったソースで召し上がっていただくハモ料理はこのところ裏メニューで活躍している。
ハモはどう猛な魚だ。生命力も強く、クアトロでも朝にしめてあるのに、夜さばくとき、筋肉はピクピクと動く。シェフは恐がりなので、「オッ」と悲鳴を上げることさえある。この生命力が旨みと滋養のもとだろう。これからの暑い夏には、イタリアンでハモもありですよ。