カステラ製作考。

昨日は午後からカステラ製作研究してました。

前回の製作は一応成功したのですが、肝心の渡したかったJさんがお休みで食べてもらうことができませんでした。
ちょうど木曜日のランチのときに私の教科書入りかばんを彼女の車に忘れてしまったので、月曜に持ってきてもらうのでそのときに御礼を兼ねて渡そうと企画。
ついでに前回の製作時の検証と改善を研究することにしました。

まずは型箱作りから。前回はミートローフ用のアルミ型に敷き紙を敷いて作ったのですが、角も甘く形もよくなかったので、ネットでレシピを再確認したところ、型は新聞紙や厚紙で作るのが一般的のようでした。新聞紙を折り紙の要領で箱にし、そこにアルミホイルを巻いて内側にクッキングシートを敷くやり方でした。

ダンナさん出勤後、水を買いだしに行ってから型箱製作。なかなか好みの大きさにするのに苦労した上、クッキングシートを綺麗に敷きこむのに30分もかかってしまいました。型箱を製作してから材料の買出しと夕食の買出しに行きました。
午前中はこれで終了。
お昼からカステラ生地の製作スタート。前回のレシピも悪くはないのですが、「みりん」が入っていないレシピだったので、

今回はみりんを入れてみることに。そしてプレーンの生地とココアの生地の2種類を製作してみることにしました。
卵白を泡立てて砂糖を加え、卵黄を加えてさらに混ぜ、蜂蜜、みりん、牛乳、サラダ油を加え、最後に粉を加えて生地完成。
半分はそのまま型に流し込み、半分にココアパウダーを加えてから型に流しました。

前回は2個の卵で作ったのですが、今回は3個。攪拌用のボウルがないため3個の卵白だと深皿からあふれそうになってちょっとあわ立てに苦労しました。ココア生地の方はサボってココアパウダーを振るわずにポイッと入れてしまったため、ちょっと一部ダマになって残ったところもありましたが、そこの部分は切ったときには自分のテイスティング用にすることに。

焼き加減が前回かなり気を使っていたところで、焼き時間も長くかかっていましたが、今回は最初の温度を高めにしたため、量は多かったのものの、前回より楽に短時間で焼くことができました。ほぼ40分ほどで焼きあがり。最初は200度近くの設定で10分ほど焼き、途中2回泡きりをしてみました。前回はこの泡きりもせず、そのまま焼き続けたのですが、今回はできるだけ忠実にレシピを実行。10分後は150度くらいで30分焼きました。

焼き上がり後、前回は型から出してシロップを刷毛で上から塗りこみ、袋に入れて蒸らして冷ましましたが、今回はシロップを塗らずに、水張りしたラップにカステラを逆さにして焼上面を平らにすることに。そういえばカステラは四角で角がきっちり出ていることがポイントらしい。

前回は焼上面を壊さないように気をつけることばかり考えていたので逆さにはとてもできなかったのですが、しわ無くラップを貼り付けることで市販のカステラのような見栄えが作れるとの事。
確かに逆さにした方がかなり綺麗な四角になりカステラ的見栄えには近付きました。

ただシロップを含ませなかったため、前回よりしっとりさには欠けるかも。前回の方が食感がカステラ的だったせいか味はよかったように思います。今回はシロップの分だけ甘みが少なく、ねちっとした甘さがないのがちょっと残念。
なかなか難しいものですね。シロップを含ませて逆さにすると表面がはげてしまいそうだったので、使わなかったのですが裏からでもシロップを含ませて袋に入れて冷却されるのが正解だったかも。次回はそれを検討したいですね。

一応2種類のカステラを無事(?)に焼くことができたので、このまま月曜日まで寝かせて熟成。3日で味がどうかわるか楽しみですね。泡きりの差はあまり感じられませんが、プレーンカステラは生地の気泡が前回より整っていたかもしれませんね。
味への影響はシロップの方が大です。
今度こそJさんに渡して、Jさんとカステラ談義したいものです。

昨日の献立は、ポークソテーサワークリームソース、トマトカップチーズ焼、ベビーリーフサラダ、ガーリックブレッドソープでした。