畑のエメラルド「枝豆」を食べる

枝豆の季節がやってきた。今はまだ高めだが「初物」として食べてみたいものだ。
枝豆は別名「畑のエメラルド」と称され、茹で上げて皮を剥いたものは、上の写真のように本当に良い色をしていて美しい。

美味しい枝豆を食べるためにはやはり、下の写真のように枝になったままのものを買い求める必要がある。ゆでてパック詰めしたものも売っているがほとんどがタイ産で、防腐処理をしているため、糠付けのような香りがあって美味しくない。


買ってきた枝豆は下の写真のように莢切りをする。


莢切りをしたら「NHK試してガッテン」流の手順で茹でる。

基本は4%の塩分で、沸騰した湯で3～5分茹でる方法が、最も美味しく出来上がるようである。4%を越すと浸透圧によって枝豆から水分が抜け、豆が硬くなってしまうし、5分以上ゆでるとアミノ酸が溶け出してしまうので4分が最良とのこと。
1ℓの水に40gの塩を入れ(枝豆を塩もみしてから茹でる場合は、この40gの塩の中から使い、4%の塩分濃度を守る)、沸騰したら莢切りした枝豆を入れ、4分間ゆでる。4分たったら熱いまま笊にいれ、団扇(などで風を送り冷ます。冷ますために水を掛けると、塩分が失われ美味しさが半減します。
下の写真は茹で上がった枝豆。1個が2個、2個が5個と後を引く美味しさなので、思う存分食べましょう。



香珠豆(シアンチュトウ)・・・これも美味しいです。

枝豆は8，9月の間に至って遅く収穫したものは、最も大きくてやわらかい。これを香珠豆(シアンチュトウ)と号す。煮熟して醤油と酒とをもってこれを浸す。殻から出してもよく、殻のままでも良い。香ばしく柔らかで、愛すべきである。これを食ったら普通の豆は食べられない(岩波文庫・隋園食単より)


ほかに剥いた枝豆をご飯と一緒に炊き込んだ「枝豆ご飯」、枝豆をすり鉢で滑らかになるまで磨り潰して作る「青呉汁・あおごじる」もまたこの時期のごちそうである。大豆を戻して作る「呉汁」よりはるかに美味しい。