本日の朝食実習。
年末にハワイで買ってきた食材で、もっとも気になっていたのが"Egg Replacer"。
日本では見かけない食材で、代用卵粉。
卵アレルギー用というより、ベジタリアン、ビーガン用食材として売られているようで、文字通り卵の代わりになる粉。
穀物と大豆、コーンシロップから作られていて、黄色の粒子の細かい粉。
そのまま食べてみると、確かに黄身っぽい味がしていました。
大さじ1杯で30kcal。冷蔵庫に入れなくても1年間保存可能で、卵1個をこの粉大さじ1杯と水大さじ3杯で置換できるらしい。カロリーベースで1/3になり、保存の意味でも卵より断然優れています。
卵の代用は、他の食材の代用より難しく、日本では卵アレルギー用食といえば、除去食にしてしまうのですが、この粉が卵と同様にうまく機能するならば、除去食ではなく、代替食となり、本来の料理と遜色なくなり画期的。
アレルギーでなくても、ちょっとした料理に少量使ったり、卵の食べる量を減らすためにもいい食材です。ただし、うまく代替機能をすればですが。。。
先ずは、販売元のレシピを参考にブランマフィンを作ってみることに。
今回購入したのは"Bob's"のものですが、Egg Replacerの主要ブランドは"Ener-G"。
今回はこちらのサイトのレシピを参考にして試作してみました。
《材料》(6個分)
強力粉 80g
薄力粉 80g
ベーキングパウダー 大さじ1
塩 小さじ1/2
ブランフレーク 大さじ4
豆乳 240cc
バター 50g
三温糖 50g
エッグリプリサー 小さじ1
水 大さじ1
先ず、ボウルに強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加え混ぜ合わせておきます。
今回は、オーソドックスに強力粉、薄力粉を1:1にしました。
ベーキングパウダーは、卵が入っていないためか通常より多めの配合です。
小器にブランフレークと豆乳を加え、ブランをふやかしておきます。
オリジナルのレシピでは米ぬかを使っているのですが、手元にないので、ブランフレークで代用。
牛乳も豆乳に変えてできる限り乳製品を抑えました。
別ボウルに室温で柔らかくしたバターと三温糖を加えてクリーム状に泡立てます。
今回はクリーミング法のマフィンで、油分が多め。
ベジ仕様のものは、日本の精進食でも食材は植物性でヘルシー系に見えるものの、油、砂糖を多用しているものが多いため、注意が必要。
カロリーベースでは、あまりヘルシーとは言えないものも多いです。
今回のマフィンもオリジナルではかなりのバターと砂糖を使っていましたので、オリジナルレシピより2/3程度に減量して加えています。
何かを削る場合は何かで補うことが基本的に必要なため、卵の油分とコクをバターで、保湿力を砂糖で補っているのかもしれません。
エッグリプリサーに水を加え、混ぜあわせ、クリーム状にします。
水を加えたものを味見すると、粉の時より味がマイルドで風味が減りますね。
卵感は薄れる感じ。でも粉のまま使用することはなく、必ず水に溶いてから使うようです。
これをふやかしたブランと豆乳の混合物に加え、混ぜ合わせます。
さらにクリーム状にしたバターに加え混ぜ合わせます。
ダマダマ状になり、うまく混ざりませんが、全体にダマが散らばった状態でO.K.。
合わせておいた粉混合物とバター液を加え、全体をゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
まだ多少粉残りがある程度で生地完成。混ぜすぎないように注意します。
マフィン天板に紙ライナーを敷きこんで、生地をすくいいれます。
思ったより生地は固く、分量が多めなのでカップに山盛り入れることに。
200度に予熱したオーブンに入れて20分間焼きます。
竹串を刺してなにも付いてこなければ、焼き上がりです。
焼き始めの膨らみは悪かったのですが、中盤からこんがりと膨れてくれました。
生地の黄色が映えて、焼き色は付きやすいのでちょっと注意が必要ですね。
ヨーグルトなど酸味のものを入れなかったので、起爆剤がなかったためか通常のものより膨れ方は少なかったです。
型から出して、網の上で冷まして完成。
表面はカリカリの仕上がりになり、全体には少々固めなクラストになりました。
中はふわふわと言うわけではないですが、しっかりとしているものの、詰まった感のない軽いクラム。
いつも作るマフィンとは食感がかなり違っていますが、バターの風味が効いて、おいしい。
全体に黄色が鮮やかでコーンマフィンのような色に仕上がったのも特徴ですね。
エッグリプリサーの効能のようですね。バターだけではこれほど黄色にはならないと思います。
外側と中の食感の違いが大きく、クッキーマフィン的。
通所のブランマフィンよりブランの風味が少なく、子供でも食べやすい味ですね。
色といい、ブランマフィンとは思えない味と見た目です。
味も卵を使っていないもののパサツキは少なく、バターの油分が効いたケーキマフィン調。
小さじ１杯しか使っていないので、どれくらいエッグリプリサーが効いているのかまだよくつかめませんが、とりあえずこのマフィンはおいしい。
卵が食べられない人も卵好きな人も同じもので楽しめる1品ですね。
エッグリプリサーを入れると、焼いたときに黄色が鮮やかに出ることが今回判ったこと。
膨らみや保湿、加熱凝固などについては、別視点からも検討が要りますね。
他にも色々試してみて、エッグリプリサーの効能を順次確かめていこうと思います。
