プン吉 punkichi の台所★海外遠征大好きな、完全禁煙南国料理店「島結」は飛ぶ!

台所は料理するだけの場所でなくいろんなことを思う場所♪南国料理・泡盛の店「島結」からのお知らせもあるよ

大衆焼肉

2007年04月16日 | ぼやき
焼肉ってものはホットプレートで焼いて、大根おろしとポン酢をつけて食べるもんだと思っていた子供の頃…

そろそろ油もんはキツイわ~

って、私は子供だったのに、どーして中年以降のメタボリックおじさん達の様な食べ方をしていたんだろ?

友達4人とボーリングに行った時、併設の焼肉屋のランチ券がもらえる「スーパーアターックチャンス!」で見事ストライクを取った友人!
そして私はその時が

焼肉デビュー

こ、これが焼肉?美味しい…


香ばしいタレ、初めて食べるキムチの爽快さ、純粋にそう思った

母親が、純粋に「焼肉」と呼ぶ物が嫌いだったことを知ったのはこの時

彼女はニンニクもあまり好まない
油っぽいものが苦手で牛肉も好きではない
通常の漬物すら苦手な母がキムチなど持ってのほか


これだけ揃えば焼肉屋など行くはずがない!


そう、なので前述のような「メタボ注意報的焼肉」が出来上がるというわけ


「好き嫌いしないで食べなさい!」


常日頃からそう言って来た母は、自分の好き嫌いが多いことを隠すためにも、ああやって「メタボ注意報的焼肉」が焼肉であると教え込んでいたわけ

なんて汚いやり方だ!!!

子供がすっかり育った頃から本性を現した母親
今ではキムチを筆頭に自分の口に合わないものはいれることは禁止
ああ…かわいそうな父親…

去年3月に姉と2人で父親を韓国に連れて行って、思う存分キムチを堪能させてあげたんだけどねっ!


話はそれたけど、そんなこんなで私は焼肉大好き

バブルの頃はJ苑なんかの焼肉も堪能したし、大阪鶴橋の本格焼肉も体験済
しかしだ、最近はやたらとライト感覚の焼肉屋が多くてちょっと気持ちが肉に向かないのよ

上等な肉を出すお店があったっていい
だけど庶民の焼肉 「大衆焼肉」 はどこへ行っちゃったの?
バブルの時代だって、そういう大衆店はあったはず。
なのに今じゃチェーン店の無難な焼肉店ばっかりでガッカリ…


昨日、かねてから気になってた

「大衆焼肉・ジンギスカン」

って書いてある店に乗込み成功!




メニューは一人前 250円 平均
一番高いのはカルビで 500円

おお、ホルモン、ミノ、タン、大好きな豚カシラもある
タンのグロさはまた大衆らしく「ベロさ」全開~



まさに「大衆焼肉」の看板に 偽りナシ

羊系が苦手な私もここの ジンギスカン はペロリとたいらげられるほど美味しくてオドロキ


まあ肉以外はどうってことない、立飲みやレベルのつまみ類なんだけど安いからOKでしょ

神奈川「大衆焼肉」は横浜を中心とする勢力と
平塚を中心とする勢力に分かれているらしいけど
どっちだっていいのよ 

お財布に優しくて美味しければ

暑い日、冷たいビールグビリ、旨い焼肉パクリとやりたい時に、千円札と小銭で済む様な店があるべきじゃないかな?

ジンギスカン大好きな父親と姉と弟
みんながモクモクの煙の中で満足そうにお肉を口ひ運ぶのが見たいな~

お母さん、留守番よろしく~ぅ
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初夏の素材が美味しい季節

2007年04月09日 | 料理
桜もそろそろ終わる頃、春から初夏に向かう途中の季節
漁港からすぐの魚屋さんには太った鯵や鰯がたくさん入荷
鯵も鰯も1年中食べられる魚だけど、鯵はこれからが美味しくなる季節

大きな鯵は塩焼きや刺身
小さな鯵は頭から食べられる唐揚や南蛮漬け


にするのが美味しい

自分で下処理するのが面倒だという人もいるけど、新鮮な魚の内臓は思っているよりも臭みがないし、豆鯵なんかは鰓と一緒に簡単に取り出せてしまう

私は15センチ程度までの鯵なら

調理バサミ

が便利
鰓やおなかをバチバチ切って、内臓は指で摘んで出しちゃう!

