利のある円錐形状

元祖ザウマーゲンを一昨日、再び食した。前回の端の部分とは違い、それより内側なので胃の皮の部分は少なかったが、それでもど真中の一番大きなスライスと比べると、如何しても円錐形を輪切りにした皮の帯に包まれた感じになる。つまり、皮自体の内法と外法の長さが違う。これをフライパンに掛けると、皮は熱によって縮むので、如何しても内法が激しく縮み上がる。内法が激しく縮み上がると言う事は、その皮に包まれる肉の部分が、コーン型になって行く。これは、勿論見た目こそは良くはないが、フライパンで焼く時に片方の面は縁だけがフライパンに接して、裏返して焼くとコーンの先っぽがフライパンに接する事になる。つまり、通常のザウマーゲンのジャガイモがフライパンにくっ付いてしまうような事故が減り、また皮が縮み上がって中の肉を全体に羽交い絞めにして、ジャガイモの脱落を防いでくれる。

ザウマーゲンのフライパン上での物理的問題をこうして解決してくれるので、通常の偽物ザウマーゲンのソーセージ状の円柱形とは比較出来ない。物理的問題のみならず、箍が締められた肉は、肉汁を失う事が少ないのでこれまた素晴らしい。それでも肉身が堅くなると言うような事は決して無いのである。名物料理は本物を食うべしである。

リースリングワインをレーマーグラスに注いで、ローマ皇帝気分である。因みに写真は初回の節から、より鋭い円錐部分の調理例である。



参照：典型的なザウマーゲン [ 料理 ] / 2005-12-27