溶かしたチョコレートは、テンパリングを行わなければ、綺麗に固める事が出来ません。
テンパリングとは、温度調節。
夏場に買って来たチョコレートを放置していたら、溶けてしまった！
それを冷蔵庫に入れていたら、チョコに変なスジが入って固まったなんて事は、みなさん、経験ありますよね。
こんな風に溶けたまま何もせずに固めると、チョコは元の様な艶のある状態では、固まってくれないのです。
水と氷は、同じ素材なのに温度が違うと結晶も違う。
チョコレートも、温度の違いで、結晶が違うのです。
だから、一番緻密でピカッと綺麗に固まる結晶型を取る為に、テンパリングという温度調節を行うのです。
ピカッと艶のあるチョコレートは、美しく、食べるのが勿体無いくらいです。
チョコレートの結晶は、６個の結晶型に分けられています。
それを人間が勝手にⅠ～Ⅵ（１～６）まで名前を付けている。
その中で美しい結晶型は、Ⅴ型。（５型）
スィートチョコのⅤ型は、３０～３１度であらわれるので、その温度に持っていかなければならないのですが、
単純にその温度に持って行けば、Ⅴ型が簡単に取れるのではありません。
簡単に説明するなら、一旦チョコレートを溶かして（Ⅵ型（６型））、
粘りの出る２７～２８度（Ⅳ型（４型））に落として、それをまた３０～３１度（Ⅴ型（５型））にあげる。
大きなチョコレート工場などでは、溶かしたチョコレートを、Ⅴ型の取れる、３０～３１度で２４時間以上攪拌し、
ゆっくりとⅤ型を取っていきます。
Ⅵ型からⅤ型には、変化しづらいという特徴があるのですが、
ゆっくりと時間をかけてやる事の出来る大きな工場では、これが可能です。
３０～３１度で現れるⅤ型の結晶がじょじょに現れ、それが種結晶、核となって（種みたいなものですね）
他の結晶型も、優秀なⅤ型にならって、全てが、Ⅴ型になっていくからです。
でも、人間は２４時間以上も、不眠不休で、攪拌し続ける事は不可能なので、
短時間でⅤ型の結晶を作らなければなりません。
それがテンパリングという作業なのです。
そこで工場では行われない、２７～２８度に温度を落とすという作業を行うのですが、
なぜならば、ⅥからⅤには変わりづらいが、ⅣからⅤには変わりやすいという特徴があるからなのです。
だから一度、温度を落として、Ⅳ型を取り、Ⅴ型に持っていく。
そうすると、確実に、簡単に、Ⅴ型が取れるのです。
もちろん、そうすれば全てがすぐに、Ⅴ型に変化するわけではありません。
それにはⅢもⅣも含まれている。
でもそれらのⅢやⅣは、Ⅴに変化しやすいという特徴があるので、Ⅴが種結晶となり、
やがてⅤ型に変化し、美しいⅤ型の結晶型で固まってくれる。
これがテンパリングです。
テンパリングとは、温度調節。
夏場に買って来たチョコレートを放置していたら、溶けてしまった！
それを冷蔵庫に入れていたら、チョコに変なスジが入って固まったなんて事は、みなさん、経験ありますよね。
こんな風に溶けたまま何もせずに固めると、チョコは元の様な艶のある状態では、固まってくれないのです。
水と氷は、同じ素材なのに温度が違うと結晶も違う。
チョコレートも、温度の違いで、結晶が違うのです。
だから、一番緻密でピカッと綺麗に固まる結晶型を取る為に、テンパリングという温度調節を行うのです。
ピカッと艶のあるチョコレートは、美しく、食べるのが勿体無いくらいです。
チョコレートの結晶は、６個の結晶型に分けられています。
それを人間が勝手にⅠ～Ⅵ（１～６）まで名前を付けている。
その中で美しい結晶型は、Ⅴ型。（５型）
スィートチョコのⅤ型は、３０～３１度であらわれるので、その温度に持っていかなければならないのですが、
単純にその温度に持って行けば、Ⅴ型が簡単に取れるのではありません。
簡単に説明するなら、一旦チョコレートを溶かして（Ⅵ型（６型））、
粘りの出る２７～２８度（Ⅳ型（４型））に落として、それをまた３０～３１度（Ⅴ型（５型））にあげる。
大きなチョコレート工場などでは、溶かしたチョコレートを、Ⅴ型の取れる、３０～３１度で２４時間以上攪拌し、
ゆっくりとⅤ型を取っていきます。
Ⅵ型からⅤ型には、変化しづらいという特徴があるのですが、
ゆっくりと時間をかけてやる事の出来る大きな工場では、これが可能です。
３０～３１度で現れるⅤ型の結晶がじょじょに現れ、それが種結晶、核となって（種みたいなものですね）
他の結晶型も、優秀なⅤ型にならって、全てが、Ⅴ型になっていくからです。
でも、人間は２４時間以上も、不眠不休で、攪拌し続ける事は不可能なので、
短時間でⅤ型の結晶を作らなければなりません。
それがテンパリングという作業なのです。
そこで工場では行われない、２７～２８度に温度を落とすという作業を行うのですが、
なぜならば、ⅥからⅤには変わりづらいが、ⅣからⅤには変わりやすいという特徴があるからなのです。
だから一度、温度を落として、Ⅳ型を取り、Ⅴ型に持っていく。
そうすると、確実に、簡単に、Ⅴ型が取れるのです。
もちろん、そうすれば全てがすぐに、Ⅴ型に変化するわけではありません。
それにはⅢもⅣも含まれている。
でもそれらのⅢやⅣは、Ⅴに変化しやすいという特徴があるので、Ⅴが種結晶となり、
やがてⅤ型に変化し、美しいⅤ型の結晶型で固まってくれる。
これがテンパリングです。
