桜エビと春キャベツのスパゲッティ

桜エビが入荷した。
そして「桜エビと春キャベツのスパゲッティ」￥１３００がスタートした。
桜エビと春キャベツをニンニクとアンチョビを利かせてたっぷりのオリーブオイルでソテーする。
桜エビの殻が香ばしく弾ける。
春キャベツもしんなりとしながら甘みを増していく。
そこへ茹であがったスパゲッティが投入される。
スパゲッティのゆで汁はしっかりとパスタにしたたらせておこう。
ゆで汁を切りすぎてはいけない。
そして、ここからがプロの腕が冴える。
ニンニクとアンチョビの風味を移したオリーブオイルと旨味が溶け出した水分とパスタのゆで汁を鍋の中で一体化させる。
旨味の水分をオリーブオイルが包み込み結晶となり、その状態を安定させる。
これがパスタの乳化だ。
マヨネーズでは、卵黄の力を借りるが、このパスタでは鍋を素早く振るその手際で補う。
たっぷりのオリーブオイルが使われているのに、オイルっぽくなく最後までさっぱりと食べられるのが理想。
クアトロの「桜エビと春キャベツのスパゲッティ」は、食べ始めから最後まで息をつくことも忘れて食べ進むことだろう。
食べ終わって一息ついたら、桜色のスプリッツァーでもいかがだろう。
ブルゴーニュのロゼ・ワイン「サクラ」をスプリッツァーというカクテルにしてみたら、これがこのパスタに実に良く合う。
お試しあれ。

※桜エビと春キャベツのスパゲッティは写真では焼きそばに見えてしまうので、サクラのスプリッツァーの写真にしました。