「麹活用講座」に参加して

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２７日、名古屋市昭和区の「ベジデコサラダラボ」で開催されました、「麹活用講座」に参加してまいりました。
なんだかこのところ“食”に関するブログになってきていますが、たまたまです、たまたま。
１つ、何かに惹かれて講座を受けると、またそこからコロッと小さな宝石のようなものが転がり落ち、おっとっと、とそれを受け取ろうとすると結果、またそれに関する講座に行くことになる、みたいな数珠つながりになることってあるじゃないですか。
今はそんなときかもしれません。



さて、「ベジデコサラダラボ」は、以前に私が「カラフルドレッシング講座」でお世話になった森安美月先生のラボ。
先生はこちらでお料理教室やお料理に関するチャレンジ、実験、店頭でベジデコサラダを販売されているようです。
その美月先生が、ひょんなことで出会って意気投合されたという奈良県田原本町にお住まいの竹村享子先生がこの日の講師でした。
先生はもともと田原町にお生まれになり２０代半ばまでそこで暮らされたそうですが、結婚とともに大阪に引っ越され、そこで２５年暮らされました。
でも、御自身のお子さんがアトピーになってしまったことから、ひょっとしたら「いつもいつも同じようなおかずばかりでうんざり・・」
と思っていた田舎のあの料理のほうが良かったのかもしれない、と思って、子育てを務め上げられたあとに今また、田原町町に戻られて、ご両親がやっていた田畑を維持されながら活動されているそうです。
田舎では麹から自家製味噌、漬物、おもちなど作るのが当たり前だったそうです。



私がこの講座に「参加したい」と思ったのは、「カラフルドレッシング講座」のときに美月先生がドレッシングにも使った麹に少し話が移ったとき、
「麹の作り方から知るとね～　ほんとに麹が愛しい、って思うようになるよ。可愛いのよ～」
とおっしゃったからです。
私たちは食べ物を食べるとき、「その命をいただいているのだ」ということに思いを馳せるのが大切なことはわかっていますが、それがお肉やお魚だと想像しやすいですが、つい微生物までとなるとねぇ・・
でも、そういう感じ方、きらいじゃない、現にそう思うからこそ糠床も毎日世話できるんだよな～と思って参加したくなったのでした。



さて、そして麹づくりですが、意外に簡単に出来るってことがわかりました。
蒸したお米に種麹をほんの少し混ぜて、４０度くらいで丸２日間保温すればそれで出来上がりです。
よく納豆を手作りされる方が、冬など炬燵のなかに蒸した大豆と納豆を放り込んでおくだけでできる、って言いますが、まさにあの感じ。（あ、ちなみに納豆菌はものすごく強いので、麹づくりをやっている最中にはご法度です。麹のほうが死んじゃうから。日本酒の蔵の杜氏さんなどは絶対納豆を食べないって言いますからね）



なぁんだ、たったこれだけのことか、と思いましたが、これで初めて「麹」が出来ただけで、これをすぐに調味料のようにして何かに使うってわけにはいきません。
この日は、そこから「甘麹」（早い話が固い甘酒の元です）、「塩麹」、「三五八漬け」、「三升漬け」の作り方を教わりました。
「甘酒」はわたし、お恥ずかしながら砂糖とかみりんで甘味がつけてあるのかと思っていました。
あれがほんとにご飯の甘みだけなんて信じられない！
いま、巷では「甘酒ブーム」らしいですが（知らなかった・・）、なぜそんなに甘酒がブームなのかというと、必須アミノ酸やビタミン、ミネラルが豊富で吸収率が高いために栄養がおぎなえる、ひょっとしたら・・　若い女性はこれを飲んでスイーツを断ったりしてダイエットに生かしてるのかな？
ちなみに江戸時代には夏バテ予防として夏に飲まれていたので、いまでも俳句の世界では「甘酒」は夏の季語なんだそうです。
ふぅふぅ温かいのをお正月とかの冬に飲む、ってイメージでしたから意外でした。



話を戻しますが、つまり、「麹」と「甘麹」（甘酒）の違いは、種麹を使うのが麹、その出来上がった麹をまたご飯とまぜてぬるま湯を足したものが甘麹（甘酒）ということなのですね。
それだけの違いで、砂糖も入れていないというのにあんなに甘くなるなんて！
この甘麹の使い方としては甘酒として飲むだけではなく、すべての料理に砂糖替わりにこれを使えばヘルシーだということです。



それから「塩麹」は、こちらこそ一時ブームになって塩麹料理もいっぱいテレビなどでも紹介されていたし、料理ブックも出ていますからここでは割愛させていただきますね。
凝った料理に使わなくても、ただ肉や魚に塩麹をまぶして１日くらい放っておいてから焼く、というだけで十分においしいと思います。



