日本のチョコレートとヨーロッパのチョコレート

私が今回パリで感じた事は、やはりフランスのチョコレートはどの国より群を抜いて美味しかった事。
もちろん東京の有名店は、それに追随してきてるものにも出会えるとは思います。

地方のお菓子屋さんでも、美味しいチョコには出会えますが、フランスのそれとはやはり違います。
例えば、フランスのチョコレートは、口の中に入れた時、ごろごろしない様、さっと溶ける様に、
ガナッシュなどに、とても薄くク―ベルチュールチョコがコーティングされている。

カカオの油脂であるカカオバターには、口の中でさっと溶ける、人の体温位の温度でさっと溶けるという特徴があります。
良いチョコレートは、口の中でベタベタごろごろ、いつまでも残っているものじゃない。
香りと口どけこそ、美味しいチョコレートの最大の魅力です♪
その特徴を生かし、魅力を感じられるのは、チョコが薄くコーティングされているからこそ。

だから、スィートチョコにおいて、他の油脂が混ざるという事はチョコの口どけや香りにかかわって来るので、
他の油脂が混ざるのは、もっての外？！（笑）なのですね。
（ミルクチョコや、ホワイトは乳成分（乳脂肪）が混ざっているので、スィートの口どけとはちょっと異なります）

ヨーロッパのチョコは、スーパーに並んでいる安価な板チョコさえ、美味しいものが沢山あります。
それに対して、日本のチョコは、世界のトップレベルのカカオ豆が輸入されているにもかかわらず、
スーパーに並んでいるチョコレートは、ヨーロッパのものに比べると、残念ですが比べ物にならない。

それはなぜなら、他の数種類の植物性の油脂を混ぜ込んでいるからなのです。
いわゆる「かさ増し」の為？！
カカオバターは、カカオ豆の成分の中で、一番高い高級食材。
スーパーで並んでいる板チョコごときに、ふんだんには使えないのでしょう。

だから、チョコの魅力である、口どけと香りが、ヨーロッパのチョコより劣ってしまう。
そして、他の油脂を使う為に、沢山の添加物を使わなければならなくなるという事になってしまうのです。

何でこんなにヨーロッパのチョコと日本のチョコが違うのかというと、
国際規格と日本の規格が違い過ぎるからなのです。
日本はチョコレートの規格が甘いんですね。

ケーキに使われる食材の割合においても、ヨーロッパは規定が凄く厳しいのです。
だから品質も高いし、とても美味しい♪

本当にフランスのチョコは美味しい♪
せめて、日本の板チョコも、ヨーロッパクラスになってくれたら、
それだけで幸せな気持ちになれるのに～と思う私です。

キャラメリゼ

ココットで焼いたブリュレをキャラメリゼしました。
中には洋梨のキャラメリゼも入っています。

キャラメリゼを上手にするコツは、ガスバーナーの火を、
あまり生地に近づけない事。

近づけてやってしまうと、砂糖が焦げ焦げになってしまうので、
せっかくの美味しいブリュレが台無し。
適度に距離をあけてやるとうまくいきます。

キウイ・フレーズ

キウイといちごの、ムースです。
中に使ったビスキュイは、ジョコンド（アーモンドをたっぷり使った生地）と、
ダックワーズです。

専門学校の生徒に、ダックワーズとシュクセの違いを聞かれましたが、
この話はまた後日。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

別立て法のビスキュイです。
キュイエールとはスプーンの事。
棒状に絞ったものが、スプーンの形に似てるからだとか？！

別立て法のビスキュイを綺麗に作る時のコツは。
卵黄と砂糖をしっかりブランシールする事。
ブラシールとは、白っぽくなるまで擦り混ぜる事。
これをしっかりやっていないと、綺麗なかさのある生地は出来ないので、
もったるするまでしっかりブランシールをします。
メレンゲもしっかり艶があって、固いものを立てます。

そして、二つを合わせる時、小麦粉を加えてからも、さっくり、そして回数を少なく、確実に合わせる事。
合わせ過ぎは生地がだれるので禁物ですが、粉が残っているのもダメ。
粉が混ざったところでストップ。
合わせる時は慎重に丁寧に合わせてください。
メレンゲも合わせる時、そのつど立て直す事。

絞りも出来るだけ、手早く。（笑）
それから粉糖は、２～３回ふります。振った後に、消えたら次をふる。
こうすると、綺麗にぺルレが出ます。
（ぺルレを出すには焼き方も関係してくるのですが・・・）

ぺルレとはフランス語で真珠。
ビスキュイを焼くと、生地の上に出る、小さなプツプツです。
真珠なんて、可愛いネーミングですよね。

マーシュ

今更ですが・・・。
フランスの話。

これは私の大好物のマーシュという野菜です。
松谷のアパルトパンにお世話になっている時は、毎日、朝晩と食べていました。
本当にこれでもか！！！という位、食べました。
やっぱり、スーパーのより、マルシェで買った方が、葉がしっかりしていて美味しかった♪
（あっ！以前、写真を載せましたが、だから松谷の大家さんに、調味料のスプレーを教えて貰ったのです。
毎日オリーブオイルやバルサミコを使っていましたから・・・。）

日本では、多分ですが、ベビーリーフの中にたま～に少しだけ入っている。
お味は、うーーーーん・・・
他に代わるものは無いけれど、見た目は、朝顔のふた葉みたいな感じ？
くせが全く無くって、本当に美味しいんです。

これが日本でも手軽に食べられる様になったらな～としみじみ思う私でした。

もうひとつの目的であった、マンダリン（みかんのようなもの）は、以前行った時の方が美味しかった！
マンダリンは、日本のみかんとオレンジの中間みたいなものでしょうか。
皮が薄くって、みかんより果肉がしっかり、酸味がしっかりしている。

マーシュ、誰か作って～！！！

ラッピング

マドレーヌ・オ・ショコラ・オランジュ

マドレーヌにオレンジ風味のグラスを塗って、乾かした所です。
あとはラッピングのみ♪

ノワゼット・ショコラをキャラメリゼさせたところ・・・

今回は、前のブログの写真の状態が目的では無いので、更に火を入れてキャラメリゼします。
美味しそうなキャラメル色になって、香ばしい香りがしたら、出来あがり♪

仕上げには、くっつかないよう、バターを入れて全体に回るよう混ぜ合わせます。
冷めたら、テンパリングしたチョコレートを数回に分けて加えます。
出来あがったら、ココアパウダーと粉糖で仕上げて２種類のノワゼット・ショコラの出来あがり♪

チョコを加えて混ぜた写真は、先日２／５の写真をご覧ください。

ノワゼット・ショコラの糖化したところ・・・

アマンド・ショコラのへーゼルナッツヴァージョン。
オーブンに入れて皮をむいたへーゼルナッツをお水と共に鍋に入れ、火を入れます。
水分が飛んできたら、気持ち火を弱めて、ナッツに火を入れて行く。
そうしていたら、一度溶けた砂糖がこんな風に顔をのぞかせて、結晶化してくる。
これを、専門用語で「シャる」「糖化」といいます。

事前にナッツにしっかり火を入れていて、お水に色を付けていたら、
五色豆の様なものも出来ますよ♪

今回は、それが目的では無いので。

ラッピング