昨日、だしソムリエ協会の「だしと料理」専門コース、
日本料理コースがスタートしました。
講師は、なんとあの分とく山 総料理長の野崎洋光先生。
第一回目は、昆布、かつお節、煮干しなどの
基本となるだしのとり方とお料理への応用について
ご指導いただきました。
こちらは、単なる器ではなく、
中には野崎先生がとってくださった
かつお昆布だしが入っています。
そのくらい、澄んだだしだということが
おわかりいただけるでしょうか？
雑味が全くなく、澄み切った味。
でも、使っている昆布とかつお節の量は驚くほど少なく、
だし取りにかかる時間もごくわずか。
結局、だし素材を大量に使えばいいというものではなく、
また、長時間浸しておけばいいというものでもなく、
だしをとる温度とのバランスも重要な要素になります。
また、だしをとったあとの
だし素材の活用法も教えていただきました。
こちらは、だしをとったあとの昆布とかつお節を
刻んでポン酢に浸し、青菜と和えたもの。
かつお節と昆布を両方いっぺんに使うには
佃煮かふりかけしかないと思っていましたが、
これなら、和える野菜の種類を変えれば、
飽きることなく食べられますね。 (*^_^*)
そして、こちらはだしをとったあとの煮干しの天ぷらですが、
太刀魚の天ぷらを思わせるおいしさでした。(^^♪
また、野崎先生は「食材が持つうまみ」を大切にされ、
むやみに「だし」を使うことをなさいませんでした。
ここで言う「だし」とは「意識してとるだし」のことを
指しています。
「食材が持つうまみ」が調理の過程で「自然のだし」となるのだから、
そこにむやみに「だし」を加える必要はない。
例えば、筑前煮は鶏のうまみ、根菜のうまみが出るのだから、
かつおだしなどで煮なくても
水で煮るだけで十分においしくできるということなのです。
家庭では、料亭のように贅沢なだしはとれないし、
第一めんどうくさい・・・と考えている人にとっては、
この「引き算」の考え方で、気持ちが少し楽になるのでは？
第一回目の講座で一番印象に残った言葉は、
講座の始まりにおっしゃったこの言葉です。
「情報化とは一番遅れたもの。
自分の足で歩いて、自分で考えるのが大事。」
だしの勉強をしていく中で
常に苦しんできたのが、何百通り？もあるだしのとり方。
ネットで調べ、その分量と時間、とり方を比較しては
「正解はどれなの！？」
と、頭をかきむしってきたけど、
野崎先生に教えていただいたことを取り入れながら、
自分が伝えたい相手に、一番合っただしのとり方を
自分で考えてご紹介していきたいと思います。
野崎先生、ありがとうございました。
あと2回の講座もとても楽しみです。(^^)
