菜花の季節、からし和え

2018.3.9

20度近く気温があがったと思えばまた冷える、春はこうやって訪れると知っているものの服装に困りますね〜

春の日差しのおかげで嬉しい春の味覚はよりどりですが、お手軽な菜花のたぐいが大好き
この季節は目に止まるとすぐに買ってしまいます



写真は手前がコウサイタイ、奥がアブラナ

黄色い可愛い花ですが、栄養があるのは開花前のものだと農家の方から教えていただきました



こんな感じです

でも黄色い彩りを楽しみたいなら、開花しているものを混ぜるのもいいですね

菜の花はちょっとほろ苦くて、オリーブオイルとも相性がいいのでパスタやガーリック炒めにすると美味しいです

葉の付け根部分に土がたまっている事もありますので、茹でる前に良く洗ってください
茎の固い部分があれば筋を剥いておきます
茹でる時は短時間で！
最初から食べる長さにカットして茹でるなら10秒くらいで十分です
手早くザルにあげて、湯を切り、ペーパータオル上に広げさらに水気を取ります

個人的には辛子和えが大好き
しかもツンとするくらい辛子らしさを感じたい！
私が使うのはチューブ入りの辛子ではなく、粉の辛子
ぬるま湯でしっかり溶いて、出汁と薄口醤油を加え混ぜたら茹でた菜花を熱いうちに和えます
食べる時に鰹節をトッピングするとさらに美味しい〜

２日目はしっかり味が染みているので、細かく刻んで納豆に入れたり、お豆腐にのせて食べます

３日目は茹で上がったパスタにオリーブオイルと一緒に絡めてしらすを加えます
パスタの茹で汁に塩をしっかり入れれば、特に味付けしなくても美味しいです

菜花は 食物繊維、βカロチンやビタミンB1、B2、C、ミネラル類、注目の葉酸など栄養豊富、コウサイタイは紫色からもわかるようにポリフェノールも含まれています
免疫力アップも期待でき、この季節に嬉しいアレルギー症状を緩和させる成分も含まれているそうです

島結のメニューではオーガニックキヌアと一緒とサラダにして出していますよ〜♫
自分で料理できない人は食べに来てくださいね〜

豚肉への執念〜ウチナンチューのこだわりを見よ！

2018.2.11

沖縄の人は肉が好き
ステーキ大好き、牛肉はもちろん、沖縄の肉文化は豚肉なしには語れないのです
沖縄の肉屋さんをのぞいてびっくりするのは、三枚肉（バラ肉）の美しさ
脂身赤身が偏っていない、本当にバランスの良い三枚肉、しかも皮付きで並んでいる様は素晴らしいとしか言いようがない…
豚足もテビチという脚部と、チマグという腕先部に分かれていて、テビチにおいては前足と後足も区別されているのです
もちろん全て皮付き、時間をかけて煮込めばとろとろ〜モチモチ〜
きれいに掃除され、臭いを取り除く下処理が施された豚足のおでんは沖縄のソウルフードと言っても過言ではないのではないでしょうか
豚足NGだった20代の私、那覇前島の某おでん屋で食べた豚足の美味しさに感激してそれ以来沖縄豚足LOVEになりました
豚足苦手な方も沖縄では一度挑戦して欲しいなあ〜

肉部以外も充実しています
レバー、ハツ、などの内臓類は鮮度抜群、耳や顔皮も食べます
私がオススメするのは中味と呼ばれるモツ類
「中味汁」はきれいにした腸の汁物で、これまた美味で洗練されたモツ料理です


モツ中は本当にきれい、こびりついていた脂や汚れはありません
肉屋で売られている状態がこれですよ、すごいと思いませんか？

これをスーッと噛み切れるまで柔らかく煮てダシ味を染み込ませます
私は鰹節、昆布、干し椎茸を使います



コンニャクと沖縄風かまぼこを入れるのが定番ですが、私は内地風にシメジなどのキノコを入れるのが好きです
モヤシやセロリ等の食感のある野菜も合うと思います

沖縄の人は時間にルーズだとか県民性のことをいろいろ言う人がいますが、完璧な三枚肉に切り分け、テビチの前後にこだわり、中味をここまでキレイにする執念は素晴らしいでしょ！
豚肉への思いの深さは賞賛すべきものだと思います