そして「三五八漬け」。
これは塩：麹：米を３：５：８の割合でまぜただけのものです。
でも竹村先生は、
「これだとちょっと現代では辛すぎるかな～と思うので、私は家では２：５：８にしています」
とおっしゃり、そのご自分の家のものを味見させていただきましたが、うん、これはほとんどの人が２：５：８でいい、って言うと思うな～
こちらも塩麹同様、肉や魚や野菜をこれに漬ければいいだけ。
漬ける、っていってもどっぷりと糠床のようにその中に入れるのではなく、まぶすっていうくらいで十分。
半日くらいも漬ければよい感じに味がなじんで食べられます。
野菜などを漬けておくと水があがってきますから、その水は捨てないで味噌汁に使うんだ、とおっしゃっていました。
いいですねぇ、こういう食べ物から出るものを何も無駄にしないという精神。



最後に「三升漬け」。
これは醤油と麹と青唐辛子を合わせたものです。
分量は適当でいいと思います。
生の青唐辛子を５０ｇぐらい２ｍｍ幅くらいに切って、そこに１００ｇの麹をまぜあわせ、それをタッパーか何かの瓶に入れたとき、ひたひたになるくらいの分量の醤油を入れる、というだけ。
３日目くらいからお味がなじんできて、先生のおうちでは蒸し野菜につけて食べたり、チャーハンをこれで炒めたりするとおいしいわよ、とおっしゃっていました。
私は時々にんにく醤油を作りおいておくのですが、この三升漬けにニンニクも足すとさらにおいしいかも、って思いました。



日本人はこのように工夫して調味料を麹で作ってきたんですねぇ。
今回私は初めて知りましたが、麹菌というのは日本のオンリーワンの菌なんだそうです。
そして私が驚いたのは、麹を手作りするにもその「種麹菌」というものは、日本に数社ある種麹を取り扱っている卸から買うしかない、ということでした。
えっ、じゃあ、その会社がなんかの拍子にその種麹をダメにしちゃったら終わりじゃないの！？って。
本物はどうしても人工では作れなかった、ということなんでしょうか。
なんかすごい生命の神秘を感じました。
そして美月先生がおっしゃったとおり、麹がとても愛おしくなりました。



美月先生が最後におっしゃいましたが、
「全部手作りがいいわよ、あなたたちもこういうものは手作りしなさいよ、ってことが伝えたいんじゃないの。一度、最初から古来の手作り方法を知っておくと、手作りするのか買うのか選択肢が増えるじゃない。買うにしても自分ではもう作り方を知っているわけだからホンモノを選ぶ目も肥えるよね。私はそれが大切だと思っているの」
と。
そのとおりだと思います。
そしてさっそく、私は美月先生のところでも分けて下さる「甘麹」と「三五八漬け」（ほぼ塩麹）を買って帰りました・・・



帰ってきてダーリンに、
「今日はこういうことをしてきたよ～」
と話しました。
するとダーリンは、
「俺たちの身体って、微生物に操られているのかもしれんな」
と言いました。
誰のなかにもミトコンドリアがいるというし、インフルエンザが猛威をふるっているとか、ガンで有名人が闘病している、などのニュースを見るたびにダーリンは、
「いったいやつら（菌とかウィルス）はなにがしたいんだろうな？　だって、人間に寄生しなければ生きていけないっていうなら、その人間まで殺しちゃったら自分も死んじゃうんだから意味ないじゃん」
ってよく言うんです。
それを聞くたびに私は、
（菌とかウィルスに意志なんてないでしょーよ）
と思いますが、まぁ、ダーリンには言いません。
めんどくさいもん。



けれどこの前、なにかでトキソプラズマ原虫っていう寄生生物がいて、それはネズミの体内にいることが多いそうなんですが、最終的には猫の腸内で有性生殖したいらしいんです。
そうすると、なんとトキソプラズマ原虫はネズミの感情を操って、わざと猫に食べられるようにする、って言うんです。
トキソプラズマに寄生されたネズミの一部は、猫を怖がらなくなる、それどころか魅入られたように自分から猫の前に身体を差し出すようにする、なんていう話を読みました。
これは恐ろしい話ですね～
このように原虫や菌にもし、「こうしてやれ」という意志があって、その大目的のためには人間の感情をも操るなんてことをひそかにしているのであったら・・・
お～、恐い、恐い。
しかし、ふと思うこともあるんですよ。
こうした菌たちは私たち人間と共存しているうちはいいけれども、なにかでどちらかが反乱を起こしたら、絶対菌のほうが最終的には勝つんだろうな、って。
原始からの流れを見ていたって、身体がでかければでかいほどそれらの種のほうが絶滅しています。
ということは、最終的に生き残るのは人間の目には見えないほどの微生物じゃないかなぁ、って。
共存するためにも日本オンリーワンの麹菌を上手に食に取り入れていきましょうね。