この月末の日曜日から、大阪の巨匠にいらして頂き、私の強化合宿、勉強会が始まります。
ご指導頂くのは、ウィーン菓子の巨匠、横山牧子先生。
順調に行けば12品。
作業がおしたら、それでも9品から10品は、ご指導頂きたい。
そして、有り難い事に、東京の後輩が緊急参戦♪
心強い助っ人、たけちゃん！
私の製菓職員時代のパートナー♪
写真は、仕込みのノワゼットのキャラメリゼ！
ナッツの火の通し具合、キャラメルの焦がし具合、どうだろう⁈
少し甘かったかなと…。
いつもならもう少し思いっきり焦がしてるかも⁈
少しビクビクしながら、火を通したので、ちょっと自信無い…。
こういう一つ一つの工程を、とても丁寧に作業されるので、しっかり耳の穴かっぽじって聞いておかなきゃ！
そして、身体に叩き込まなきゃ！
貴重なお時間を頂くので、大切にしっかり勉強させて頂きたいと思います！
そして、今後の教室に生かして行きたいと思います。
横山先生の大切にされている、ウィーン菓子。
私も、その精神から学ばさせて頂きたいと思います！
紅玉、今日、再入荷しました。
当面、何とかなりそうなので、メニューを変更しなくても良さそうです。
写真はチョコレートのシフォンです。
シフォンは、あまり好きではありませんが、生徒さんのリクエストがあるので、たまーにやる事もあります。(￣▽￣)
紅玉のタルトレット作りました。
シュクレ、クラム、コンポート、レーズン、ダマンド、カルヴァドス、グラスアロー etc・・・。
紅玉と果物にゅうの入荷が今、止まっていると、果物屋さんから連絡が入りました。
順調に入荷していたのに。
今年の紅玉は、いつまで経っても小ぶりなので、ちょっと心配していたのですが。
早く通常通り、入荷してくれないと、本当に困ります・・・。
シブースト作りました。
サクサクのブリゼ生地、りんごのキャラメリゼ、りんごのお酒カルヴァドスをたっぷり使ったアパレイユを焼き上げたら、クレームシブーストを重ねます。
この季節には、毎年食べたくなる一品です！
紅茶とりんごのパイを作りました。
底生地は、折込みパイ、その上に紅茶風味のクレームダマンドに、たっぷりの紅玉！
バターと砂糖を振って焼きあげたら、仕上げはアプリコットジャムで♪
タルトポンム作りました。
一年生の、りんごのメニューは、りんごのタルトです。
クレームダマンドとりんごの間には、少し煮崩したコンポートが忍ばせてあります。
コンポートを炊く時に、白ワインを加えて風味をアップ！
見た目はオーソドックス、味はワンランク上⁈
紅玉の酸味は、ケーキになるとたまらないですね〜！
頂き物や、産直市で買った栗を使って、モンブランを作りました。
鬼皮を剥くのは手も痛くなるし、手間なので、軽く傷を付けて、圧力鍋で7〜8分。
冷めれば固い皮が柔らかくなっているので、あとは、手で鬼皮を剥くだけ。
一緒に渋皮も取れるので、本当に楽ちんです。
裏漉しはちょっと大変ですが、そこは生徒さんのお仕事なので。
先日、巨匠の講習が専門学校でありました。
あれほど苦労したボンボン・ア・ラ・リクール、巨匠と仕込んだら、いとも簡単に出来ちゃいました。
再結晶したシロップが薄ーく割れそうな位の理想的なもの。
アントノワールで床に流す前に、ラップをして置いておく
⁈
あんなに慌てて流しても、中まで再結晶してしまったり、結晶した部分が、厚ぼったくなってしまったのに⁈
あれっ？
シロップを煮詰める温度、流す前の温度。
お酒のアルコール度数。
湿度や気温。
理論で理解出来ると、なるほどでしたけどね。
他にも巨匠のスペシャリテ！
レストラン・ラ・ピラミッドのマルジョレーヌ。
クリームに溶かしバターが入るのに、やっぱり軽くてめちゃめちゃ美味でした！
相変わらず美味しい♪
フランスの歴史のあるケーキ。テレビドラマのテーマになったほどのケーキ。
私の卒業した学校には、欠かせないエピソードを持つケーキ。
そして、巨匠がピラミッドで作られていたケーキ。
アレンジして良いものもありますが、歴史のある素晴らしいお菓子は、敬意を持って、近いものを再現しようとする、そういう心持ちで作るべきだと改めて思わされました。
本物を知る人に、直に教わる時間を与えて頂いた専門学校の生徒達や助手の子達は、貴重な体験をさせて頂きました。
その意味を、みんな分かってくれてるかなぁ。笑
きっと何年か先に気付いてくれるのでしょうね。
今回は、午前午後と、５種類を学びました。
数種類を一度に作る事は、助手の子達には、大切な時間です。
先を見越しながら、頭を常に働かせながら動かなくてはなりませんから。
写真にあるケーキの箱は、私の数少ない大事なコレクション。
もちろん、作られたものとは関係ありません。
写真に色を添える為のもの。
今期の巨匠の授業は、今回で終了してしまいました。
なんだか寂しく感じる私です。
いつまでたっても、まだまだな私。
きっと死ぬまでそうなんでしょうね〜。
