パン屋√s(ルーツ)。

一人で営んでる「パン屋√s(ルーツ)」の日々。

パン焼いたり、つぶやいたり、パン焼いたり。

桜酵母でパン焼きました。ご試食、どうぞ(*^。^*)

2012-05-10 | パンのこと。
なかなかカラっとした五月晴れが少ないですねぇ(@_@;)

さて、桜酵母を今年も育ててみました。

うちの庭のヤマザクラは年々、花が少なくなっており・・・・。
土が合わないのかなぁ。
毎年、花の数が減ってるような気がする。

だのに!
それだのに!
私という人間は花も葉っぱもむしり取る、非情な酵母パン屋なのです。



↑↑
花も葉っぱもどっちも入れてみます。
この段階ではほぼ無臭。



↑↑
数日経過して酵母が育ってくると、酵母液に色がついてくる。
花びらの色は落ちてないので、この色は葉っぱから落ちた色素ではないかと思われまする。
色落ちに加え、発酵が進む事によって、葉っぱからあの独特の香りがしてくるみたいです。
つまり、葉っぱは重要人物らしいデス。



↑↑
ちなみにコチラは頂いたしだれ桜。
花びらも小さくて綺麗~。ますます、はかない雰囲気。
こちらは残念ながら葉っぱの量が少なくてあまり香りが出なかったのです。
わざわざ枝ごともってきてくださったCさん、ほんっとごめんなさいー!
まだまだヘッポコパン屋です。許してつかぁさい・・・。

で、酵母液100%で桜酵母パンを仕込みました。
水で仕込むと桜の香りはわからなくなってしまいそうなので、水は一滴も使わずに。




↑↑
はかない桜の印象にしたかったのに、クープが暴れ気味です(笑)

あー・・・・。ほのかな桜のかほり。
うーーー。嬉しいぃぃぃ。

これまで数回、桜酵母にはトライしてきたけど、桜の香りがほぼ皆無だったり、物凄く酸味が出たりして
うまくいかなかったんです。おまけに桜は季節が極端に短いので、何度もやり直しできないのが
イタくもあり、魅力的でもあり(笑)。

しかし、今回は遂に「あー、イイね、コレ。うん、イイよ。」ってパンになりました。

このパン、咀嚼して飲み込む時の桜のふわっとした香りがたまらんっ!
酸味も強くなく、「あー・・・。桜だ・・・・。」とほのかに感じると思います。

ま、風邪をひいて嗅覚が鈍ったりすると感じなくなってしまうくらい弱いんですけどね。
その「感じるか感じないか」程度のマニアックさもまた良いんです、パン屋的には(笑)

がしかしですね、このパンはぜんぜん売る量がないんです、うちの桜が咲き乱れなかったために、
桜酵母液の量がゼンゼン、足りんのです。

なので、今年は試食だけしてください。スミマセン・・・。
カケラくらいしかお裾分けできませんが、桜の頑張りを感じてもらえたら嬉しいです。

来年は八重桜を分けていただける方がいるので(わーい!)、八重桜が満開になれば、
販売まで漕ぎつけるかもしれません。(Cさん、ほんっとにありがとーー!!)

酵母の状態がよければ土曜日または日曜日までは試食でお出しできると思います。

好奇心のある方は(笑)お立ち寄りください。

お待ちしています(^O^)
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噛み締めると。

2012-01-23 | パンのこと。
うちのパンの中で、そのまま噛み締めると旨いと思うのは、ダントツで
「カンパーニュ」。

カンパーニュはライ麦も全粒粉も入っていて、香りが物凄くイイ。
うちのカンパーニュを初めて食べるならば、まずはそのままじっくりと
噛み締めて欲しいといつも思います。
じんわりと酵母の香りと粉の旨みが広がるし、粉の味が濃いのが特徴です。
パン生地が驚くほどに甘い。
香ばしい独特の香りも必ず楽しんで欲しいです。

カンパーニュは「バターやチーズなど、何か乗せて(つけて)食べるモノ」という
先入観をお持ちの方もいるかと思います。
でも、そのままでも充分に味を持つもの。
初めて食べるなら、「まずはそのままで」。

