本日の朝食実習は"ドーナツ"。
一昨年くらいからドーナツが人気上昇中。特に"焼きドーナツ"が多く店頭で見かけるようになりました。
ドーナツメーカーという機械までよく売れているらしい。
ドーナツは確かに私も大好き。油で揚げているので、大食漢の私にはカロリーベースで割に合わないパン。カロリーの割りに食べ応えがなく、1つくらいでは満足できないので、同じ形ならベーグルを選んでしまいがち。
その点、焼きドーナツは、カロリーがかなり控えられるのでうれしいのですが、いまいち食感や味のよいものが少ないのも実情。一般的な焼きドーナツは小さめでケーキドーナツ的なものが多く、揚げドーナツのようなふんわり感が少なく、ぐっとつまっているものが多い気がします。
ドーナツは、今まで御用達書や日本の有名料理研究家のレシピをいくつか試してみましたが、なかなか思うような仕上がりにできませんでした。手間や時間の割りにうまくできないので、たいていベーキングパウダーを使った"サータアンダギー"仕様のものをよく作っていました。
でもこれも油っぽかったり、クラムの食感や味にいつもやや不満な状態でした。
今回は"101"に書かれていた"Baked Doughnuts"がおいしそうだったので、久しぶりにイースト系ドーナツを作ってみることに。
生地は前日夜に仕込みました。
スタンドミキサーにドゥフックを取り付け、強力粉、薄力粉、ドライイースト、砂糖、塩を加えて混ぜ合わせます。
今回は、"101"の成形方法を参考にして、生地作りは一般のパン生地方法で作ることに。
というのも、アメリカでは、ドライイーストはアクティブ系やラピッド系など種類があり、予備発酵がたいていの場合必要。事前に湯水に溶いて数分置いておき、液系材料と共に粉類に加えていくやり方が主流。
日本の場合は、予備発酵不要のものが多く、種類も特になく、粉に混ぜ込んで使う場合が多いため、今回はサフイーストを使いましたが、日本流製法を採用しました。
強力粉と薄力粉の割合は、焼きドーナツの詰まりやすい生地食感を解消するため、薄力粉過多にした配合。ややもっちり感も欲しいので強力粉も3割ほど加える配合にしてみました。
器に牛乳を人肌くらいに暖め、植物油を加えて混ぜ合わせておきます。
この手順は"101"を参考。
粉類に卵を加えて軽く混ぜ合わせ、そのまま混ぜながら牛乳液を少しずつ加えて数分間混ぜ合わせます。
全体に水分が行き渡り、生地の粘り具合をみて、柔らかすぎるようであれば、小さじ1ずつ小麦粉を加えて生地の状態を調整します。ちなみに固いようであれば、牛乳を小さじ1ずつ加えます。
油を塗ったボウルに生地を移して、手で軽く捏ね直して丸くまとめます。ドーナツ生地は卵や牛乳が入るリッチ系の生地なので、通常のパンより柔らかくべたつく生地になります。
一晩長時間発酵させるので、それほどしっかり捏ねずに、全体に粘りが出てまとまってくればO.K.。
ラップをかけてそのまま一晩冷蔵発酵させました。
翌朝、2倍以上に大きくなった生地をパンチングして、打ち粉をしたまな板に取り出して軽く丸めなおします。
打ち粉を軽くしながら、麺棒で2cm厚程度に延ばして、型抜きをします。
我が家にはドーナツカッターやクッキーカッターがないので、今回は広口のティーカップを使って切り出しました。ドーナツ特有の中央穴は、二次発酵後に切り出します。
"101"によると、二次発酵前に空けておくと、二次発酵の際に穴が閉じてしまう可能性があるので、できるだけ焼く直前がよいとか。
天板にオーブン紙を敷いて、切り出した生地を並べます。
ラップをかぶせて、軽く温めたオーブンに入れて30分ほど二次発酵させました。
二次発酵で一回り大きく膨れたら、オーブンを170度に予熱します。
その間にドーナツの中央穴をあけます。
中央穴は小さいので、計量スプーンでくりぬきました。生地が柔らかいのでキッチンはさみを使って切り取っても簡単です。
空けた穴を指で軽く成形し、予熱したオーブンに入れて10分程度焼きました。
表面がこんがり焼き色がついて、さらに大きく膨れました。
オーブンから取り出して、熱いうちにグレイズを塗ります。
"101"では、溶かしバターを下地に塗ってシナモンシュガーを降りかけていましたが、今回は、手抜きしてコンデンスミルクをドーナツに塗って三温糖をつけて、簡単シュガーグレイズにしてみました。
見た目はかなり大きなドーナツになり、ベーグルみたいになりましたが、大きく作ったおかげで中身は軽くふんわり。
今までで一番ふんわりと仕上がったドーナツですね。揚げドーナツのようなふんわり感がでました。
外側もカリカリにならず、油っぽくないので、食感が軽い。
甘さも程よく、揚げドーナツも含め、今までのドーナツで一番よい仕上がりになりました。
他のイーストドーナツほど手間も掛からなかったので、これからはこのドーナツになりそう。
焼きドーナツでも揚げドーナツに近い食感のものができるんですね。
このベイクド・ドーナツを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
ベイクド・ドーナツ。 by PCWP