信州の実家では、釣りが好きな父が川魚の下処理をしているのを見た事があったけど、母が丸ものの魚を触っている記憶がない…
昔は新鮮な生魚なんか、長野には入ってこなかったんだから無理はないよね
流通が発達した今でも、やっぱり母は魚の下処理はほとんどしないらしくて、どんどんさばく私の横で

「教えてなくてもできるもんなのね、私は気持ち悪くてダメ」

って、あのね、もう親元離れた暮らしのほうが長いんだからさー


下処理した豆鯵の水分を、お腹の中まできれいにふき取って、竹のザルかペーパータオルを敷いたお盆の上に並べたら、塩をふりかけて涼しいところで20分から30分
ラップをしないで冷蔵庫内でもOK



余分な水分と臭みが抜けて表面も少し乾く
これで唐揚準備万端

スリランカ人のお友達スバルタさんから教わった

「スリランカ風鯵の唐揚」

クミン、コリアンダー、チリをまぶしてから小麦粉をつけてさっと揚げる

これがホントに癖になる旨さ!

ライムをたっぷり搾って、手でパクパク豪快に食べる
ビールにもワインにもピッタリ

DHA
EPA
タウリン
カルシウム
カリウム


鯵にはこんなにも沢山の体にいい成分が詰まってる

一緒に食べるお野菜も、初夏を意識して夏野菜の炒め物でどうでしょ?




朝晩はまだちょっと冷えるけれど、さつきのつぼみもアジサイの若葉もどんどん成長中
人間の体も夏バージョンにちょっとずつ切り替えていいかなきゃね
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同じ日本人なのに…

2007年04月06日 | 毒バリ
ニョマンには京都在住のお友達がいる

みんな彼女のことを

ママ

と呼ぶ
京都でお店を経営しているからだって

ママは、お店の経営権が私達になってから、一度食事をしていったらしい
らしい というのは私達が食材買出しで不在中に来店したので会うことができなかったから

「前のお店の方がずっといいわ、サービスも良くないし」

そう言っていたと、ママを知らないスタッフが私に耳打ち…

彼女は前の店の時にはスタッフ全員が顔見知り、ママ、ママと慕われて、彼女の店のごとくの状態だったとか
今ではスタッフの半分がママのことを知らないし、メニューもすっかり変わっている

加えてニョマンの家では家族同然の扱いと言うから、きっとニョマンの妻から私達のことをいいふうには聞いているはずもない
仕方ないか…
でも私達と会話もしないで、こういう評価をするのはどうかなって…異国での同じ日本人同士なのに、ちょっとさびしいよね

実は彼女とは顔を合わせなくて良かったのかもしれない

私達がお店を去ってから…
ニョマンは私のレシピ、メニューを使わないと言う約束を破って、私の考案したデザートを

「日本人のレディ(このママの事)が考えたヘルシーなデザート」

という触れ込みで店に出し続けていたというじゃない!

「知らん関西人のオバハンがプンさんのメニューを作ったことになっとったでぇ」

モシモシ社長もあきれ果てている

そのママってどういう感覚なんだろ?
日本人としてモラルはないの?
自分も商売人のはしくれ、そういうことでいいの?

クエスチョンマークは限りなくあふれ出るけど、結局

類は友を呼ぶ ニョマンはママを呼ぶ

はい、わかりました!


日本人って海外旅行先で日本人と出会ってもあまり話をしないよね
私はそういうタイプではなくて、飛行機の中や道端で友達を作ってしまう方

オーストラリアで道に迷って私に声をかけてきた若い男の子は

「"この人は安全そうだ、絶対に俺を助けてくれる"って思ったんですよ」

って言ってた

自分ではそういうふうには思っていないけど、はたから見た私はとても

善良

に見えるらしい
確かに私は人を騙して得やしようと思って生きている人間じゃないし、どっちかと言えば騙されてしまう方
心の中の小さな悪魔が顔を出す時があっても、そのパワーはまことにちっぽけで、
よく冷えたビールを飲めばどこかへ飛んで行ってしまうようなもの


旅慣れた友人は海外で会う日本人には要注意と言ってるな
同じ国の人間であることを存分に利用して、人を騙すことをなんとも思っていないやからがいるんだと

確かに2回目くらいのバリ旅行で、友達が日本人店主にお釣りをごまかされそうになったことがあったっけ…善良な私達はその出来事にショックを受けて、その後、楽しくランチできなかったなあ

ニョマンのお友達のママが、面識のない私達より世話になってるニョマンに手を貸すのは良くわかる
でも人としてやっていいことと悪いことがあるんじゃないかなーって…

まあそういう人とお知り合いならなかったことが、ある意味

ラッキー

だったかもしれないとも思う

類は友を呼ぶ

私達は類でも友でもない、善良な人間だったということで…
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パームシュガー

2007年04月04日 | 毒バリ
バリ料理にはバリの砂糖が欠かせない


ヤシ科のサトウヤシの樹液を煮つめて作る砂糖


作る過程よりも採取するのが大変!(ちなみにこの液はほったらかしておくと自然発酵して椰子酒ができる)

椰子の木の先端部分にある花の蕾の先を切って、そこから出て来た液体を竹の筒などに受けて集める
するするっと木登りが上手な皆さん、すごい!


