今年のテーマとしている代替食材でパンを作ってみました。
前回は、スコーンで、今回はパン。
小麦アレルギー対策用のグルテンフリー食を作ってみました。
アメリカでは、小麦アレルギーというより、セリアック病というグルテンアレルギーの人が多いらしい。
よってグルテンなしの食品や食材は、通常のスーパーでも結構簡単に手に入りますが、日本ではまだ小麦アレルギーの人も少なく、アレルギー対策食への認知や情報も少ないので、食材も健康食品店でくらいしか手に入らないですね。
手元にある材料で色々なアレルギー対策食を作れることは、アレルギー対策だけでなく、ある特定の食材が手に入らない場合にもとても有効。
よって小麦を使わずにパンを作るグルテンフリーの技を試してみることに。
日本では、最近、小麦アレルギー対策パンとして自家製米粉パンが人気があるようですが、米粉にグルテンを添加して作るようなので、基本的には小麦パンと同じ食感になるのですが、グルテンフリー・パンは小麦を使わないだけでなく、グルテン自身をおきかえてしまわないといけないので、仕上がりがグルテンと同じような食感になるのかがポイントですね。
今回も"Bob's Red Mill"のレシピを参考に手捏ねバージョンで作ってみました。
《材料》(パウンドケーキ型小 1台分)
ヒヨコマメ粉 70g
上新粉 100g
片栗粉 35g
キサンタンガム 小さじ1
塩 小さじ1/2
砂糖 大さじ1
ドライイースト 大さじ1
卵 1個
植物油 大さじ1
温水 200cc
酢 小さじ1
ボウルにヒヨコマメ粉、上新粉、片栗粉、キサンタンガム、塩、砂糖、ドライイーストを加え、よく混ぜ合わせておきます。
ヒヨコマメの粉は、日本では手に入りにくいですが、輸入食材店のインド食材のコーナーで"ベッサン"として売られていました。価格も500g入り400円程度と小麦粉よりやや高いですが、グルテンフリーや小麦アレルギー用食材としてとても重宝するようです。
キサンタンガムは天然の増粘材で、グルテンの食感を出すために使うことが多いですね。
クリームチーズなど一般加工食品にもよく入っているのですが、これ自身を売っているのは日本ではまだみかけたことはないですね。通販で買えるようですが、こちらはハワイのホールフードマーケットで購入してきました。
クイックブレッドのようにベーキングパウダーを使わず、一応小麦はなくともちゃんとイーストを入れた発酵パン仕様です。
別ボウルに卵を割りいれて溶きほぐし、油と酢と温水を入れて混ぜ合わせます。
酢を入れるのが、このパンのレシピの特徴のように思われますが、なぜ入れるかはまだ不明。
グルテンフリー食材の組み合わせで必要なのかもしれません。もう少し勉強が必要ですね。
粉混合物へ卵液を加えて、全体を良く混ぜ合わせます。
通常のパンは、ここでよくこね合わせるのですが、捏ねる作業はグルテンを引き出すためのもの。
もともとグルテンがないので、こねる必要がないのがこのパンの特徴であり、長所ですね。
粉が水分を吸い込んでも粘りが出ることはなく、ざらつきのあるしっとりとしたクリーム状になりました。ちょうどおからに水分をふくませた感じでしょうか。これで生地は基本的に完成。
パウンド型にオーブンペーパーを敷きこんで、生地を入れて平らにならし、表面にラップをゆるく掛けて、暖かい場所で30分ほど寝かせ、発酵させます。
通常のパンは2回発酵させるのですが、このパンは1度でよいみたい。成形やパンチングなどの手間なく、混ぜて、型に入れてそのまま発酵させて直接焼けるので、とてもお手軽ですね。捏ねる必要もないので、通常のパンよりかなり省力設計です。
発酵するのかやや不安でしたが、30分ほどすると、一回り以上大きくなりました。イーストの量は通常のパンに比べると多いので、その影響が大きいのかも。
ラップを取り外し、170度に予熱したオーブンに入れて20分ほど焼きました。
オーブンに入れると、急速に膨らみ、型一杯に山型になりました。香りはパンと同じではないですが、少しだけ香ばしい香りがする程度。イースト臭もほとんどないのも、面白いところ。
荒熱をとってから、型からはずし、網の上で冷まして完成。
思ったよりボリュームがでる仕上がりになりました。
クイックブレッドのように小さいローフとなりましたが、切り分けてみると、黄色のクラムが鮮やかでコーンブレッドみたいですね。
コーンブレッドのように食感のざらつきはなく、滑らかですが、独特のモッチリ感があり、通常のパンとよりもかなり詰まった感じですね。もちのような粘りでもなく、初めて食べる食感ですね。
重くつまり気味のクラムですが、焼き上がりは均一で、食べると少しとろみのような粘りのあるのが特徴でした。ヒヨコマメの影響かキサンタンガムの影響なのでしょうか？
プレーンな風味なので、このまま食べるにはちょっと物足りないのですが、ジャムやチーズなどトッピングしたり、具材を混ぜ込んで味をつければ、十分パンですね。冷めても固くはならないので、クイックブレッドとは違い、イースト発酵させたパンであることがよく分かりました。
マーサのレシピにもグルテンフリーパンの作り方あるので、色々なレシピを試して、食材の組み合わせ方や作り方のコツをマスターしたいですね。
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前回は、スコーンで、今回はパン。