島結に中味汁、ありますよ〜
寒い日は汁物であたたまりましょう

野菜の声をきく

山形にあるイタリアンレストラン、アル・ケッチァーノ
地産地消がオーナーシェフである奥田氏の信条
心のこもった料理は美味しくて優しいときいています
その奥田氏の驚きの行動を新聞記事で知りました

野菜料理がどうしてもうまくいかない
シェフは野菜の声をきくために地面に穴を掘り、首まで埋まったと…
しばらく埋まっていたら、土の中の水脈の音がきこえてきて、それに向かって両手を伸ばしたくなったというのです
車が地面を揺らす振動、太陽のひかりを受ける気持ちよさ
自分の感覚が野菜に感覚になったのだそうです
その行動に驚きながらも、なんとも謙虚な食材への愛に感動しました



ゴーヤーをスライスしながら、ゴーヤーの声を聞いてみる

ゴーヤー:
苦い苦いっていうけど、栄養たっぷりなんだよ、むやみに水に晒したり、塩で揉んだりして傷つけないでね

私:
わかってる！
ちゃんと栄養たっぷりのまま、美味しい状態でお客さんに出すからね

怖くないですよ〜
心の中で会話してますから（笑）

食材の話はさておいて、人に話に耳を傾けるというのは大切なこと
そういう自分でありたいです
考えや気持ちが合わなくてもいきなりぶつからずに、ちょっと人の話をきいてみる
もちろんそれでもダメなときもあるかもしれないけれど、耳を傾けてみたという自分の行動が次の場面ではいい方向に行くかもしれないし…

ゴーヤーが私に沖縄の水や土のことを語るとき、私もゴーヤーに自分の今日の気持ちを語りながら美味しい料理が出来上がるのです

ニンジン、身体に良い、美味しい！

沖縄は美味しいニンジンの産地である事をご存知ですか？
特に糸満市はニンジン栽培が盛んです
直売所などに行くと色とりどり、長いの短いの、とにかく種類が豊富
ちゅらキャロット、キンビニンジン、は西洋種ニンジン
沖縄独特の島ニンジンと呼ばれている黄色い細長いニンジンや金時ニンジンは東洋種ニンジンです

人参の原産地はアフガニスタンと言われていて、細長く濃い紫色をした黒ニンジンが原種なんだそうです
黒ニンジンは沖縄でもよく見かけます
抗酸化作用があるポリフェノールの含有量が高く、味は甘味のあるゴボウに似ています

沖縄と縁ができてから、ニンジンを料理に使う頻度が増えました
ニンジンシリシリ〜は沖縄家庭料理の代表格、シリシリ〜器という専用千切り器具でシリシリ〜し、ツナと一緒に炒めて溶き卵をまとわせて出来上がり
お弁当の彩り、サンドイッチにしても美味しいです

私がよく作るのはもっとシンプルなタイプ
シリシリ〜したニンジンをオリーブオイルとニンニクで炒めて軽く塩で味付け
これだけです

ニンジンそのものの甘さが味わえるし、作りおきしておけばサラダや炒め物にちょっと加えるだけで栄養価がアップ！ニンジンは生のままだとアスコルビナーゼという酵素がビタミンCを壊してしまうので、炒めておけばその心配もありません

粘膜保護成分を含むカロテンの多いちゅらキャロットと、血流を良くする成分を含むリコピンの多い金時ニンジンを一シリシリ〜



両方の栄養を一緒に摂れます
どちらも抗酸化作用や美肌効果があるので、お家の常備菜に是非！

ジューシーは沖縄のおふくろの味

沖縄の家庭料理の定番、ジューシー

ジューシーって言っても果汁な肉汁ではないですよ、炊き込み御飯の事です
ジューシーには２種類あって、クファジューシーというのが私達に馴染みがある炊き込み御飯タイプ
もう一つはボロボロジューシーとい柔らか雑炊タイプ
冬至に食べるトージンジューシーという田芋入りのジューシーもあります

