夏も終わりですが、ゴーヤーちゃんぷるーを作るコツ

「島結」は沖縄引越しのため閉店いたしました。
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ゴーヤーチャンプルーについての記事は→　島結定番「ゴーヤーチャンプルー」を美味しく作るコツ

どうぞご覧ください。


ここのお店のゴーヤー、苦くないですね

とお客様が言う

でもこれは個体差で、たまたま苦くなかっただけ…
だってゴーヤーは「苦瓜」ですから

でも苦みの少ないゴーヤーを選ぶコツはあります

１．イボイボが大きめでふっくらした形
２．薄い黄緑に近い色
３．張りがあり、肉厚、水分タップリの若いもの
（以上私の独断と経験に基づいて）

この反対の

いぼが小粒で、細身、濃い緑色で、触ると張りがなく果肉が薄い

というのが苦みが強いということになります

要するに若くて新しいものが苦味が少ないという事で、人間も若いうちはアクがないというのに似てますね（苦笑）


実は一番大切なのは豆腐です

沖縄の島豆腐は固いので、炒めても豆腐は崩れずぐちゃぐちゃにはなりませんが、私達が手に入れることが出来る、普通の木綿豆腐は柔らかいので、ゴーヤーちゃんぷるーのつもりがべちゃっとした炒り豆腐のような仕上がりになりがち

木綿豆腐に天然塩を振って（海水を使って作る島豆腐には、旨味のある塩味があります）ペーパータオルにくるみ、重石をして　３時間くらい水切りする　ことで豆腐の豆の味がシッカリしてきます

でも、時間がないときは厚揚げや焼豆腐を使ってもＯＫ


"ちゃんぷるーの素"などは使わずに塩、胡椒、鰹節、薄口醤油だけで味付けします
鰹節のアミノ酸が苦味を中和し、最後に卵でとじることで更に苦味が抑えられます
肉の代わりにスパムを入れる場合の塩分や豆腐の下味を考慮して味付けは控えめにして、仕上げに醤油をフライパンの縁から垂らして香ばしく！

味噌を使った中華風のちゃんぷるーを作る方もいるようですね
これも味噌の旨味成分で苦味が抑えられるようです


もうゴーヤーの季節は終わりですが、ゴーヤーの代わりの季節の野菜を入れて作る
旬のオリジナルちゃんぷるーもおすすめです

これからの季節ならキノコ、ほうれん草、小松菜や春菊もいいですね
春には菜の花やアスパラガスなどもおいしい♪

豆腐の水分をちゃんと除いておけば、野菜から出る水分は気になりません

なんちゃって島豆腐

が、家庭のちゃんぷるーをぐっと美味しくします！