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年末にハワイで買ってきた食材で、もっとも気になっていたのが"Egg Replacer"。
日本では見かけない食材で、代用卵粉。
卵アレルギー用というより、ベジタリアン、ビーガン用食材として売られているようで、文字通り卵の代わりになる粉。
穀物と大豆、コーンシロップから作られていて、黄色の粒子の細かい粉。
そのまま食べてみると、確かに黄身っぽい味がしていました。
大さじ1杯で30kcal。冷蔵庫に入れなくても1年間保存可能で、卵1個をこの粉大さじ1杯と水大さじ3杯で置換できるらしい。カロリーベースで1/3になり、保存の意味でも卵より断然優れています。
卵の代用は、他の食材の代用より難しく、日本では卵アレルギー用食といえば、除去食にしてしまうのですが、この粉が卵と同様にうまく機能するならば、除去食ではなく、代替食となり、本来の料理と遜色なくなり画期的。
アレルギーでなくても、ちょっとした料理に少量使ったり、卵の食べる量を減らすためにもいい食材です。ただし、うまく代替機能をすればですが。。。
先ずは、販売元のレシピを参考にブランマフィンを作ってみることに。
今回購入したのは"Bob's"のものですが、Egg Replacerの主要ブランドは"Ener-G"。
今回はこちらのサイトのレシピを参考にして試作してみました。
《材料》(6個分)
強力粉 80g
薄力粉 80g
ベーキングパウダー 大さじ1
塩 小さじ1/2
ブランフレーク 大さじ4
豆乳 240cc
バター 50g
三温糖 50g
エッグリプリサー 小さじ1
水 大さじ1
先ず、ボウルに強力粉、薄力粉、ベーキングパウダー、塩を加え混ぜ合わせておきます。
今回は、オーソドックスに強力粉、薄力粉を1:1にしました。
ベーキングパウダーは、卵が入っていないためか通常より多めの配合です。
小器にブランフレークと豆乳を加え、ブランをふやかしておきます。
オリジナルのレシピでは米ぬかを使っているのですが、手元にないので、ブランフレークで代用。
牛乳も豆乳に変えてできる限り乳製品を抑えました。
別ボウルに室温で柔らかくしたバターと三温糖を加えてクリーム状に泡立てます。
今回はクリーミング法のマフィンで、油分が多め。
ベジ仕様のものは、日本の精進食でも食材は植物性でヘルシー系に見えるものの、油、砂糖を多用しているものが多いため、注意が必要。
カロリーベースでは、あまりヘルシーとは言えないものも多いです。
今回のマフィンもオリジナルではかなりのバターと砂糖を使っていましたので、オリジナルレシピより2/3程度に減量して加えています。
何かを削る場合は何かで補うことが基本的に必要なため、卵の油分とコクをバターで、保湿力を砂糖で補っているのかもしれません。
エッグリプリサーに水を加え、混ぜあわせ、クリーム状にします。
水を加えたものを味見すると、粉の時より味がマイルドで風味が減りますね。
卵感は薄れる感じ。でも粉のまま使用することはなく、必ず水に溶いてから使うようです。
これをふやかしたブランと豆乳の混合物に加え、混ぜ合わせます。
さらにクリーム状にしたバターに加え混ぜ合わせます。
ダマダマ状になり、うまく混ざりませんが、全体にダマが散らばった状態でO.K.。
合わせておいた粉混合物とバター液を加え、全体をゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
まだ多少粉残りがある程度で生地完成。混ぜすぎないように注意します。
マフィン天板に紙ライナーを敷きこんで、生地をすくいいれます。
思ったより生地は固く、分量が多めなのでカップに山盛り入れることに。
200度に予熱したオーブンに入れて20分間焼きます。
竹串を刺してなにも付いてこなければ、焼き上がりです。
焼き始めの膨らみは悪かったのですが、中盤からこんがりと膨れてくれました。
生地の黄色が映えて、焼き色は付きやすいのでちょっと注意が必要ですね。
ヨーグルトなど酸味のものを入れなかったので、起爆剤がなかったためか通常のものより膨れ方は少なかったです。
型から出して、網の上で冷まして完成。
表面はカリカリの仕上がりになり、全体には少々固めなクラストになりました。
中はふわふわと言うわけではないですが、しっかりとしているものの、詰まった感のない軽いクラム。
いつも作るマフィンとは食感がかなり違っていますが、バターの風味が効いて、おいしい。
全体に黄色が鮮やかでコーンマフィンのような色に仕上がったのも特徴ですね。
エッグリプリサーの効能のようですね。バターだけではこれほど黄色にはならないと思います。
外側と中の食感の違いが大きく、クッキーマフィン的。
通所のブランマフィンよりブランの風味が少なく、子供でも食べやすい味ですね。
色といい、ブランマフィンとは思えない味と見た目です。
味も卵を使っていないもののパサツキは少なく、バターの油分が効いたケーキマフィン調。
小さじ１杯しか使っていないので、どれくらいエッグリプリサーが効いているのかまだよくつかめませんが、とりあえずこのマフィンはおいしい。
卵が食べられない人も卵好きな人も同じもので楽しめる1品ですね。
エッグリプリサーを入れると、焼いたときに黄色が鮮やかに出ることが今回判ったこと。
膨らみや保湿、加熱凝固などについては、別視点からも検討が要りますね。
他にも色々試してみて、エッグリプリサーの効能を順次確かめていこうと思います。
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