お店をオープンした頃に来店した沖縄出身のお客様に「ジューシーはもっと味が濃い」と言われたことがありましたが、私が食べたジューシーやは薄味のものが多かったので調べてみると、地方や家庭で全く味が違い具も違うようでした
沖縄北部は濃いめの味付けが好まれるらしく、そのお客様は北部の出身だったのかもしれません

ひじき、人参、干し椎茸、沖縄かまぼこなどを入れるのが定番でしょうか…そう言えは知人宅のは枝豆入りでしたねぇ〜
それぞれのお宅のジューシー拝見！インタビューしてみたいですね
個人的には沖縄のヨモギが入ったフーチバージューシーが好きなんですが、香りが独特なので香草に弱い人にはどうかしら？

島結のジューシーは人参、干し椎茸、昆布、油揚げ、豚肉が入っています



炊いてる時の香りといったら、そりゃもうたまりません
炊き立ては最高に美味しいですが、ジューシーは冷めても美味しいのでおにぎりにも最適
沖縄に行った際にはコンビニやスーパーにジューシーおにぎりが売っていますので買ってみてください
一番のオススメは個人商店のもの
作ったのはそのお店のおばあか、お母さんか、もしかしたらおじいかもしれませんが、それが家庭の味ですごく美味しいんです
ぜひ沖縄のおふくろの味を味わっていただきたいです

今日のお通し、ナーベーラーのトマト煮込み

ナーベーラー

ヘチマのことです

甘みのある水分をたっぷり含んだ島野菜

今日はこれをお通しにします



皮をむいて1センチくらいの厚さに切ります
アクが気になる人は、水に浸けてアク抜きすると良いでしょう



フライパンにオリーブオイルを熱し、両面焼き
透明になって、お餅のようにトロンとしたら火が通っています



バットに置いておくと水分がどんどん出てきます
水分は捨てないでくださいね〜

フライパンにオリーブオイル、みじん切りのニンニク、生姜を炒めます
今日はダシになるアグーソーセージをスライスして加えます
香りが出てソーセージに火が通ったら水煮のトマトを加えます
一煮立ちしたらナーベーラーを汁ごと入れて全体を混ぜ、５分ほど煮込みます
塩胡椒で味を整えたら完成！



ナーベーラーは夏野菜なので体を冷やします
冬は生姜やカレー粉を一緒に使って、温かい料理として食べるのがオススメです
モチモチ、トロ〜りのナーベーラー、今日はお通しで食べられます！

海老をまっすぐに茹でるには

海老は熱を加えると丸まります
この丸っこさが食欲をそそるし、ぷりっとするし良いのですが、料理によってはまっすぐに仕上げたい時もありますよね

巻寿司、生春巻、何かの中心にメインの具材として使いたい時などは、どうするかというと



竹串を刺して茹でるんです



刺す場所は海老の殻に近いところです

殻つきのまま茹でた海老は殻をむいて茹でたエビより日持ちしますので重宝
まっすぐな海老は見栄えもするのでサラダの飾りにすると豪華です

ゴーヤー料理、それ違ってます！

美味しいゴーヤーチャンプルーの作り方はこちらへ
★定番「ゴーヤーチャンプルー」を美味しく作るコツ

今朝テレビを見ていたらゴーヤー料理の特集をやっていました

ゴーヤーは油と旨味をまとわせることで苦味が和らぐということで、そこは賛成です

でも

油でしっかり炒めると苦味が減る、というのは

違います！

炒める時に時間をかけすぎたり、スパチュラで叩くようにしたりすると、ゴーヤーの組織が壊れて苦い汁がどんどん出てきてしまうのです

炒めるなら薄切りにして、他の食材を先に炒め最後にさっと炒め合わせるというのが正解です

ゴーヤーチャーハンを作っているのを見ていたんですが、あんなにゴーヤーを痛めつけちゃダメ
苦い汁がご飯いっぱいに広がってしまいます
ゴーヤーの緑色が変わってきたら青臭さは和らぎますが、苦味は出てくるサインです


