４．ボンゴレ

クアトロも５周年を迎えたが、ここでクアトロのパスタを順番に解説してみよう。
今日はメニューの４番“ボンゴレ”￥１０８０である。

ミートソースとナポリタンの次に日本人に認識されたのがカルボナーラとボンゴレであろう。
特にボンゴレは日本人向きのパスタだろうと思う。
アサリの味噌汁で育った日本人は多い。
それだけに、アサリの善し悪しに日本人はうるさいと思える。
クアトロで使うアサリも大粒で鮮度の良いものを選んで使っている。
アサリは冷たい海で育ったものが良い。
そして砂抜きには、やはり冷たい海水でアサリが疲れないように工夫したものが良い。
そういったアサリを選んでいるクアトロだ。
当然、良いアサリが無い時はボンゴレはオーダーストップとするクアトロだ。
クアトロ基準のアサリをオリーブオイルで炒め白ワインを振りかける。
クアトロはここで鍋にふたはしない。
アサリの殻を炒めつづけ、アサリの自分の力で殻を開けさせる。
そして、アサリの濃厚な旨味がトロリとオイルに溶け出す。
その濃厚なアサリの旨味をオイルに乳化させたものが、真のボンゴレである。
アサリのワイン蒸しにパスタを加えたようなものとはクアトロのボンゴレは違うと確信している。
アサリの濃厚な旨味を取り出しオイルと一体化しパスタに絡める。
これがクアトロのボンゴレである。
きっと日本人のＤＮＡにも訴えるものがあるクアトロのボンゴレだと確信している。
寒のアサリを使ったボンゴレはちょうど今が旬である。