海から揚がったばかりのニシン。酢漬けにするか、燻製か、それとも調理するか、ニシンほど安く美味い魚はない。どうして嫌いなの?(英ガーデイアン1月23日の食レシピ記事から)
19世紀初頭、スコットランドの北部の集落では“銀波”の襲来を体験した。金鉱山も砂金さらいも金貨の交易もなにもない場所。彼らの富は地下にあるのではなく氷の張り付いた岸辺にあった。そこには“愛しのシルバー”よばれる膨大な表層魚、ニシンの来遊があった。古代ノルウエー人たちはニシンを“軍隊”と呼んだ。あたかも軍隊の兵士のように、魚は常に移動、プランクトンを追従して泳ぎ、海から救い上げられると人々の富となった。
どこの集落もその豊穣さによって潤った。南西部のこの場所からたとえばLangportニシンやChaldonニシンなど、その豊かさの記録はその名前となって今も残っている。このささやかな小さな魚の価値を過剰に評価することは難しい。我らのニシン魚食は、単に塩漬けにしたり、燻製にするだけではない。活きの良さ新鮮さもある。
スカンジナビアやオランダまで我々は途絶えることなく順調に北海ニシン資源の漁獲を続けてきたが、1950~1960年代中盤になるとその漁は半減してしまった。ここ最近では、我々の国内ニシン漁業はいくらかは回復した。スコットランド南西部ニシン、たとえばMSC(海洋保護協会)によって資源維持レベル3~4とされている。またテムズ・ニシンはMSC(海洋管理協会)によって証明されている。だから、我々はやましさを感じずに食べ楽しむことが出来るのだ。
ニシンは安いだけの魚ではないオメガ3脂肪酸を含み、美味さとともに栄養にも良いのだ。サバの場合のように脂に富んでいる、だから保存が難しい。よって、ロールモップのような酢漬けにされるのだ。塩漬け、乾燥、燻製、など様々な方法がある。ニシンを買うときには銀に輝くそして眼のしっかりしたものを選ぶこと。(以下は省略)
写真は自家製のニシンのロールモップ(Rollmops)たくさんの商業的産品があるが、それらの場合は粗悪な酢の使用により魚の旨味を消してしまっていることが多い。だから、自分で手造りが良い( Photograph: Colin Campbell)
19世紀初頭、スコットランドの北部の集落では“銀波”の襲来を体験した。金鉱山も砂金さらいも金貨の交易もなにもない場所。彼らの富は地下にあるのではなく氷の張り付いた岸辺にあった。そこには“愛しのシルバー”よばれる膨大な表層魚、ニシンの来遊があった。古代ノルウエー人たちはニシンを“軍隊”と呼んだ。あたかも軍隊の兵士のように、魚は常に移動、プランクトンを追従して泳ぎ、海から救い上げられると人々の富となった。
どこの集落もその豊穣さによって潤った。南西部のこの場所からたとえばLangportニシンやChaldonニシンなど、その豊かさの記録はその名前となって今も残っている。このささやかな小さな魚の価値を過剰に評価することは難しい。我らのニシン魚食は、単に塩漬けにしたり、燻製にするだけではない。活きの良さ新鮮さもある。
スカンジナビアやオランダまで我々は途絶えることなく順調に北海ニシン資源の漁獲を続けてきたが、1950~1960年代中盤になるとその漁は半減してしまった。ここ最近では、我々の国内ニシン漁業はいくらかは回復した。スコットランド南西部ニシン、たとえばMSC(海洋保護協会)によって資源維持レベル3~4とされている。またテムズ・ニシンはMSC(海洋管理協会)によって証明されている。だから、我々はやましさを感じずに食べ楽しむことが出来るのだ。
ニシンは安いだけの魚ではないオメガ3脂肪酸を含み、美味さとともに栄養にも良いのだ。サバの場合のように脂に富んでいる、だから保存が難しい。よって、ロールモップのような酢漬けにされるのだ。塩漬け、乾燥、燻製、など様々な方法がある。ニシンを買うときには銀に輝くそして眼のしっかりしたものを選ぶこと。(以下は省略)
写真は自家製のニシンのロールモップ(Rollmops)たくさんの商業的産品があるが、それらの場合は粗悪な酢の使用により魚の旨味を消してしまっていることが多い。だから、自分で手造りが良い( Photograph: Colin Campbell)