そもそもゴーヤーは苦い物、沖縄の人がゴーヤーを油で炒めるのは苦味を取るというよりも、親油性ビタミンCを効率よく取るためで、昔は肉は滅多に食べなかったので、旨味のあるラードだけを使っていました
ゴーヤーを沢山食べるためにはこの方法が一番良かったからなのです

苦みを感じたくないなら、絶対に時間をかけない事
試しに2種類のゴーヤー炒めを作ってみてください

フライパンに油をひいてゴーヤーを入れて色が変わるまで炒めたものとサッと炒めただけのもの
軽く塩だけふって鰹節をかけて食べてみて
どちらが苦いかすぐにわかります

よく炒めるというのは青臭さがダメだけど苦いのが好きという方ににお勧めするやり方
お忘れなく〜

みどりの柑橘from沖縄 ドレッシング作れます

今年も沖縄の比嘉家の青切りシークァーサーが入荷しましたよ〜
泡盛の水割りに浮かべると爽やかな香りが漂います



そして早生みかん、これも沖縄産です
早生みかん、子供の頃、長野生まれの私には憧れの食べ物
みかんは冬の食べ物で、年末に箱買いするのが当時の常識
早生みかんは滅多にお目にかかる品ではなかったからです
張りのある皮を剥いた時の青い香り、口の中に広がる酸っぱい果汁がたまらなく好きでした
今の早生みかんはそれほど酸っぱくないんですよね〜ちょっと残念です…

未熟な若々しい青さ、失くしてしまったものを思い出しながらドライフルーツになりつつある自分を冷静に見つめると致しましょうか（ここ笑うところなんで！）

早生みかんの果汁をポン酢半々で割ると爽やかな味わいになります
酸っぱいのが好きな方は半々でなく果汁を増やします
オリーブオイルを加えて撹拌するとシーフードによく合うドレッシングができますよ！
ホタテや海老、白身魚のカルパッチョなどが良い感じです

ぜひお試しくださいませ〜

夏だから青唐辛子でピリリ

夏でなければシャキッとみずみずしい青唐辛子には出会えない日本
この青々とした刺激を毎日感じたい！
というわけで、同じく夏素材のキュウリと合わせて日持ちする漬物のようなものを欠かさず作っています



お安い曲がったキュウリで十分です
でも新鮮なものがいいです



キュウリは縦半分に切って、真ん中の種をスプーンで外します
これはキュウリのパリパリとした歯ごたえを感じたいから

青唐辛子は種を外し、刻んでおきます
（刺激に弱い方は調理用手袋すると後でヒリヒリしません、私はいつも素手で刻んでしまい、その手で首筋など触って酷い目にあっています）
青唐辛子の辛さにもよるし、辛味の好みもあるので分量はご自分で加減してください



キュウリを薄切りにして多めに塩を振り、しんなりするまで置いでおきます
多めに塩をするのは日持ちさせるためです

キュウリを絞って水気を切り、唐辛子を合わせてよく混ぜます
好みで刻み生姜を入れても風味が良いです
食べてみて少ししょっぱいくらいがちょうどいいです
すぐ食べてしまう、日持ちさせなくてもいいなら薄味でも大丈夫



私はこれに他の野菜を混ぜて食べたり、納豆と混ぜたり、冷ややっこにのせたり、素麺の薬味にも！
いろいろ楽しんでいます
合わせる油で風味が変わってこれまた美味しい
胡麻油、オリーブオイル、マヨネーズ…

青い刺激が大好きな方、ぜひお試しくださいませ〜♫