”農”と言える!?

元・食推おばさんのソムリエ日記

煮干しだしについて考える

2023-12-29 21:38:49 | だし

先日、新潟の郷土料理「煮菜」を作った時、

新潟の作り方に倣って、塩出しした体菜を煮干しだしで煮ました。

  

  

私は、いつも煮干しだしを使う時は

瀬戸内産の白口煮干しを水出しで使っています。

  

  

その時まで、私の中で新潟と煮干しだしが結びついていなかった・・・。

  

 

だしには地域性があります。

だから、日清のどん兵衛も西日本、東日本、北海道で味が異なりますね。

 

静岡はかつおだしです。

広島のお友達は、煮干しだしをよく使うと教えてくれました。

で、私は、「新潟は、富山の隣県だから、やっぱり羅臼昆布をよく使うんだろうな。」

と勝手に思い込んでいたのです。

 

  

 

そこで、だしマップを改めてよく見てみると・・・

新潟は、「煮干し、かつお節」となっているではありませんか?

(だしマップには色々あり、また人の移動などで変わってきますので、

 必ずしもこれが正解ではありません。)

  

 

でも、カタクチイワシがたくさん獲れる九州や瀬戸内地方で

煮干し文化が広がるのはわかりますが、

どうして東北、北信越地方にまで広がって行ったのでしょうか?

 

  

 

その理由を調べてみました。

 

九州や四国でイワシがたくさん獲れた→煮干し文化が広がるきっかけ

九州・四国の沿岸では黒潮に乗ってイワシがたくさん獲れました。

江戸時代、だしへの関心は高まっていきましたが、

かつお節や昆布は高級品で

一般家庭では簡単に手に入れられるものではありませんでした。

そこで、かつお節の代用品として普及し始めたのが、安価な煮干しでした。

 

 

大阪商人のビジネスセンスが煮干しだしを広めた 

煮干しに目を付けた大阪の商人が豊後水道・瀬戸内海沿岸の漁民に

煮干し(いりこ)を作るための援助を行い、商売につなげていきました。

しかし、大阪にはすでにかつお節・昆布のだしを使う文化があったので、

商圏は近畿地方ではなく、

北陸・中国・四国・九州地方を中心に広げていきました。

そして、その地域に煮干しだしの文化が根付いていきました。

  

 

煮干しだしの地域が広範囲に渡っている理由がわかり、

スッキリした気分です。

煮菜を作ったことがきっかけで、多くのことが学べました。

ありがとうございました。

 

  


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2 コメント

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mirapapaさん、こんばんは! (ume724)
2023-12-30 00:22:40
mirapapaさん、コメントありがとうございます!
子供の頃は、煮干しだしを使っていらしたんですね。
瀬戸内産の煮干しを水出しにすると、上品な甘いだしがとれます。
かつお節よりは魚の香りが強く感じられますが、
その力強さも好きです。
だし講座の時、だしの名前は隠して飲み比べを行うと、
ほんだしは「濃厚でうまみがあって飲み慣れた味」と言う人が多く、
一方でだし素材からとっただしは「物足りない」と評価する人が多いので、
複雑な気持ちになります。(T_T)
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Unknown (mirapapa)
2023-12-30 00:09:04
我が家では、私が子どものころは、ダシといえばもっぱらだしじゃこ(煮干し)でした。
昆布も鰹節も、たまにしか使っていなかったように思います(子どもの頃の印象なので正確ではないかもしれませんが)。
今は、だしじゃこはおせちに使うだけになりました。
というか、ダシをとることがほとんどなく、白だしとほんだしばかり使ってます。手間がかからず美味しいですのでね。
だしじゃこは、おせちと雑煮だけに使うだけでは余るので、残りは水出しにして使います。
味わいが優しく、懐かしいです😊
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