今回は、前のブログの写真の状態が目的では無いので、更に火を入れてキャラメリゼします。
美味しそうなキャラメル色になって、香ばしい香りがしたら、出来あがり♪
仕上げには、くっつかないよう、バターを入れて全体に回るよう混ぜ合わせます。
冷めたら、テンパリングしたチョコレートを数回に分けて加えます。
出来あがったら、ココアパウダーと粉糖で仕上げて２種類のノワゼット・ショコラの出来あがり♪
チョコを加えて混ぜた写真は、先日２／５の写真をご覧ください。
美味しそうなキャラメル色になって、香ばしい香りがしたら、出来あがり♪
仕上げには、くっつかないよう、バターを入れて全体に回るよう混ぜ合わせます。
冷めたら、テンパリングしたチョコレートを数回に分けて加えます。
出来あがったら、ココアパウダーと粉糖で仕上げて２種類のノワゼット・ショコラの出来あがり♪
チョコを加えて混ぜた写真は、先日２／５の写真をご覧ください。
アマンド・ショコラのへーゼルナッツヴァージョン。
オーブンに入れて皮をむいたへーゼルナッツをお水と共に鍋に入れ、火を入れます。
水分が飛んできたら、気持ち火を弱めて、ナッツに火を入れて行く。
そうしていたら、一度溶けた砂糖がこんな風に顔をのぞかせて、結晶化してくる。
これを、専門用語で「シャる」「糖化」といいます。
事前にナッツにしっかり火を入れていて、お水に色を付けていたら、
五色豆の様なものも出来ますよ♪
今回は、それが目的では無いので。
オーブンに入れて皮をむいたへーゼルナッツをお水と共に鍋に入れ、火を入れます。
水分が飛んできたら、気持ち火を弱めて、ナッツに火を入れて行く。
そうしていたら、一度溶けた砂糖がこんな風に顔をのぞかせて、結晶化してくる。
これを、専門用語で「シャる」「糖化」といいます。
事前にナッツにしっかり火を入れていて、お水に色を付けていたら、
五色豆の様なものも出来ますよ♪
今回は、それが目的では無いので。
前回、ちょっと難しく、テンパリングの話を書きましたが、
実はそんなに難しいものではありません。
テンパリングをマーブル台などで行う、プロの仕事をご存じの方は
「難しそう・・・」と思っておられるかもしれませんが、意外にそうではありません。
先日、書いたブログに、溶かす→２７～２８度に落とす→３０～３１度に上げると書きましたが・・・。
まず、沸騰はしたが、火のついていない湯せんに、刻んだチョコレートをかけます。
水の沸点よりチョコの沸点は低いので、ぐらぐら煮え立ったお湯にかけると、チョコは状態が悪くなってしまいます。
ここでのポイントは、ボールと鍋がジャストサイズである事。（出来るだけ）
横から蒸気が漏れないようになっていたらベスト。
チョコレートにとって水は天敵。
だから水蒸気でも危ないので、これを守って頂けると失敗は少なくなると思います。
そして溶けたら、私は湯せんからはずして、その辺に放置しておきます（笑）
プロはマーブル台で温度を落としたりしますが、私の教室の場合、
マーブル台で温度を下げなければいけないほど、大量にチョコレートを使うわけではないので、
とりあえずチョコを溶かして、温度が下がる間に、やらなきゃいけない他の作業をするのです。
お菓子作りの本には、チョコのボールの下に、冷水のボールをしいて、
温度を落とす事も書かれているとは思いますが、私はこれもやりません。
なぜなら、初心者を含む生徒さんの沢山いらっしゃるテーブルでは、
なるだけチョコの天敵の水を置きたくないからなのです。
だから溶かした後に、他の作業をするのです。
教室では、他にも沢山する事がありますから（笑）
みなさんなら、ガナッシュを作ったり、ナッツを焼いたり、色々ありますよね。
そして、チョコの温度が下がったら、撹拌して、全体を均一に混ぜる。
その時、粘りが出ていたら（２７～２８度）火のついて無い湯せんで、温度を上げる。
粘っていなかったら、温度がさがっていないので、チョコのブロックなどを入れて温度を下げてから、
粘りが出てきたら、温度を上げます。
ここで規定の温度を超えてしまうと、また最初から仕切り直しになってしまうので、注意してくださいね。
放置しておく時も同じなのですが、綺麗なチョコのブロックを放り込んでいたら、
失敗が少なくてすみます。
なぜならば、先日のブログにも書きましたが、チョコが綺麗に固まるのは、Ⅴ型。
綺麗なチョコのブロックは、Ⅴ型なので、Ⅴ型であるブロックを入れておくと、
他の溶けたチョコも、それにならって、綺麗なⅤ型になりやすいから。
これは、初心者さんが失敗しない近道だ思います。
チョコのブロックを入れない場合は、自分で、Ⅴ型を作っていかなければならないから、
初心者さんには少し難しくなるかもしれませんね。
それと、さらのチョコを入れる時、刻んだチョコを入れない方が良いと私は思います。
なぜなら、それが残ってしまうと、トランぺする時に、くっついて来かねないから。