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一昨年くらいからドーナツが人気上昇中。特に"焼きドーナツ"が多く店頭で見かけるようになりました。
ドーナツメーカーという機械までよく売れているらしい。
ドーナツは確かに私も大好き。油で揚げているので、大食漢の私にはカロリーベースで割に合わないパン。カロリーの割りに食べ応えがなく、1つくらいでは満足できないので、同じ形ならベーグルを選んでしまいがち。
その点、焼きドーナツは、カロリーがかなり控えられるのでうれしいのですが、いまいち食感や味のよいものが少ないのも実情。一般的な焼きドーナツは小さめでケーキドーナツ的なものが多く、揚げドーナツのようなふんわり感が少なく、ぐっとつまっているものが多い気がします。
ドーナツは、今まで御用達書や日本の有名料理研究家のレシピをいくつか試してみましたが、なかなか思うような仕上がりにできませんでした。手間や時間の割りにうまくできないので、たいていベーキングパウダーを使った"サータアンダギー"仕様のものをよく作っていました。
でもこれも油っぽかったり、クラムの食感や味にいつもやや不満な状態でした。
今回は"101"に書かれていた"Baked Doughnuts"がおいしそうだったので、久しぶりにイースト系ドーナツを作ってみることに。
生地は前日夜に仕込みました。
スタンドミキサーにドゥフックを取り付け、強力粉、薄力粉、ドライイースト、砂糖、塩を加えて混ぜ合わせます。
今回は、"101"の成形方法を参考にして、生地作りは一般のパン生地方法で作ることに。
というのも、アメリカでは、ドライイーストはアクティブ系やラピッド系など種類があり、予備発酵がたいていの場合必要。事前に湯水に溶いて数分置いておき、液系材料と共に粉類に加えていくやり方が主流。
日本の場合は、予備発酵不要のものが多く、種類も特になく、粉に混ぜ込んで使う場合が多いため、今回はサフイーストを使いましたが、日本流製法を採用しました。
強力粉と薄力粉の割合は、焼きドーナツの詰まりやすい生地食感を解消するため、薄力粉過多にした配合。ややもっちり感も欲しいので強力粉も3割ほど加える配合にしてみました。
器に牛乳を人肌くらいに暖め、植物油を加えて混ぜ合わせておきます。
この手順は"101"を参考。
粉類に卵を加えて軽く混ぜ合わせ、そのまま混ぜながら牛乳液を少しずつ加えて数分間混ぜ合わせます。
全体に水分が行き渡り、生地の粘り具合をみて、柔らかすぎるようであれば、小さじ1ずつ小麦粉を加えて生地の状態を調整します。ちなみに固いようであれば、牛乳を小さじ1ずつ加えます。
油を塗ったボウルに生地を移して、手で軽く捏ね直して丸くまとめます。ドーナツ生地は卵や牛乳が入るリッチ系の生地なので、通常のパンより柔らかくべたつく生地になります。
一晩長時間発酵させるので、それほどしっかり捏ねずに、全体に粘りが出てまとまってくればO.K.。
ラップをかけてそのまま一晩冷蔵発酵させました。
翌朝、2倍以上に大きくなった生地をパンチングして、打ち粉をしたまな板に取り出して軽く丸めなおします。
打ち粉を軽くしながら、麺棒で2cm厚程度に延ばして、型抜きをします。
我が家にはドーナツカッターやクッキーカッターがないので、今回は広口のティーカップを使って切り出しました。ドーナツ特有の中央穴は、二次発酵後に切り出します。
"101"によると、二次発酵前に空けておくと、二次発酵の際に穴が閉じてしまう可能性があるので、できるだけ焼く直前がよいとか。
天板にオーブン紙を敷いて、切り出した生地を並べます。
ラップをかぶせて、軽く温めたオーブンに入れて30分ほど二次発酵させました。
二次発酵で一回り大きく膨れたら、オーブンを170度に予熱します。
その間にドーナツの中央穴をあけます。
中央穴は小さいので、計量スプーンでくりぬきました。生地が柔らかいのでキッチンはさみを使って切り取っても簡単です。
空けた穴を指で軽く成形し、予熱したオーブンに入れて10分程度焼きました。
表面がこんがり焼き色がついて、さらに大きく膨れました。
オーブンから取り出して、熱いうちにグレイズを塗ります。
"101"では、溶かしバターを下地に塗ってシナモンシュガーを降りかけていましたが、今回は、手抜きしてコンデンスミルクをドーナツに塗って三温糖をつけて、簡単シュガーグレイズにしてみました。
見た目はかなり大きなドーナツになり、ベーグルみたいになりましたが、大きく作ったおかげで中身は軽くふんわり。
今までで一番ふんわりと仕上がったドーナツですね。揚げドーナツのようなふんわり感がでました。
外側もカリカリにならず、油っぽくないので、食感が軽い。
甘さも程よく、揚げドーナツも含め、今までのドーナツで一番よい仕上がりになりました。
他のイーストドーナツほど手間も掛からなかったので、これからはこのドーナツになりそう。
焼きドーナツでも揚げドーナツに近い食感のものができるんですね。
このベイクド・ドーナツを作ってみたい方はこちらを参考にしてください。↓
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