これを煮詰めて竹の筒や椰子の殻に詰めて固めるので、売られている形はボール型か円柱形
さとうきびから取れる沖縄や奄美の黒糖同様、ミネラルを多く含んでいてかすかな塩分も感じる…このままかじるとまるでお菓子


疲れが取れて体にもいいに違いない


私がすごく気に入ってる砂糖は


沖縄波照間島産の黒糖


精製されていない砂糖の持つ複雑な味わいが、料理の完成度をアップさせてくれる
でもね、ちょっとお高い…そこで登場してくるのが


パームシュガー♪


バリに行ったら必ず買ってくる
しかも大量購入

重いんだけど、そう簡単に減るもんでもなく、ピッタリラップにくるんで冷蔵庫に保存しておけばOK

波照間の黒糖同様、味わい深いブラウンカラーの塊
ナイフで薄く削って使う
ちょっと入れすぎちゃったかな、と思っても意外とそうでもない
これが精製されたお砂糖とは違うところ


料理の初心者向きの砂糖なんじゃないかと…


ただ、注意が必要なのはグラニュー糖を使った時のような透明な仕上がりにならないということ!
見た目品よく仕上あげなくちゃいけない料理には向かない


とは言え東南アジア諸国で使われているパームシュガーは、その土地の味を決定する大事な調味料

バリ料理には絶対欠かせない!

その味わいの深さは、私のキッチンにも欠かせない
特にトマトを使った料理とは驚くほど相性がいいんだもん

ま、時々蟻も一緒に固まってたりするけどね…













サテ

2007年04月03日 | 毒バリ
サテ SATE

東南アジア全般で食べられている串焼のこと

日本では鶏肉がメインの串焼、アジアでは鳥だけでなく色々な肉が使われる


バリでは鶏、豚、山羊、牛、亀、とにかく色々な肉が竹串に刺さって、直火でグリル

うーん、いい香りぃ~

日本でも焼き鳥屋さんの前では鼻がぴくぴく、バリだって同じこと!


亀や魚はミンチにして、香辛料と一緒につくねみたいにまとめて(つくね系のサテはサテ・リリットと呼ばれている)、レモングラスの茎の部分に巻きつける

日本なら木炭で焼くところ、バリではココナッツの殻を乾燥させたものが炭代り

じわじわと焼いているうちにレモングラスの香りが肉に移って、臭みを消したり、食欲を増すような効果が出てくる
これは自分達も真似したい焼き方

祭事の時に村総出で作るサテ、ナイトマーケットの屋台で食べるサテ、観光客向けレストランで食べるサテ、どれもみんな違った味わい

ナイトマーケットのサテ屋さんはなかなかワイルド
山羊の片脚の骨がテントの天井からぶらさがっていて、その骨の周りにわずかに残されている肉を丁寧に削ぎとって串に打っていく

業者に卸したあとの肉の残骸?を屋台経営者が達が安く買って、そのくず肉を残さずに使えば、十分商売が成り立つ
本人が肉屋だったら、サテ屋はホントに儲かる商売なんじゃないかな?

固い肉や筋部のサテを柔らかくする為に、串に刺したものを煮込んでいる店もあって、まるでシチューのよう…あのタレは継ぎ足してどんどん使っているのかな?

観光客向けレストランのサテには、

定番のピーナッツソース

がついてくる
私はあれがあまり好きになれないのよね

すりつぶしたピーナツに唐辛子と砂糖を混ぜただけじゃん!
その手抜きのピーナッツソースはガドガドと呼ばれる、インドネシア風野菜サラダにもかけられているんだけど、これがまたお世辞にも美味しいとは言えないわけで、わざわざ注文しないことが多い

でもね、

バリの家庭で作っているピーナッツソースはそんなもんじゃない!

ピーナッツ、唐辛子、根のハーブ、そしてココナッツミルクをたーっぷり入れて煮込むと、あの安っぽい味はどこへ?

コクのある深い味

市販のソースとはわけが違うよ!
料理教室に通ってくる生徒さんも

「サテソースの見方がかわりました」

と皆さん驚き

やはり心をこめて作る手作りの味こそが、その土地の本当の味なんじゃないかな?
簡単な瓶詰めもエスニック料理へのとっかかりとしては良いけれど、美味しくなかったら、とっかかってもすぐに嫌われてしまう…

エスニック料理の落とし穴はいつもそこにいきついてしまう
私の経験から行くと

観光客向けの、微妙なクラスのレストランが一番タチが悪い…

どうせわからないからって、手抜きのインドネシア料理でごまかしてるし、そういう店に限って、厨房がすんごく汚い

安いローカルでホンモノの味を楽しむか(衛生的リスクはあるけど…火が通ってれば大丈夫)、誰もが薦める高級レストランで(色々言ってもバリだからね、フルコースでも2000円ぐらい)観光客向けでありながらも手抜きのない料理を食べるか

さあどっちにします?

私は両方♪