小麦アレルギー対策用のグルテンフリー食を作ってみました。
アメリカでは、小麦アレルギーというより、セリアック病というグルテンアレルギーの人が多いらしい。
よってグルテンなしの食品や食材は、通常のスーパーでも結構簡単に手に入りますが、日本ではまだ小麦アレルギーの人も少なく、アレルギー対策食への認知や情報も少ないので、食材も健康食品店でくらいしか手に入らないですね。
手元にある材料で色々なアレルギー対策食を作れることは、アレルギー対策だけでなく、ある特定の食材が手に入らない場合にもとても有効。
よって小麦を使わずにパンを作るグルテンフリーの技を試してみることに。
日本では、最近、小麦アレルギー対策パンとして自家製米粉パンが人気があるようですが、米粉にグルテンを添加して作るようなので、基本的には小麦パンと同じ食感になるのですが、グルテンフリー・パンは小麦を使わないだけでなく、グルテン自身をおきかえてしまわないといけないので、仕上がりがグルテンと同じような食感になるのかがポイントですね。
今回も"Bob's Red Mill"のレシピを参考に手捏ねバージョンで作ってみました。
《材料》(パウンドケーキ型小 1台分)
ヒヨコマメ粉 70g
上新粉 100g
片栗粉 35g
キサンタンガム 小さじ1
塩 小さじ1/2
砂糖 大さじ1
ドライイースト 大さじ1
卵 1個
植物油 大さじ1
温水 200cc
酢 小さじ1
ボウルにヒヨコマメ粉、上新粉、片栗粉、キサンタンガム、塩、砂糖、ドライイーストを加え、よく混ぜ合わせておきます。
ヒヨコマメの粉は、日本では手に入りにくいですが、輸入食材店のインド食材のコーナーで"ベッサン"として売られていました。価格も500g入り400円程度と小麦粉よりやや高いですが、グルテンフリーや小麦アレルギー用食材としてとても重宝するようです。
キサンタンガムは天然の増粘材で、グルテンの食感を出すために使うことが多いですね。
クリームチーズなど一般加工食品にもよく入っているのですが、これ自身を売っているのは日本ではまだみかけたことはないですね。通販で買えるようですが、こちらはハワイのホールフードマーケットで購入してきました。
クイックブレッドのようにベーキングパウダーを使わず、一応小麦はなくともちゃんとイーストを入れた発酵パン仕様です。
別ボウルに卵を割りいれて溶きほぐし、油と酢と温水を入れて混ぜ合わせます。
酢を入れるのが、このパンのレシピの特徴のように思われますが、なぜ入れるかはまだ不明。
グルテンフリー食材の組み合わせで必要なのかもしれません。もう少し勉強が必要ですね。
粉混合物へ卵液を加えて、全体を良く混ぜ合わせます。
通常のパンは、ここでよくこね合わせるのですが、捏ねる作業はグルテンを引き出すためのもの。
もともとグルテンがないので、こねる必要がないのがこのパンの特徴であり、長所ですね。
粉が水分を吸い込んでも粘りが出ることはなく、ざらつきのあるしっとりとしたクリーム状になりました。ちょうどおからに水分をふくませた感じでしょうか。これで生地は基本的に完成。
パウンド型にオーブンペーパーを敷きこんで、生地を入れて平らにならし、表面にラップをゆるく掛けて、暖かい場所で30分ほど寝かせ、発酵させます。
通常のパンは2回発酵させるのですが、このパンは1度でよいみたい。成形やパンチングなどの手間なく、混ぜて、型に入れてそのまま発酵させて直接焼けるので、とてもお手軽ですね。捏ねる必要もないので、通常のパンよりかなり省力設計です。
発酵するのかやや不安でしたが、30分ほどすると、一回り以上大きくなりました。イーストの量は通常のパンに比べると多いので、その影響が大きいのかも。
ラップを取り外し、170度に予熱したオーブンに入れて20分ほど焼きました。
オーブンに入れると、急速に膨らみ、型一杯に山型になりました。香りはパンと同じではないですが、少しだけ香ばしい香りがする程度。イースト臭もほとんどないのも、面白いところ。
荒熱をとってから、型からはずし、網の上で冷まして完成。
思ったよりボリュームがでる仕上がりになりました。
クイックブレッドのように小さいローフとなりましたが、切り分けてみると、黄色のクラムが鮮やかでコーンブレッドみたいですね。
コーンブレッドのように食感のざらつきはなく、滑らかですが、独特のモッチリ感があり、通常のパンとよりもかなり詰まった感じですね。もちのような粘りでもなく、初めて食べる食感ですね。
重くつまり気味のクラムですが、焼き上がりは均一で、食べると少しとろみのような粘りのあるのが特徴でした。ヒヨコマメの影響かキサンタンガムの影響なのでしょうか？
プレーンな風味なので、このまま食べるにはちょっと物足りないのですが、ジャムやチーズなどトッピングしたり、具材を混ぜ込んで味をつければ、十分パンですね。冷めても固くはならないので、クイックブレッドとは違い、イースト発酵させたパンであることがよく分かりました。
マーサのレシピにもグルテンフリーパンの作り方あるので、色々なレシピを試して、食材の組み合わせ方や作り方のコツをマスターしたいですね。
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