ゴールデンウィークはいろいろあったが、その中で鯛の三枚卸しの体験をした。
料理は好きだが、さすがに鮮魚の卸しは初めて。
その時ブログに載せるようしたためていたが、ついとその後のいろんな事情で、報告する機会を失った。
ここでようやく、その体験談を報告します・・・。
「連休中旅行先の娘からクール宅急便が届いた。
これはさぞや新鮮な海の幸、山の幸を土産に先に送ってきたのかと期待し、封をあけた。
そしたら、なんと、３０センチほどの真鯛が氷に包まれて入っていた。
ほぼボー然としていると、早速娘から携帯が入る。
鯛を送ったから食べられるように下ろしておいて・・・。
どうやら淡島マリンパークの海水魚の釣堀で釣ったものらしい。
しかも、釣った魚は買い取り制で、ちなみにこの鯛は2,000円であったようだ。しかも送料がそれにかかる。
あのね～ェ料理はよくするが、鯛の三枚おろしはやったことが無い。
そうは言っても、目の前の鯛は、鮮度が命（！？）。見ている間に鮮度が落ちていく・・・。
しかも実質数千円もする高級魚（！？）
もうこうなれば、一か八かの大勝負。
しかし、いざとなると道具が無い。
日ごろの料理は文化包丁か柳刃包丁。
出刃包丁などは使わない。
ただどこかにはあったと探す。
でてきたのは流し台の奥から。
刃は切れそうであるが錆びている。
錆び取りから行わなければならない。
また、ウロコ取り器がない。これは結構致命傷ではないか・・・。
娘はきっとそのまま包丁で切れると思っているかもしれない。
しかし、鯵や鯖ではない、ガチガチの鱗で覆われた鯛。
専用の鱗取り器が必要ではある。しかし仕方が無いので、包丁の背の部分でやってみることに。
【写真↓：昨日釣った鯛は、目も綺麗で身に張りがあり、それなりに鮮度を保っていた】
【写真↓：鱗取り。包丁の背を使う。結構うまく取れる。ただし、腹ビレの付け根や頭の部分は、細かい鱗が取れにくい。ちなみに調理している場所は、台所ではなく軒下の流し台。】
【写真↓：いよいよ包丁を入れる。まずは頭の切り落とし。胸ビレと腹ビレを含め切り落とすよう、角度を決める。】
【写真↓：裏も同じ角度で】
【写真↓：内臓を頭の部分から切り離さないようにすると、頭と一緒に内臓が胴体から取ることができる。】
【写真↓：刃の角度を気をつけながら、包丁を入れる。刃先が本体の骨に当たりながら切っていくのだが、そこがなかなか素人はうまくいかない。】
【写真↓：それでも少しずつゆっくりと刃を入れ、半身を切り落とす。】
【写真↓：まずは半身】
【写真↓：次に残りの半身を切ろうとしたが、ここで少し悩む。刃をどう入れていいのか分からない。先ほどは、頭のほうから刃を入れ、始めから体幹の骨を感じながら切ることができた。しかし、今度は、刃の向きは尾ひれのほうから入れなければならず、骨の感触を包丁でうまく感じ取れない。】
【写真↓：裏面はとにかく少しずつ切るが、これが結構うまくいく。】
【写真↓：何とか終了。自分としては、合格点。おそらく、この苦労も知らないで、娘は帰ってくるなり刺身に、煮物にしてただ食べて釣った自慢話をするであろう。】