大きいとそれを抜けば良いだけなので、この方法を取られるなら、大きなブロックをおすすめします。
（最近はフェーブになって売っているものが主流なので、ブロックを入れる事が出来ない場合もありますが・・・）
ミルクとホワイトの場合、テンパリングの温度は多少違うのですが、
ミルクとホワイトはスィートより、少し難しいので、まずスィートで出来る様になる事。
なぜなら、スィートの中に含まれる油脂は、本来カカオ豆が持っているカカオバターのみなのですが、
ミルクやホワイトには乳成分が含まれているので、乳脂肪という別の油脂が含まれる。
扱いを誤ると、それがカカオバターと喧嘩してしまう事があるので、少しだけ経験が必要なのです。
いずれにしろ、ポイントは、水を入れない、温度を上げ過ぎない、粘りが出るまで温度を落とすという事。
あとは、空気を入れない、温度計に頼り過ぎないという事くらいでしょうか。
ボールの場所によって温度が違う事もありますから。
実はそんなに難しいものではありません。
テンパリングをマーブル台などで行う、プロの仕事をご存じの方は
「難しそう・・・」と思っておられるかもしれませんが、意外にそうではありません。
先日、書いたブログに、溶かす→２７～２８度に落とす→３０～３１度に上げると書きましたが・・・。
まず、沸騰はしたが、火のついていない湯せんに、刻んだチョコレートをかけます。
水の沸点よりチョコの沸点は低いので、ぐらぐら煮え立ったお湯にかけると、チョコは状態が悪くなってしまいます。
ここでのポイントは、ボールと鍋がジャストサイズである事。（出来るだけ）
横から蒸気が漏れないようになっていたらベスト。
チョコレートにとって水は天敵。
だから水蒸気でも危ないので、これを守って頂けると失敗は少なくなると思います。
そして溶けたら、私は湯せんからはずして、その辺に放置しておきます（笑）
プロはマーブル台で温度を落としたりしますが、私の教室の場合、
マーブル台で温度を下げなければいけないほど、大量にチョコレートを使うわけではないので、
とりあえずチョコを溶かして、温度が下がる間に、やらなきゃいけない他の作業をするのです。
お菓子作りの本には、チョコのボールの下に、冷水のボールをしいて、
温度を落とす事も書かれているとは思いますが、私はこれもやりません。
なぜなら、初心者を含む生徒さんの沢山いらっしゃるテーブルでは、
なるだけチョコの天敵の水を置きたくないからなのです。
だから溶かした後に、他の作業をするのです。
教室では、他にも沢山する事がありますから（笑）
みなさんなら、ガナッシュを作ったり、ナッツを焼いたり、色々ありますよね。
そして、チョコの温度が下がったら、撹拌して、全体を均一に混ぜる。
その時、粘りが出ていたら（２７～２８度）火のついて無い湯せんで、温度を上げる。
粘っていなかったら、温度がさがっていないので、チョコのブロックなどを入れて温度を下げてから、
粘りが出てきたら、温度を上げます。
ここで規定の温度を超えてしまうと、また最初から仕切り直しになってしまうので、注意してくださいね。
放置しておく時も同じなのですが、綺麗なチョコのブロックを放り込んでいたら、
失敗が少なくてすみます。
なぜならば、先日のブログにも書きましたが、チョコが綺麗に固まるのは、Ⅴ型。
綺麗なチョコのブロックは、Ⅴ型なので、Ⅴ型であるブロックを入れておくと、
他の溶けたチョコも、それにならって、綺麗なⅤ型になりやすいから。
これは、初心者さんが失敗しない近道だ思います。
チョコのブロックを入れない場合は、自分で、Ⅴ型を作っていかなければならないから、
初心者さんには少し難しくなるかもしれませんね。
それと、さらのチョコを入れる時、刻んだチョコを入れない方が良いと私は思います。
なぜなら、それが残ってしまうと、トランぺする時に、くっついて来かねないから。
大きいとそれを抜けば良いだけなので、この方法を取られるなら、大きなブロックをおすすめします。
（最近はフェーブになって売っているものが主流なので、ブロックを入れる事が出来ない場合もありますが・・・）
ミルクとホワイトの場合、テンパリングの温度は多少違うのですが、
ミルクとホワイトはスィートより、少し難しいので、まずスィートで出来る様になる事。
なぜなら、スィートの中に含まれる油脂は、本来カカオ豆が持っているカカオバターのみなのですが、
ミルクやホワイトには乳成分が含まれているので、乳脂肪という別の油脂が含まれる。
扱いを誤ると、それがカカオバターと喧嘩してしまう事があるので、少しだけ経験が必要なのです。
いずれにしろ、ポイントは、水を入れない、温度を上げ過ぎない、粘りが出るまで温度を落とすという事。
あとは、空気を入れない、温度計に頼り過ぎないという事くらいでしょうか。
ボールの場所によって温度が違う事もありますから。
