高級な持続可能な環境

（承前）好天が続く中、腐りの危険を除去しながら、出来る限り葡萄を下げておく。それは一種の賭けなのかどうか？もちろん業務用に有料の天気予報は流されていて、降雨の前に摘み取ればよい。しかし、そこまですると何が違うのか？

ワインの味の深みとか酸の分解とかの熟成だけならば、最終的に消費者の都合で、そこまでのものを求めなくてよいのである。そうではないのである。絶対的な価値がこうして高まるのであるから、市場での売りやすさ以上に品質に拘る財政的な余裕があるからこそ出来るオーナーの判断なのである。

先ず、酸の分解が進んで経年変化に強いリースリングが出来上がる。これだけで、直ぐに市場で売り切れることがなくても末永く瓶の中で寝かしておくことで、素晴らしい熟成ワインを供給することが出来るのである。

2011年産の場合は、酸が2009年よりも効いていないということで、本当の意味で偉大なリースリングは期待できない。しかし生産量は、2008年などに匹敵するようになるようになるのではないだろうか。そのような時には、グランクリュは必ずしも急いで売り払う必要もないのであり、一年でも長持ちするようなワインとなると都合がよいのである。

そこでドイツで最大規模の私有のビュルクリン・ヴォルフ醸造所などは、早めに各々の葡萄を採取して、天然酵母として使えるように準備してあるというのである。そうすることで少々痛みが進んでも健康な葡萄からの健康な酵母で、その地所のワインが自然発酵で醸造できる準備が整っているというのである。

だから、若干下げてある葡萄に痛みが進んでも、それ以上に葡萄の熟成即ち酸の分解が進むことで、酸の量に如何によらず長持ちする深みのあるリースリングが醸造することが出来るのだ。

まさに、堂々巡りの話題となるのだが、リースリングに喉越しだけを求めて冷やし気味に飲んでばかりいると、ワインの本当の複雑さとか深みだとかも分らず、熟成したワインがどうしたものかも分らないのである。逆に、そうしたワインでないと、経年変化で新鮮さが薄れて、瓶で熟成させようと思っても全く上手に熟成しないのである。ドイツのリースリングがペトロール香の「加齢臭」が特徴だとか思っている向きは本物のグランクリュをまだ経験したことのない向きに違いない。

そうした相違に我々の地元が将来共によい持続的な環境を築けるワイン造がある。品質への拘りと一言に表してもその実は一つ一つの積み上げでしかなく、毎年毎年異なった課題への挑戦でしかない。（終わり）



参照：
久しぶりの六本木　（モーゼルだより）
ここでも効率から質への転換　2011-05-29 | 試飲百景
ヴァイル御一行様のご相伴　2010-10-01 | 試飲百景
気象温暖化の具体的な影響　2009-11-15 | アウトドーア・環境