その味わいを確かめてから、チーズを乗せたり、漬物と合わせたり(←合います)。



↑↑
モチモチ、しっとり。
数日経過して、水分が抜けて乾燥してくると、ますます味が濃くなります。
乾燥した生地が苦手な方は、焼き戻してくださいね。
トースターで焼くと外はパリっと、中ふんわり。
クセの強いチーズなんかも相性抜群です(#^.^#)

たぶん、かなり好みが分かれるパンなんだけど(汗)、パン屋的には
相当オススメです(笑)

大事な事は「じっくりゆっくり」噛む事。
これが美味しく味わうポイントです。

カンパーニュも質実剛健に皆様をお待ちしていますので
可愛がってやってくださいね。
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一瞬の輝き。

2012-01-05 | パンのこと。
さぶっっ。
寒いけどイイ天気の石鳥谷ですっ。

さて、どんな仕事にも、「ある一線」を超えてしまうとすべてが台無しになって
しまうという『タイミング』というものがあると思う。

パン屋の仕事にもそういう瞬間はいくつかあって、胡桃のローストも
そのうちの一つ。

うちで使っているオーガニックの胡桃は香りも強く、そのままでも甘いのだけど、
ローストすることでその長所が際立つので、胡桃は必ずローストして
使いマス。
パンを焼き終わったオーブンの余熱でその日の仕込みに使う分だけを毎日
ローストする。

で、この『ロースト加減』がものすご~く重要ってワケです。

ベストな感じは胡桃が自分の油分を表面に出して光ってくるあたり。
表面が『テリっ』って光ってくる。
で、香ばしい香りを放ってくる。

ココ、難しい。
これが行き過ぎると胡桃の渋みが出てきて美味しくない。
かといって、ロースト加減が足りないと香りと甘みが存分に出ない。
胡桃の「一瞬の輝き」を逃すとドエライ事になるワケですなーー。

オーブンの中も一様に同じ温度ではなく、場所によって温度が
微妙に違うので、天板を何度か回したり、胡桃を移動させつつ、
可能な限り、万遍なくローストすることが大事。




↑↑
胡桃がぎっしりの「胡桃の底力」。
胡桃好きの方にはオススメです。胡桃だけの旨みが存分に味わえます。
ちょっと塩味の効いたパン生地と相性がイイんです。
噛むほどに胡桃のじんわりした甘みが出てくる。

が、ダントツで人気なし(苦笑)・・・。

なんでかなぁ??

やっぱり具材が1種類だけっていうのがオトク感がないのかなぁ・・。

1点豪華主義なんですよ、このコ(笑)

私自身はこのコはかなりの実力者だと思ってます。

人気はないけど、もう少し店頭で頑張らせてもらいますね(笑)

では今週も気合入れて胡桃をローストしつつ、皆様のご利用を
お待ちしておりますっ。



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今年も伊予柑の季節になりました。「伊予柑の手仕事」をどうぞ宜しくお願いします。

2011-02-16 | パンのこと。
寒い日が続きますが、すこ~しつづ暖かくなってきているような今日この頃ですね。

さて、伊予柑の出回る季節になりました。
愛媛の農園で無農薬・有機栽培で育てられた伊予柑が届きました。

伊予柑ピールを作るのですが、ピールは『皮』を使い、皮を食べることになるので、できる限り農薬は使用しないものがいいかな、と思っています。



↑なんて「そのまんま」の伊予柑でしょう!(←「大改造・ビフォー・アフター」風(笑))
伊予柑農家さん、ありがと~!!

ツヤ出しワックスや、保存料が使用されていないので、肌もボコボコしとります。
多少キズもあります。ほんっと、「そのまんま」、な感じデス。
でも、ひとたび皮をむくと、物凄いイイ香り~(うっとり)。そして弾ける果汁。
生命力溢れマス。

奥の瓶の中では伊予柑から起きてる酵母たち。
シュワシュワと賑やかにおしゃべりしてる模様です。
(あ、瓶に見える白い泡が酵母たちです)





↑↑無農薬栽培の伊予柑の皮でコトコトと伊予柑ピールを煮て、伊予柑酵母くんの頑張りで今年も「伊予柑の手仕事」を皆様にお届けできそうです。

昨年の猛暑の影響で今年は伊予柑が小ぶりで若干、出荷数も少ないそうです。
4月の初めころまではお出しできるかと思いますので、お近くの方も遠方の方も
じっくりご検討ください(*^。^*)



↑↑カットするとフワッ~と広がる伊予柑の香り。
伊予柑ピールの「皮の苦味」がポイントです。
「ホロ苦さ」が病みつきになってくだされば嬉しいです(^O^)
珈琲・番茶・赤ワインなど、渋みがある飲み物が合いますよ(*^。^*)

原材料はこちらをご確認ください。

では短い期間ですが、「伊予柑の手仕事」を宜しくお願いします。





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楽しく、オドロキのレシピたち。(vol.2)

2010-08-19 | パンのこと。
先日、ブログでお伝えした、お客様に教えていただいたパンの食べ方。
一度では紹介しきれなかったので、続きです。


◆↑食パン+クリームチーズ+胡瓜の糠漬け。
これ、爽やかでイイっ!!
クリームチーズと糠漬けという驚く組み合わせなんだけど、この季節に
サッパリしていて、ウマイ!ちなみに食パンの他、カンパーニュでもイケるっ!
(画像、撮り忘れました・・・)
お茶かお味噌汁が合うかな(*^。^*)



↑◆左:カンパーニュ+酒粕を焼いてオリーブオイル。
    これ、酒粕がチーズみたい。お客様のおっしゃる通りでした・・。
    で、カンパーニュの香りと酒粕の甘い香りがとっても合う。旨し。

 ◆右:カンパーニュを焼いてオリーブオイル+塩。
    シンプルさゆえの実力者!
    カンパーニュの香りとオリーブオイルの香り、両者とも引き立たせていて、
    噛み締めるとそのバランスが「じんわり」と旨い。
    この「じんわり感」イイね。で、塩は絶対にハズせないと個人的
    思います。



↑◆カンパーニュ+チーズディップ。
  チーズディップは「ブルーチーズ+クリームチーズ」を混ぜたもの。
  ブルーチーズ多めで。(←ココ大事かも)
  クリームチーズが多いと甘くなってしまうので、ブルーチーズの存在感を
  出すほうがいいかなと。
  コレ、旨いよ~!と叫びたくなる。
  カンパーニュとチーズの組み合わせはやっぱり旨い、と再認識。
  ワインが欲しいよ~、日本酒も欲しいよ~、と雄叫びを追加したくなる(笑)。



↑◆イヤ~、綺麗っ!
  胡桃の底力+アボカド+カッテージチーズ。
  これも凄い組み合わせ(*^。^*)
  アボカドはチーズのように滑らかなのに味がサッパリしていて、カッテージチーズ
  とのバランスがイイです。
  で、「胡桃の底力」の胡桃の食感と香ばしさがかなりのアクセントになってマス。
  このトータルバランスに深く感心させられてしまう。

 

↑◆「いちじくの白黒ツイン」+とろけるチーズ+黒胡椒。
コレ、旨い。
いちじくとチーズと胡椒はミスマッチでは・・?と思ったが、とんだ勘違いであった。
いちじくの甘さとチーズと胡椒がほんっとによく合う!
それぞれのクセをうまく緩和していて仲良しになっている凄い組み合わせ。
ワイン、日本酒、なんでも合うと思う。
ビール好きならビールもイケるハズ。


・・・と、ほんっとに素敵なレシピに脱帽です(*^。^*)
敏腕リポーターの皆様、ありがとうございますっ!
パンたちの別な一面を知ることができて嬉しいし、パンが皆様に可愛られているので
親としても安堵しています。
これからもパン達のいろんな表情(カオ)をお知らせくださいね。


さて、只今休業中です。(関連記事はコチラ

暑くて酵母とうまく付き合えず、休業に入りましたが、ここのところはそれほど
暑くもなく(30℃くらいですね)、猛暑特訓をするハズだったのに複雑な心境です・・。
結局、一番暑い時期を超えてしまったのかもしれないです。
(ま、残暑は厳しいことも予想されるので早とちりは禁物ですが。)
こんなコトなら1か月も休業宣言するんじゃなかった・・・とか、イロイロと思いは
巡りますが、休業中も当blogはボチボチと更新していきますので、たまにお立ち寄り
ください。

ああ、こうしている今も風が涼しくてビミョ~な心境・・・。






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